TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2024-20116308

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC THAY
THẾ BỘT MÌ BẰNG BỘT BÃ ĐẬU PHỘNG VỚI
CÁC TỈ LỆ KHÁC NHAU ĐẾN CHẤT LƯỢNG
BÁNH COOKIES

GVHD: Th.S ĐỖ THÙY KHÁNH LINH
SVTH
1. BÙI NỮ PHƯƠNG NGÂN

20116308

2. LÊ NGUYỄN PHƯƠNG NHI

20116128

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2024

LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên chúng tôi muốn gửi lời cảm ơn đến Quý thầy cô trường Đại học Sư phạm Kỹ
Thuật Tp. HCM, toàn thể Quý thầy cô khoa Công nghệ hóa học và thực phẩm đã truyền đạt
những kiến thức, kinh nghiệm vô cùng quý báu cho chúng tôi trong suốt thời gian học tập
tại trường. Nguồn kiến thức đó, chính là tài sản vô giá cho công việc của chúng tôi trong
tương lai. Bên cạnh đó, Quý thầy cô cũng đã luôn tạo điều kiện tốt nhất về trang thiết bị, cơ
sở vật chất để chúng tôi có thể thực hiện việc nghiên cứu một cách hiệu quả. Cảm ơn gia
đình, bạn bè đã động viên và giúp đỡ chúng tôi hoàn thành tốt khóa học tại trường và khóa
luận tốt nghiệp này.
Đặc biệt, chúng tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Th.S Đỗ Thùy Khánh Linh,
người đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và góp ý cho chúng tôi trong suốt thời gian qua. Sự
hướng dẫn của cô là “kim chỉ nam” để chúng tôi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp đại học.
Trong suốt thời gian 6 tháng nghiên cứu, mặc dù chúng tôi đã cố gắng để hoàn thành
tốt việc nghiên cứu, tham khảo tài liệu các giáo trình, sách báo, trao đổi và tiếp thu ý kiến
quý báu của Quý thầy, cô và bạn bè, song do trình độ lý luận cũng như kinh nghiệm thực tế
còn hạn chế. Do đó, nghiên cứu này cũng không tránh khỏi nhiều thiếu sót. Chúng tôi rất
mong nhận được những lời đóng góp từ Quý thầy, cô để đề tài của chúng tôi được hoàn thiện
hơn
Cuối cùng, chúng tôi xin kính chúc thầy cô trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.
HCM dồi dào sức khỏe và thành công trong sự nghiệp cao quý này.
Xin chân thành cảm ơn!

iii

iv

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................iii
MỤC LỤC ................................................................................................................... xvi
DANH MỤC HÌNH...................................................................................................... xx
DANH MỤC BẢNG ................................................................................................... xxi
DANH MỤC C
...

...
bánh cookie bổ sung bột bã đậu phộng
Tỉ lệ

0%

10%

15%

20%

25%

L*

a*

b*

52.09

0.27

22.27

52.63

0.26

22.46

51.99

0.35

22.16

45.14

1.27

19.01

44.98

1.36

19.16

45.09

1.31

19.04

43.64

2.53

19.04

43.68

2.56

19.16

43.8

2.53

19.2

42.78

2.94

19.07

42.05

2.87

18.92

41.83

2.95

18.99

41.7

3.27

18.96

41.21

3.3

18.91

41.13

3.24

18.93

Phụ lục XIII: Cảm quan của bánh cookie bổ sung bột bã đậu phộng
ĐỘ YÊU THÍCH VỀ MÀU
STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30

Mẫu 10%
8
7
6
8
6
5
5
7
6
6
6
8
5
6
7
7
5
5
6
6
7
5
6
6
6
6
7
6
5
6

Mẫu 15%
5
7
8
7
7
6
7
6
5
7
7
7
7
8
6
6
6
5
6
7
6
6
5
6
7
6
7
6
7
5

Mẫu 20%
6
5
7
6
5
6
5
6
6
7
7
5
7
7
7
9
6
6
6
5
6
6
5
8
7
6
7
5
8
7

Mẫu 25%
7
7
7
5
6
7
6
5
5
7
5
6
7
7
6
7
8
6
7
6
7
6
6
7
5
7
6
5
6
5

ĐỘ YÊU THÍCH VỀ MÙI
STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30

Mẫu 10%
5
7
7
6
7
6
6
8
6
9
7
6
9
8
7
6
5
6
7
7
7
7
5
5
7
6
6
5
6
6

Mẫu 15%
7
8
8
6
8
6
6
6
5
7
5
6
8
8
7
6
5
8
6
7
7
7
5
6
7
8
7
9
8
7

Mẫu 20%
5
9
8
5
5
5
7
7
5
8
7
6
7
8
8
9
7
7
8
5
6
9
5
9
8
7
6
6
9
7

Mẫu 25%
8
8
8
6
6
6
8
6
7
7
6
8
8
9
6
8
8
6
7
5
8
5
8
8
6
8
8
7
9
8

ĐỘ YÊU THÍCH VỀ VỊ
STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30

Mẫu 10%
6
7
7
7
6
6
6
7
7
6
6
6
6
8
7
6
5
5
5
8
8
6
5
5
8
7
5
4
7
6

Mẫu 15%
9
9
8
6
8
7
7
6
8
8
5
9
6
8
9
6
8
9
7
8
9
9
8
7
9
9
8
9
9
7

Mẫu 20%
8
9
9
7
8
9
7
6
7
9
8
9
8
9
8
9
9
9
8
7
9
9
5
9
9
6
8
9
9
8

Mẫu 25%
8
9
7
6
8
7
7
5
4
8
7
8
8
8
6
7
9
6
8
8
9
7
7
7
7
7
8
6
8
8

ĐỘ YÊU THÍCH VỀ CẤU TRÚC
STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30

Mẫu 10%
7
7
8
8
7
6
7
8
5
8
7
9
7
8
6
7
6
8
5
6
6
7
7
6
8
9
6
7
6
7

Mẫu 15%
6
5
5
5
6
6
7
7
8
6
5
6
5
5
6
6
6
7
7
8
7
6
6
6
5
6
6
7
8
6

Mẫu 20%
6
6
5
5
4
5
6
4
7
6
8
6
7
6
5
6
7
6
7
7
5
8
8
6
7
6
5
6
7
6

Mẫu 25%
6
5
5
6
4
4
6
7
6
5
5
6
7
7
6
6
5
6
6
6
6
5
5
5
7
8
7
6
5
6

ĐỘ YÊU THÍCH CHUNG
STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30

Mẫu 10%
5
6
7
7
5
5
6
7
7
6
6
6
7
8
7
5
6
5
5
6
7
7
6
6
5
7
7
6
5
6

Mẫu 15%
7
7
8
6
8
6
7
6
6
7
5
9
7
8
7
6
6
6
7
6
7
7
7
6
6
7
8
9
8
7

Mẫu 20%
6
9
7
6
7
6
6
6
5
8
7
7
7
8
9
8
9
7
7
6
6
7
8
5
8
8
6
7
7
8

Mẫu 25%
7
8
7
5
7
7
8
5
6
7
6
8
7
7
6
7
7
8
6
7
6
8
6
7
7
6
7
7
6
7

Phụ lục XIV: Chỉ tiêu vi sinh của bánh cookie bổ sung bột bã đậu phộng

Phụ lục XV: ĐỐI CHIẾU ĐẠO VĂN CỦA KHÓA LUẬN