TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2020-16116119

TỐI ƯU HÓA CÔNG THỨC FRUIT-BAR
VÀ MARMALADE TỪ TRÁI CHANH
(CITRUS LATIFOLIA)

GVHD: ThS. Phạm Thanh Tùng
SVTH: Nguyễn Thị Kim Đoàn

16116119

Nguyễn Phạm Diễm My

16116151

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2020

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Nguyễn Phạm Diễm My

MSSV: 16116151

Nguyễn Thị Kim Đoàn

MSSV: 16116119

Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
1. Tên khóa luận: Tối ưu hóa công thức fruit-bar và marmalade từ trái chanh (Citrus
latifolia)
2. Nhiệm vụ của khóa luận:
Đánh giá ảnh hưởng của các thành phần nguyên liệu chính gồm bã chanh, đường và
pectin đến cảm quan của sản phẩm. Qua đó xây dựng công thức thanh trái cây fruitbar chanh và mứt marmalade chanh bằng phương pháp tối ưu hóa.
Tiến hành phân tích hóa lý và đo kết cấu sản phẩm. Đánh giá dinh dưỡng và chỉ tiêu
vi sinh vật của sản phẩm fruit-bar chanh và marmalade chanh.
3. Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 01/05/2020
4. Ngày hoàn thành khóa luận: 31/08/2020
5. Họ tên người hướng dẫn: ThS. Phạm Thanh Tùng
Phần hướng dẫn: Toàn bộ khóa luận
Nội dung và yêu cầu khóa luận tốt nghiệp đã được thông qua bởi
Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm
Tp.HCM, ngày 01 tháng 09 năm 2020
Trưởng Bộ môn

Người hướng dẫn chính

(Ký và ghi rõ họ tên)

(Ký và ghi rõ họ tên)

LỜI CẢM ƠN
Chúng tôi xin gửi lời cám ơn chân thành đến ThS. Phạm Thanh Tùng đã tận tình hướng
dẫn chúng tôi trong việc chọn hướng tiếp cận, chỉnh sửa các sai sót, tạo mọi điều kiện để
chúng tôi có thể hoàn thành luận văn tốt nghiệp của mình trong suốt giai đoạn thực hiện đề
tài. Chúng tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn đối với các thầy cô chịu trách nhiệm quản lý
phòng Thí nghiệm Hóa sinh, phòng Thí nghiệm Hóa vi sinh và xưởng Công nghệ thực phẩm
3 đã tạo điều kiện cho chúng tôi được sử dụng các dụng cụ, thiết bị cần thiết dùng trong đề
tài nghiên cứu khóa luận tốt nghiệp của mình.
Chúng tôi muốn giành sự biết ơn chân thành đến quý thầy cô khoa Công nghệ Hóa Học
và Thực phẩm, bằng sự tận tâm của mình đã truyền đạt những kiến thức nền tảng cũng như
nâng cao, những kinh nghiệm trong quá trình học tập để chúng tôi có đủ những kỹ năng cần
thiết phục vụ cho quá trình làm luận văn tốt nghiệp của mình.
Xin gửi lời cảm ơn đến gia đình vì đã dìu dắt và luôn động v
...

...
.25
37.18
38.52
37.72
39.67
38.72
39.84
38.72
39.36
38.27
38.64
38.12
38.52

Độ Brix

pH

45.56

Hoạt độ
nước
0.78

64.5

2.87

45.23

0.79

63.0

2.98

45.46

0.77

65.0

3.02

45.29

0.83

63.5

3.03

44.98

0.83

63.5

2.89

45.78

0.80

63.0

2.99

45.14

0.84

58.0

3.03

44.98

0.86

60.0

2.90

45.58

0.85

59.5

3.02

45.23

0.85

64.5

3.04

45.18

0.83

64.0

3.01

45.67

0.82

63.0

2.99

45.76

0.82

61.5

2.87

45.13

0.82

61.0

2.94

45.28

0.83

62.0

3.01

Phụ lục 4 Kết quả đo kết cấu marmalade chanh
Mẫu
M1

M2

M3

M4

TỐI ƯU

Mẫu
M1

M2

M3

M4

M5

Độ cứng (g)
Độ kết dính
Độ bám dính (g.s)
169.030
0.842
105.825
166.895
0.837
102.40
167.343
0.845
100.845
159.017
0.856
100.055
161.234
0.858
98.8150
160.457
0.865
103.795
160.456
0.796
99.450
158.35
0.781
101.780
161.255
0.805
104.450
136.233
0.869
96.230
134.92
0.874
93.110
133.458
0.863
94.600
112.467
0.864
88.670
116.501
0.852
87.025
117.234
0.849
88.005
Phụ lục 5 Kết quả phân tích hóa lý của fruit- chanh
pH
2.72
2.74
2.75
2.81
2.83
2.81
2.85
2.84
2.85
2.64
2.66
2.64
2.83
2.86
2.83

Độ ẩm (%)
16.5
17.5
16.67
17.8
16.8
17.9
18.5
17.5
18.67
16.4
15.4
15.6
19
18.5
18.67

Hoạt độ nước
0.52
0.53
0.52
0.56
0.56
0.55
0.54
0.55
0.55
0.57
0.56
0.57
0.51
0.52
0.52

Phụ lục 6 Kết quả đo kết cấu của fruit- bar chanh
Mẫu

M1

M2

M3

M4

M5

Mẫu
M1

M2

M3

M4

M5

Độ cứng H
(g)

Độ dai
(N.mm) (độ
gum * Độ
đàn hồi)
385.50
0.88
0.72
242.03
386.00
1.03
0.73
289.75
384.29
0.95
0.72
262.12
438.00
1.17
0.98
503.43
440.00
1.18
0.99
515.45
437.00
1.18
0.99
510.75
297.00
0.86
0.84
215.18
298.17
0.90
0.84
224.88
294.69
0.88
0.85
219.89
541.00
1.12
0.85
512.28
547.00
1.12
0.83
507.42
542.00
1.14
0.84
521.15
173.00
0.77
0.83
110.55
174.00
0.80
0.83
115.24
177.00
0.71
0.80
101.24
Phụ luc 7 Kết quả đo màu sắc của fruit- bar chanh
L
29.1
30.27
29.72
29.1
29.53
30.74
28.87
29.36
30.38
50.6
52.03
50.19
24.55
25.04
24.74

Độ đàn hồi
= d2/d1

a
0.32
-0.62
-0.77
0.32
0.23
0.52
0.1
0.13
0.01
2.62
2.38
2.57
0.38
0.77
0.69

Độ gắn kết
=(A2/A1)

b
6.51
5.22
3.54
6.51
6.97
7.55
5.92
6.93
6.68
18.16
17.94
17.25
4.59
5.31
4.98

Độ dẻo

275.65
280.30
277.01
430.01
435.46
433.69
250.35
249.66
249.49
457.18
451.92
455.23
144.30
144.36
142.41
denta L
-57.49
-56.32
-56.87
-57.49
-57.06
-55.85
-57.72
-57.23
-56.21
-35.99
-34.56
-36.39
-62.03
-61.55
-61.85

Phụ lục 8. Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh vật của mẫu fruit bar chanh tối ưu

Phụ lục 9. Hàm lượng dinh dưỡng có trong mẫu fruit bar chanh tối ưu.