Đồ án tốt nghiệp - Khảo sát ảnh hưởng của sericin kén tằm đến chất lượng bánh mì

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

MÃ SỐ: 2025-19116156
KHẢO SÁT SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA SERICIN
KÉN TẰM ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH MÌ
GVHD: TS. PHẠM KHÁNH DUNG
SVTH:
TRẦN THỊ THÙY ANH – 19116156
VÕ THỊ THU – 19116218

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 01/2025

i

LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian thực hiện khóa luận tốt nghiệp, chúng tôi đã nhận được rất nhiều sự
giúp đỡ tận tình của quý thầy cô và bạn bè, giúp nhóm chúng tôi có thể hoàn thành tốt khóa
luận tốt nghiệp. Đầu tiên, chúng tôi xin cảm ơn đến cô TS. Phạm Khánh Dung đã tận tình
hướng dẫn và giúp đỡ chúng tôi trong suốt quá trình thực hiện khóa luận. Chúng tôi xin chân
thành cảm ơn ban giám hiệu trường Đại học Sư phạm Kỹ Thuật thành phố Hồ Chí Minh đã
tạo điều kiện tốt nhất để chúng tôi học tập và nghiên cứu. Chúng tôi cũng xin gửi lời cảm ơn
đến các thầy cô trong kho Công nghệ Hóa học và Thực phẩm đã dẫn dắt và giảng dạy chúng
tôi trong suốt quá trình chúng tôi học tập tại trường. Xin chân thành cảm ơn thầy cô bộ môn
Công nghệ Thực phẩm đã giảng dạy cho chúng tôi những kiến thức về chuyên ngành, không
chỉ giúp ích cho chúng tôt hoàn thành khóa luận mà còn là nền tảng để chúng tôi có thể tiếp
tục học tập và làm việc trong thời gian tới. Cuối cùng, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn đến cô
ThS. Hồ Thị Thu Trang đã tạo điều kiện hỗ trợ dụng cụ, thiết bị thí nghiệm trong suốt quá
trình thực hiện khóa luận, giúp chúng tôi hoàn thành một cách tốt nhất.
Trong quá trình thực hiện khóa luận, do thời gian và lượng kiến thức còn hạn chế nên
không tránh khỏi những thiếu sót. Vì vậy, chúng tôi rất mong rằng sẽ nhận được những sự
góp ý của quý thầy cô để chúng tôi có thể hoàn thành khóa luận một cách hoàn thiện hơn.
Cuối cùng, chúng tôi xin kính chúc thầy cô luôn dồi dào sức khỏe và thành công trên
con đường giảng dạy của mình.
Một lần nữa, chúng tôi xin chân thành cảm ơn!

ii

iii

iv

v

vi

vii

viii

ix

x

xi

xii

xiii

xiv

MỤC LỤC

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP…………………..…………………………………..i
LỜI CẢM ƠN…………………………………………………………………………….……….ii
LỜI CAM ĐOAN……………………………………………………………………..………….iii
PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
KHÓA 2019 (NGƯỜI HƯỚNG DẪN)……………………………………………….…….……iv
PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
KHÓA 2019 ( PHẢN BIỆN)………………………………………………………………………vi
PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
KHÓA 2019 ( THÀNH VIÊN HỘI ĐỒN
...

...
Thorac. Cardiovasc.
Surg. 2017, 65, 367–374.
152. Ye A, Cui J, Singh H. Effect of the fat globule membrane on in vitro digestion of milk
fat globules with pancreatic lipase. International Dairy Journal. 201020(12):822–9.
153. Zhang YQ (2002) Applications of natural silk protein sericin in biomaterials.
Biotechnology Advances 20: 91–100.
154. Zhang, P. Aso, Y. Yamamoto, K. Banno, Y. Wang, Y. Tsuchida, K. Kawaguchi,
Y. Fujii, H. Proteome analysis of silk gland proteins from the silkworm, Bombyx
mori. Proteomics 2006, 6, 2586–2599.

63

155. Zhang, P. Aso, Y. Yamamoto, K. Banno, Y. Wang, Y. Tsuchida, K. Kawaguchi,
Y. Fujii, H. Proteome analysis of silk gland proteins from the silkworm, Bombyx
mori. Proteomics 2006, 6, 2586–2599.
156. Zhang, Y.-Q. Applications of natural silk protein sericin in biomaterials. Biotechnol.
Adv. 2002, 20, 91–100.
157. Zhaorigetu, S., Sasaki, M., and Kato, N. (2007) Consumption of sericin suppresses
colon oxidative stress and aberrant crypt foci in 1,2-dimethylhydrazine-treated rats by
colon undigested sericin. J. Nutr. Sci. Vitaminol., 53, 297-300
158. Zhaorigetu, S., Sasaki, M., Watanabe, H., and Kato, N. (2001) Supplemental silk
protein, sericin, suppresses colon tumorigenesis in 1,2 dimethylhydrazine-treated mice
by reducing oxidative stress and cell proliferation. Biosci. Biotechnol. Biochem., 65,
2181-2186
159. Zhaorigetu, S., Yanaka, N., Sasaki, M., Watanabe, H., and Kato, N. (2003a) Inhibitory
effects of silk protein, sericin on UVB-induced acute damage and tumor promotion by
reducing oxidative stress in the skin of hairless mouse. J. Photochem. Photobiol. B., 7,
11-17
160. Zhaorigetu, S., Yanaka, N., Sasaki, M., Watanabe, H., and Kato, N. (2003b) Silk
protein, sericin, suppresses DMBA-TPA-induced mouse skin tumorigenesis by
reducing oxidative stress, inflammatory responses and endogenous tumor promoter
TNF-alpha. Oncol. Rep., 10, 537-43.

64

PHỤ LỤC
PHỤ LỤC 1: ĐỘ HẤP THU OD

PHỤ LỤC 2: ĐỘ ẨM BỘT NHÀO

PHỤ LỤC 3: ĐỘ ẨM BÁNH MÌ

PHỤ LỤC 4: GLUTEN ƯỚT

PHỤ LỤC 5: GLUTEN KHÔ

65

PHỤ LỤC 6: THỂ TÍCH BÁNH

PHỤ LỤC 7: KHỐI LƯỢNG BÁNH

PHỤ LỤC 8: KHỐI LƯỢNG RIÊNG

66

PHỤ LỤC 9: MÀU SẮC BÁNH
❖ Giá trị L

❖ Giá trị A

❖ Giá trị B

67

❖ Giá trị WI

PHỤ LỤC 10: KẾT CẤU BÁNH MÌ
❖ Độ cứng

❖ Độ đàn hồi

68

PHỤ LỤC 11: KẾT CẤU BỘT NHÀO
❖ Độ cứng

❖ Độ đàn hồi

PHỤ LỤC 12: CẢM QUAN

69

PHỤ LỤC 13: GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG
❖ MẪU BÁNH MÌ BỔ SUNG 2g SERICIN

70

PHỤ LỤC 14: KẾT QUẢ CẢM QUAN

71