Đồ án tốt nghiệp - Ảnh hưởng của độ ẩm đến tính năng công nghệ của tinh bột khoai tây BTBPPCXSDCTEB

Tên môn học: Khóa luận tốt nghiệp

Giá: 44.000đ

Tổng thanh toán:

44.000đ

Người đăng tải:

#10377

Chi tiết tài liệu :

Đồ án tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm - Ảnh hưởng của độ ẩm đến tính năng công nghệ của tinh bột khoai tây biến tính bằng phương pháp chiếu xạ sử dụng chùm tia electron beam - Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh (HCMUTE)

Định dạng	PDF
Dung lượng	4 MB
Số trang	65
Ngành	Công nghệ thực phẩm

Lượt xem	19
Ngày đăng	20/01/2026

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2017- 13116015

ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ ẨM ĐẾN TÍNH NĂNG
CÔNG NGHỆ CỦA TINH BỘT KHOAI TÂY
BIẾN TÍNH BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHIẾU XẠ
SỬ DỤNG CHÙM TIA ELECTRON BEAM

GVHD: Th.S NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN
SVTH: HUỲNH THỊ KIỀU DIỄM
MSSV: 13116015

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2017

i

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Huỳnh Thị Kiều Diễm
Ngành: Công nghệ Thực phẩm
1. Tên khóa luận: Ảnh hưởng của độ ẩm đến tính năng công nghệ của tinh bột khoai
tây biến tính bằng phương pháp chiếu xạ sử dụng chùm tia electron beam.
2. Nhiệm vụ của khóa luận: Nghiên cứu sự thay đổi về màu sắc, tính acid, tính chất
cấu trúc gel, độ tách nước và độ truyền suốt trong suốt chu kì 5 ngày khi bảo quản lạnh, độ
hòa tan và độ trương nở, độ nhớt đo bằng máy nhớt kế Brookfield của tinh bột khoai tây với
các mức độ ẩm khác nhau khi chiếu xạ electron beam.
3. Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 06/02/2017
4. Ngày hoàn thành khóa luận: 31/07/2017
5. Họ tên người hướng dẫn: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Phần hướng dẫn: toàn bộ khóa luận
Nội dung và yêu cầu khóa luận tốt nghiệp đã được thông qua bởi
Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm
Tp.HCM, ngày

tháng

năm 2017

Trưởng Bộ môn

Người hướng dẫn chính

(Ký và ghi rõ họ tên)

(Ký và ghi rõ họ tên)

ii

LỜI CẢM ƠN
Con xin chân thành cảm ơn ba mẹ, người thân đã nuôi dưỡng, giáo dục và động viên con
trong suốt thời gian qua.Tôi xin gửi lòng biết ơn chân thành đến:
-

Ban giám hiệu Trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành phố Hồ Chí Minh

-

Quí thầy cô trong khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm, trường Đại học Sư Phạm
Kỹ Thuật Thành phố Hồ Chí Minh

Đã hỗ trợ và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình học tập và hoàn thành đề tài.
Tôi xin chân thành biết ơn Th.s Nguyễn Đặng Mỹ Duyên đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ,
giành nhiều thời gian và công sức để truyền đạt kiến thức quý báu, tạo mọi điều kiện cho tôi
hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp này.
Tôi xin chân thành cảm ơn:
-

Các anh chị ở Trung tâm Nghiên cứu và Triển khai Công nghệ Bức xạ

-

Thầy cô ở Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm trường Đại học Công nghiệp
Thành phố Hồ Chí Minh

Đã nhiệt tình và tạo điều kiện cho tôi hoàn thành đồ án này.
Chân thành cảm ơn các bạn lớp Công nghệ thực phẩm 13 đã luôn động viên, giúp
...

...
ung
nước %
bình
24,6019
25,3479
26,2971
25,1448
27,6210
26,2571
24,8552
26,2952
27,1829
27,4235
27,8381
27,2495
32,2057
32,1892
32,0895
32,2724
35,3600
35,4343
34,8876
36,0552

STD
0,8657

1,3833

0,3606

0,0925

0,5873

Ngày

1

2

3

4

5

Control

0±0a

0,9206±0,0669b

2,8229±0,1235c

5,5225±0,2711d

8,5530±0,0989e

EB 11,74

53,1378±0,7492f

50,3010±0,9036f

52,9479±1,1206g

54,4216±2,3334gh 55,7987±0,8853h

EB 14,84

48,8222±0,9430if 49,1581±0,0931if

52,0432±0,2897jg

53,5321±0,1260kg 53,8260±0,3878kn

EB 17,51

45,8667±1,3869l

48,1270±1,5717mi 48,3797±0,5413m

51,0190±0,5229np 52,2203±0,5884n

EB 19,24

43,3067±0,4198o 44,3067±0,5837o

47,8063±1,7236pm 49,4571±1,3138p

50,1130±2,2976p

EB 28,94

25,3479±0,8657q 26,2571±1,3833qr

27,4235±0,3606r

35,4343±0,5873t

32,1892±0,0925s

(Các giá trị thể hiện giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn. Các giá trị trong cùng một cột khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (p 0,05))

51

Phụ lục 7. Số liệu và kết quả xử lí ANOVA tính chất cấu trúc gel của các mẫu

Độ
Sample
cứng

Control
EB
11,74
EB
14,84
EB
17,51
EB
19,24
EB
28,94

0,44
0,45
0,47
0,95
0,95
0,87
0,97
0,97
0,79
0,93
0,88
0,87
0,9
0,87
0,78
0,88
0,85
0,81

Độ
cứng
trung
bình

STD
Độ
cứng

0,4533 0,0153

0,9233 0,0462

0,9100 0,1039

0,8933 0,0321

0,8500 0,0624

0,8467 0,0351

Độ cố
kết
0,99645
0,99067
0,99678
0,98788
0,99658
1,01341
0,99208
0,98148
0,99869
0,99303
0,99501
0,98661
0,99078
0,99059
0,99437
1,00569
1,00367
1,00092

Độ cố
kết
trung
bình

STD
Độ cố
kết

0,9946 0,0034

0,9993 0,0130

0,9908 0,0087

0,9916 0,0044

0,9919 0,0021

1,0034 0,0024

Độ
đàn
hồi
trung
bình

Độ
đàn
hồi
2,62
2,66
2,86
4,55
4,2
4,12
4,03
4,01
4,25
3,87
4,04
3,67
3,9
3,8
3,44
3,71
4,03
3,54

STD
Độ
đàn
hồi

2,7133 0,1286

4,2900 0,2287

4,0967 0,1332

3,8600 0,1852

3,7133 0,2419

3,7600 0,2488

52

Gum

0,418
0,427
0,442
0,872
0,899
0,83
0,883
0,872
0,731
0,847
0,8
0,776
0,838
0,823
0,748
0,853
0,828
0,774

Gum
trung
bình

STD
Gum

0,4290 0,0121

0,8670 0,0348

0,8287 0,0848

0,8077 0,0361

0,8030 0,0482

0,8183 0,0404

Chew

1,093
1,136
1,267
3,512
3,601
3,527
3,882
3,474
3,188
3,308
3,04
2,669
3,244
3,326
2,745
3,274
3,518
2,587

Chew
trung
bình

STD
Chew

1,1653 0,0906

3,5467 0,0476

3,5147 0,3488

3,0057 0,3209

3,1050 0,3145

3,1263 0,4827

Độ cứng:

53

Độ cố kết:

Độ đàn hồi:

54

Chewiness:

Trong đó: Mẫu 0: Mẫu C
Mẫu 1: EB 11,74

Gumminess:

Mẫu 3: EB 17,51

Mẫu 2: EB 14,84

Mẫu 4: EB 19,24

Mẫu 5: EB 28,94

55