TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Mã số: 2022 – 18116196

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT SẢN PHẨM ĐU ĐỦ BẰNG
PHƢƠNG PHÁP SẤY THĂNG HOA
GVHD: PGS.TS Nguyễn Tấn Dũng
SVTH : Lâm Ngọc Thảo Nhƣ
MSSV : 18116196

Thành phố Hồ Chí Minh – 08/2022

TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Mã số 2022 – 18116196

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT SẢN PHẢM ĐU ĐỦ BẰNG
PHƢƠNG PHÁP SẤY THĂNG HOA
GVHD: PGS.TS Nguyễn Tấn Dũng
SVTH : Lâm Ngọc Thảo Nhƣ
MSSV : 18116196

Thành phố Hồ Chí Minh – 08/2022

i

LỜI CẢM ƠN
Lời cám ơn đầu tiên tôi xin chân thành gửi đến người thầy ưu tú và hết sức tận
tâm với nghề giáo, thầy PGS.TS Nguyễn Tấn Dũng – Trưởng khoa Công nghệ Hóa
học và Thực phẩm của trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh. Trong
suốt thời gian thực hiện đề tài khóa luận tốt nghiệp ―Nghiên cứu quy trình công
nghệ sản xuất sản phẩm đu đủ bằng phương pháp sấy thăng hoa‖, thầy đã rất tận
tình chỉ bảo, nghiêm khắc chỉ bảo và hướng dẫn tôi để hoàn thành thật tốt đồ án tốt
nghiệp.
Bên cạnh đó, tôi cũng xin chân thành cám ơn đến các quý thầy cô Khoa Công
nghệ Hóa học và Thực phẩm, những người giảng viên đã dạy dỗ chu đáo, yêu
thương sinh viên, luôn lắng nghe và giải đáp các thắc mắc, truyền đạt các kiến thức
quý giá về chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm cho tôi trong suốt bốn năm ngồi
trên ghế giảng đường Đại học. Đây chính là động lực to lớn cho chúng tôi tiếp tục
cố gắng, hoàn thiện thật tốt đồ án tốt nghiệp cũng như hoàn thiện bản thân. Cuối
cùng tôi xin chân thành cảm ơn nhà trường đã tạo điều kiện thuận lợi để chúng tôi
được học tập, làm việc và hoàn thiện khóa luận tốt nghiệp tại trường Đại học Sư
phạm Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh.
Mặc dù đề tài đã đi vào hoàn thiện, nhưng vẫn không tránh khỏi những sai sót.
Tôi rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn. Cuối cùng
tôi xin gửi lời chúc sức khỏe đến toàn thể giáo viên, cán bộ nhà trường đã và đang
dẫn dắt các khóa sinh viên qua từng năm học.

ii

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung được trình bày trong khóa luận tốt nghiệp là
do chính tôi thực hiện. Tôi xin cam đoan các nội dung được tham khảo trong khóa
luận tốt nghiệp đã được trích dẫn chính xác và đầy đủ theo qui định.

Ngày

tháng

năm 2022

Ký tên

iii

iv

v

vi

vii

viii

ix

x

xi

K
...

...
1

0

0

0

0

0

0

0.445

0.445

0.445

1

0

0

0

0

0

0

0.445

0.445

0.445

18

11.2

11.2

11.2

8

8

8

8

8

8

Phụ lục 1.4.c. Bảng các giá trị tính toán với hàm mục tiêu độ xốp của sản
phẩm
b0

b1

b2

b3

b12

b13

b23

b11

b22

b33

26.546

0.659

-0.035

-0587

0.389

-1.2

1.133

0.168

0.251

-1.158

Sb0

Sb1

Sb2

Sb3

Sb12

Sb13

Sb23

Sb11

Sb22

Sb33

0.15

0.184

0.184

0.184

0.225

0.225

0.225

0.225

0.225

0.225

t0

t1

t2

t3

t12

t13

t23

t11

t22

t33

176.82

3.585

0.188

3.191

1.754

5.329

5.029

0.748

1.116

5.141

Phụ lục 1.4.d Bảng kết quả ̂ và (yi - ̂)2
̂

(yi - ̂)2

26.165

6.076

27.247

0.028

23.899

1.462

24.981

0.019

27.473

1.682

23.755

1.134

29.739

0.000

26.021

1.063

28.250

1.464

26.386

0.365

27.318

7.118

SVTH: LÂM NGỌC THẢO NHƢ

Trang 134

GVHD: PGS.TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
27.318

5.722

24.173

0.340

25.833

0.453

27.318

0.956

27.318

0.020

27.318

0.272

27.318

0.019
28.193

Phụ lục 1.4.e Bảng giá trị phƣơng sai
TN

y

̅

y- ̅

(y- ̅ )2

1

26.34

27.21

-0.865

0.748

2

27.46

27.21

0.225

0.065

3

27.84

27.21

-0635

0.403

4

27.18

27.21

-0.025

0.0006

Tổng

1.217

Sth2

0.406

Sdu2

2.35

F

5.79

SVTH: LÂM NGỌC THẢO NHƢ

Trang 135

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

Phụ lục 2. Kết quả thử nghiệm thành phần dinh dƣỡng trong đu đủ tƣơi

SVTH: LÂM NGỌC THẢO NHƢ

Trang 136

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

Phụ lục 3. Kết quả thử nghiệm hàm lƣợng beta – carotene trong đu đủ tƣơi

SVTH: LÂM NGỌC THẢO NHƢ

Trang 137

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

Phụ lục 4. Kết quả thử nghiệm chất dinh dƣỡng trong đu đủ sấy thăng hoa

SVTH: LÂM NGỌC THẢO NHƢ

Trang 138

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

Phụ lục 5. Kết quả thử nghiệm chỉ tiêu vi sinh trong đu đủ sấy thăng hoa

SVTH: LÂM NGỌC THẢO NHƢ

Trang 139

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

Phụ lục 6. Kết quả thử nghiệm kim loại nặng trong đu đủ sấy thăng hoa

SVTH: LÂM NGỌC THẢO NHƢ

Trang 140

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

Phụ lục 7. Bảng thành phần dinh dƣỡng của đu đủ tƣơi

SVTH: LÂM NGỌC THẢO NHƢ

Trang 141

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

Phụ lục 8. Bảng tra Fisher

SVTH: LÂM NGỌC THẢO NHƢ

Trang 142

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

Phụ lục 9. Bảng tra giá trị phân vi phân phối Student

SVTH: LÂM NGỌC THẢO NHƢ

Trang 143