NGUYỄN TẤN DŨNG

GIÁO TRÌNH

QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ
CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

TẬP 2
CÁC QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ
TRUYỀN NHIỆT
PHẦN 2: Các quá trình và thiết bị truyền nhiệt trong thực phẩm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
*******************

TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ
CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
Tập 2

CÁC QUÁ TRÌNH VÀ
THIẾT BỊ TRUYỀN NHIỆT
PHẦN 2: CÁC QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ
TRUYỀN NHIỆT TRONG THỰC PHẨM

NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM - 2015

LỜI NÓI ĐẦU
Cuốn sách Quá trình và Thiết bị trong Công nghệ hóa học và Thực
phẩm, Tập 2, Các quá trình và Thiết bị truyền nhiệt (Kỹ thuật thực phẩm
2) đƣợc biên soạn không ngoài mục đích là một giáo trình giảng dạy cho
sinh viên, học viên ở Trƣờng Đại học Sƣ phạm Kỹ thuật TP.HCM và
cũng có thể ở các trƣờng đại học thuộc khối kỹ thuật khác trong các lĩnh
vực Công nghệ hóa học, Công nghệ thực phẩm, Công nghệ nhiệt, Công
nghệ môi trƣờng và một số ngành kỹ thuật khác có liên quan.
Cuốn sách Tập 2, Quá trình và Thiết bị truyền nhiệt gồm ba phần:
Phần 1, Cơ sở lý thuyết về truyền nhiệt (4 chƣơng) Phần 2, Các quá trình
và thiết bị xử lý nhiệt trong thực phẩm (3 chƣơng) Phần 3, Các quá trình
và thiết bị làm lạnh, làm lạnh đông (4 chƣơng). Nó mang lại lợi ích cho
các đọc giả đồng thời phục vụ cho các sinh viên, học viên ở các trƣờng
đại học có thể tham khảo, tìm hiểu, tra cứu và nghiên cứu về các Lý
thuyết truyền nhiệt và Các quá trình và thiết bị truyền nhiệt.
Qua đây tác giả xin chân thành cám ơn đến các thầy PGS.TS.
Nguyễn Văn Sức (CNHH&ampTP), PGS.TS. Thái Bá Cần, PGS.TS. Đỗ Văn
Dũng (BGH trƣờng ĐHSPKT TP.HCM) đã khuyến khích, ủng hộ cho ra
đời cuốn sách này.
Vì khối lƣợng kiến thức trong nội dung của cuốn sách này khá lớn
nên quá trình biên soạn không tránh khỏi những sai sót. Tác giả rất mong
các bạn đọc chân thành góp ý để cuốn sách này ngày càng hoàn thiện hơn
trong những lần tái bản tiếp theo.
Mọi phản hồi của bạn đọc xin gửi về địa chỉ Email:
[email protected], xin chân thành cám ơn.
Tác giả
TS. Nguyễn Tấn Dũng

3

4

MỤC LỤC
Trang
Lời nói đầu................................................................................................ 3
Mục lục ..................................................................................................... 5
Phần 2. CÁC QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ TRUYỀN NHIỆT .............. 7
Chƣơng 5. QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ ĐUN NÓNG, LÀM
NGUỘI, NGƢNG TỤ, BAY HƠI VÀ THĂNG
HOA .................
...

...
emely

Dark Material Made By a Low-Density Nanotube Array, Nano
Letters vol. 8, pp. 446-451.
[71] Beyond Stefan-Boltzmann Law: Thermal Hyper-Conductivity.

(2011), 26 September.
[72] http://nssdc.gsfc.nasa.gov/planetary/factsheet/sunfact.html
[73] Intergovernmental Panel on Climate Change Fourth Assessment

Report. Chapter 1: Historical overview of climate change science
page 97
[74] Solar Radiation and the Earths Energy Balance
[75] http://www.solarmirror.com/fom/fom-serve/cache/43.html
[76] Lienhard, John H.,V Lienhard, John H., V (2008). A Heat

Transfer Textbook (3rd ed.). Cambridge, Massachusetts: Phlogiston
Press. ISBN 978-0-9713835-3-1. OCLC 230956959.
[77] Faghri, Amir Zhang, Yuwen Howell, John (2010). Advanced

Heat and Mass Transfer. Columbia, MO: Global Digital Press.
ISBN 978-0-9842760-0-4.
[78] John H. Lienhard IV and John H. Lienhard V. All rights.,

(2000 – 2012). A Heat Transfer Textbook, 4th edition. University
of Houston and Massachusetts Institute of Technology.

474

QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ
CÔNG NGHỆ HÓA
VÀ THỰC PHẨM – TẬP 2
CÁC QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ
TRUYỀN NHIỆT
PHẦN 2: CÁC QUÁ TRÌNH VÀ
THIẾT BỊ TRUYỀN NHIỆT
TRONG THỰC PHẨM
TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

NHÀ XUẤT BẢN
ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
Khu phố 6, Phường Linh Trung, Quận Thủ Đức, TP Hồ Chí Minh
Số 3, Công trường Quốc tế, Quận 3, TP Hồ Chí Minh
ĐT: 38239171 - 38225227 - 38239172
Fax: 38239172
E-mail: [email protected]

PHÒNG PHÁT HÀNH
Số 3, Công trường Quốc tế, Quận 3, TP Hồ Chí Minh
ĐT: 38239170 - 0982920509 - 0913943466
Fax: 38239172 - Website: www.nxbdhqghcm.edu.vn

Chịu trách nhiệm xuất bản:
NGUYỄN HOÀNG DŨNG
Nhà xuất bản ĐHQG-HCM và tác
©
giả/đối tác liên kết giữ bản quyền
Copyright © by VNU-HCM
Publishing House and author/copartnership
All rights reserved

Chịu trách nhiệm nội dung:
NGUYỄN HOÀNG DŨNG
Tổ chức bản thảo và chịu trách nhiệm về tác quyền
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HỒ CHÍ
MINH

Biên tập:
HOÀNG KHẮC THỦY

Xuất bản năm 2015

Sửa bản in:
THÙY DƯƠNG
Trình bày bìa:
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HỒ CHÍ
MINH

QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ CÔNG NGHỆ
HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM – TẬP 2

NXB ĐHQG-HCM

Số lượng 300 cuốn,
Khổ: 16x24 cm,
ĐKKHXB số: 759-2015/CXBIPH/
04-30/ĐHQGTPHCM,
Quyết định XB số: 107/QĐ
của NXB ĐHQG-HCM
cấp ngày 9-6-2015.
In tại: Công ty TNHH
In và Bao bì Hưng Phú
Địa chỉ: 162A/1 KP1A, P. An Phú,
TX. Thuận An, Tỉnh Bình Dương
Nộp lưu chiểu: Quý II năm 2015

ISBN: 978-604-73-3296-0

ISBN: 978-604-73-3296-0

9 786047 332960