TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

************

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2023-19116162

MÀNG TINH BỘT DISTARCH PHOSPHATE –
ĐÁNH GIÁ CÁC TÍNH CHẤT HÓA LÝ VÀ KHẢ
NĂNG LÀM CHẬM QUÁ TRÌNH CHÍN CỦA QUẢ

GVHD: PGS. TS. TRỊNH KHÁNH SƠN
KS. PHÙNG TRUNG DŨNG
SVTH: TRƯƠNG THỊ THÙY DƯƠNG
NGUYỄN CÔNG CAO NGUYÊN

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2023

i

19116162
19116195

ii

LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành và sự kính trọng tới các thầy cô
khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm, các anh chị và bạn bè cùng ngành đã đóng góp ý
kiến giúp chúng tôi hoàn thành đề tài này.
Và đặc biệt, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giảng viên hướng dẫn trực tiếp –
PGS. TS. Trịnh Khánh Sơn đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo chúng tôi trong suốt quá trình
thực hiện đề tài.
Trong quá trình nghiên cứu, do giới hạn về thời gian cũng như lượng kiến thức và thông
tin thu thập còn hạn chế nên không tránh khỏi những thiếu sót trong cách hiểu, đánh giá và
trình bày. Chúng tôi rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến và đánh giá chân thành của quý
thầy cô để đề tài được đầy đủ và hoàn chỉnh hơn.
Chúng tôi xin chân thành cảm ơn!
Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 4 tháng 8 năm 2023

iii

iv

v

vi

vii

viii

ix

x

xi

xii

xiii

xiv

xv

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN......................................................................................................................iii
PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN ...... vi
PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA HỘI ĐỒNG XÉT BẢO VỆ
KHÓA LUẬN ....................................................................................................................... x
MỤC LỤC ....................................................................................................................... xxvi
DANH MỤC HÌNH .......................................................................................................... xix
DANH MỤC BẢNG.........................................................................................................xxii
DANH MỤC VIẾT TẮT ................................................................................................xxiii
TÓM TẮT KHÓA LUẬN .............................................................................................. xxiv
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU ....................................................................................................... 1
1.1.
...

...
,48
17,78
20,97
23,90
26,29
29,71
ĐC
±0,00a ±0,51c ±0,96c ±0,48d ±0,77d ±1,32d ±1,13d ±0,41d ±0,47c
00,00 03,27
06,35 09,23
11,91
14,50
16,92
19,18
21,26
CT0
±0,00a ±0,25b ±0,32b ±0,40c ±0,52c ±0,67c ±0.77c ±0,86c ±1,37b
00,00 03,09
05,95 08,57
10.90
13,16
14,98
18,14
20,84
CT2
±0,00a ±0,68b ±0,85b ±1,05bc ±1,26bc ±1,47bc ±2,03bc ±1,94bc ±2,35b
00,00 03,00
05,62 07,94
10.27
12,52
14,48
16,91
19,03
CT4
±0,00a ±0,62b ±0,53b ±0,80bc ±0,88b ±0,94b ±0.79b ±0,36b ±1,74b
00,00 01,94
03,85 06,35
08.28
09,95
11,58
13,47
15,00
CT6
±0,00a ±0,53a ±0,54a ±0,92a ±0,33a ±0,38a ±0.45a ±0,74a ±1,22a
00,00 02,41
05,13 07,58
09.71
11,77
13,73
16,16
18,31
CT8
±0,00a ±0,27ab ±0,34b ±0,86ab ±0,69b ±0,90b ±1.15b ±1,81b ±1,99b
Số liệu thể hiện giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, các chữ cái (a, b, c, d) khác nhau trong cùng một cột biểu thị
sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (p 0,05 n=3) qua phép thử LSD.
ĐC: Mẫu chuối không nhúng dung dịch tinh bột
CT0: Mẫu tinh bột thô
CT2: Mẫu tinh bột liên kết ngang ở mức 1% với thời gian tạo liên kết ngang là 2 giờ
CT4: Mẫu tinh bột liên kết ngang ở mức 1% với thời gian tạo liên kết ngang là 4 giờ
CT6: Mẫu tinh bột liên kết ngang ở mức 1% với thời gian tạo liên kết ngang là 6 giờ
CT8: Mẫu tinh bột liên kết ngang ở mức 1% với thời gian tạo liên kết ngang là 8 giờ

93

Phụ lục 17: Kết quả đo độ dãn dài khi kéo đứt của màng ghép mí
300

Lực kéo giãn (g)

250
200
150
100
50
0
0

10

20
30
Độ giãn dài (mm)

40

50

Phụ lục 18: Thông số về tính chất hóa lý và cơ lý của màng làm từ tinh bột có thời gian
liên kết ngang 6 giờ ở các mức độ pha loãng khác nhau
Tốc độ
Khả năng Khả năng
Khả năng
Độ truyền
Độ thấm
Mẫu
truyền ẩm
trương nở
hòa tan
kháng đâm
suốt (%)
dầu (%)
(g/cm2.h)
(%)
(%)
xuyên (g)
10,83
1,6259
89,23
4,94
0,24
1352,81
S
±0,17a
±0,0016a
±2,603a
±0,161a
±0,12a
±102,38a
13,94
1,8883
103,76
7,13
0,46
909,08
PL125
±0,18b
±0,0035b
±3,452b
±0,290b
±0,07b
±81,60b
14,75
2,0571
112,35
11,60
0,62
699,60
PL155
±0,89c
±0,0016c
±5,820c
±1,207c
±0,05c
±29,97c
17,12
2,3026
123,8
15,57
0,79
473,00
PL185
±0,20d
±0,1488d
9±2,350d
±0,542d
±0,09c
±3,00d
S: Mẫu chứa 5g tinh bột 2mL glycerol 0,4g PVA 0,3g PVP 0,05g kali sorbate 95mL nước
PL125: Mẫu chứa 5g tinh bột 2mL glycerol 0,4g PVA 0,3g PVP 0,05g kali sorbate 125mL nước
PL155: Mẫu chứa 5g tinh bột 2mL glycerol 0,4g PVA 0,3g PVP 0,05g kali sorbate 155mL nước
PL185: Mẫu chứa 5g tinh bột 2mL glycerol 0,4g PVA 0,3g PVP 0,05g kali sorbate 185mL nước

94

95