TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2020-16116148

ẢNH HƯỞNG CỦA PECTIN TRÍCH LY TỪ
VỎ CAM VỚI VAI TRÒ LÀ CHẤT THAY THẾ
CHẤT BÉO LÊN CHẤT LƯỢNG CỦA KEM VANI
GVHD: TS. VŨ TRẦN KHÁNH LINH
SVTH: TRẦN THỊ SAO MAI
MSSV: 16116148
SVTH: HOÀNG NGỌC THƯƠNG
MSSV: 16116179

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 01/2021

i

ii

iii

iv

v

vi

i

ii

iii

iv

v

vi

vii

viii

ix

x

xi

xii

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2020-16116148

ẢNH HƯỞNG CỦA PECTIN TRÍCH LY TỪ
VỎ CAM VỚI VAI TRÒ LÀ CHẤT THAY THẾ
CHẤT BÉO LÊN CHẤT LƯỢNG CỦA KEM VANI

GVHD: TS. VŨ TRẦN KHÁNH LINH
SVTH: TRẦN THỊ SAO MAI
MSSV: 16116148
SVTH: HOÀNG NGỌC THƯƠNG
MSSV: 16116179

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 01/202
i

ii

LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Vũ Trần Khánh Linh, giảng
viên của Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm, trường Đại
học Sư Phạm Kỹ Thuật Tp.HCM. Trong suốt quá trình thực hiện khóa luận tốt nghiệp của nhóm,
cô đã luôn theo dõi, quan sát và hỗ trợ nhóm trong từng giai đoạn, tận tâm hướng dẫn và chỉ ra
những lỗi sai để nhóm khắc phục kịp thời.
Chúng tôi cũng xin gửi lời cảm ơn đến thầy cô trong Khoa Công nghệ hóa học và Thực
phẩm đã nhiệt tình giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi để chúng tôi có thể hoàn thành khóa luận
này.
Chúng tôi hy vọng nhận được sự đóng góp của quý Thầy/ Cô và các bạn để nội dung
khóa luận được hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn!
TP. Hồ Chí Minh, ngày 25 tháng 01 năm 2021
Sinh viên thực hiện
Trần Thị Sao Mai
Hoàng Ngọc Thương

iii

LỜI CAM ĐOAN
Chúng tôi xin cam đoan rằng tất cả nội dung được thực hiện trong khoá luận này là do
chính chúng tôi thực hiện được. Chúng tôi đảm bảo các nội dung mà chúng tôi tham khảo được
đều được tổng hợp ở các tạp chí, các bài nghiên cứu có học chính thống, có nguồn gốc rõ ràng.
Chúng tôi xin cam đoan các nội dung được tham khảo trong khóa luận tốt nghiệp đã được trích
dẫn chính xác và đầy đủ theo quy định.
Ngày

tháng

năm 2021

Ký tên
Trần Thị Sao Mai
Hoàng Ngọc Thương

iv

MỤC LỤC
NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ............................... Error! Bookmark not defined.
LỜI CẢM ƠN............................................................................................................................ ii
LỜI CAM ĐOAN
...

...
i lượng giọt kem đầu
tiên tan chảy (g)
Thời gian kem bắt đầu
chảy (phút)
Khối lượng sau 5 phút (g)

MC
71.06 ±0.32

M1
72.03 ± 0.66

M2
72.37 ± 0.40

M3
71.36 ± 1.21

0.57 ± 0.01

0.20 ± 0.23

0.09 ± 0.06

0.57±0.01

0

9.52 ± 0.34

5.23 ± 1.34

6.20 ± 2.77

5.13 ± 1.21

5

0.00 ± 0.00

0.04 ± 0.03

0.08 ± 0.07

0.06 ± 0.06

Khối lượng sau 10 phút (g)

10

0.16 ± 0.15

1.83 ± 1.35

2.49 ± 1.75

0.79 ± 0.23

Khối lượng sau 15 phút (g)

15

1.66 ± 0.65

7.80 ± 3.49

10.40 ± 2.76

6.14 ± 0.64

Khối lượng sau 20 phút (g)

20

5.83 ± 0.58

18.89 ± 4.42

21.2 ± 2.97

14.64 ± 0.38

Khối lượng sau 25 phút (g)

25

10.71 ± 2.99

30.87 ± 5.51

32.78 ± 1.98

25.49 ± 1.03

Khối lượng sau 30 phút (g)

30

16.47 ± 5.53

40.95 ± 4.48

44.12 ± 1.18

37.11 ± 1.64

Khối lượng sau 35 phút (g)

35

22.90 ± 4.11

51.57 ± 3.12

54.28 ± 0.78

47.83 ± 1.48

Khối lượng sau 40 phút (g)

40

32.16 ± 4.25

61.45 ± 2.62

62.84 ± 1.32

56.41 ± 2.49

Khối lượng sau 45 phút (g)

45

40.21 ± 7.67

69.70 ± 1.07

67.63 ± 0.60

62.77 ± 2.00

Khối lượng sau 50 phút (g)

50

44.30 ± 4.84

71.10 ± 0.23

71.29 ± 0.72

69.20 ± 1.63

0.97 ± 0.18

1.26 ± 1.45

1.00 ± 0.03

0.98 ± 0.07

Tốc độ tan chảy (g/ phút)

Phụ lục G: Độ cứng và độ bám dính của các mẫu kem vani

Phụ lục H: Bảng số liệu kết quả đánh giá cảm quan so hàng ưu tiên
Độ cứng
Người
thử

Độ béo

Mẫu

Tổng

M1

M2

M3

1

1

4

3

2

2

4

1

3

3

4

2

4

4

5
6

Mẫu

Tổng

MC

M1

M2

M3

10

1

2

4

3

2

10

1

4

3

1

3

10

1

3

3

2

1

10

2

4

2

1

3

10

1

4

3

2

10

7

2

4

1

3

8

1

4

3

9

2

3

10

4

11

Mẫu

Tổng

MC

M1

M2

M3

10

1

2

3

4

10

2

10

4

1

3

2

10

4

2

10

1

2

3

4

10

4

3

1

10

3

2

1

4

10

1

3

4

2

10

1

3

4

2

10

1

3

2

4

10

1

2

3

4

10

10

2

1

4

3

10

4

1

3

2

10

2

10

3

4

2

1

10

4

1

3

2

10

1

4

10

1

2

4

3

10

2

4

1

3

10

1

3

2

10

1

2

3

4

10

3

4

2

1

10

4

1

3

2

10

4

1

2

3

10

1

4

2

3

10

12

3

4

2

1

10

2

1

3

4

10

1

2

3

4

10

13

3

4

2

1

10

3

2

1

4

10

2

1

4

3

10

14

3

4

2

1

10

1

4

3

2

10

1

2

4

3

10

15

4

3

1

2

10

3

1

2

4

10

1

2

3

4

10

44

44

31

31

150

27

37

44

42

150

30

33

42

45

150

Tổng
hạng

MC

Độ mịn

Phụ lục K: Thành phần dinh dưỡng của các mẫu kem

Phụ lục K: Thành phần dinh dưỡng của các mẫu kem

Phụ lục K: Thành phần dinh dưỡng của các mẫu kem

Phụ lục K: Thành phần dinh dưỡng của các mẫu kem