TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

.

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2019-14116087

NGHIÊN CỨU XÁC LẬP QUY TRÌNH CÔNG
NGHỆ SẤY CHÂN KHÔNG NHIỆT ĐỘ THẤP
SẢN PHẨM KHOAI TÂY

GVHD: TS. NGUYỄN TẤN DŨNG
SVTH:

HỒ THỊ LOAN

MSSV:

14116087

TP. HỒ CHÍ MINH – 01/2019

ii

iii

iv

v

vi

vii

viii

ix

x

LỜI CẢM ƠN
Sau hơn 4 tháng nỗ lực thực hiện đồ án tốt nghiệp “Nghiên cứu xác lập quy trình
công nghệ sấy chân không nhiệt độ thấp sản phẩm khoai tây” đã hoàn thành. Ngoài sự cố
gắng học hỏi, nghiên cứu của bản thân, chúng tôi đã nhận được nhiều sự giúp đỡ, động
viên từ phía nhà trường, thầy cô, bạn bè và gia đình để hoàn thành một cách tốt nhất đồ án
này.
Đầu tiên, chúng tôi xin cảm ơn quý Thầy Cô khoa Công nghệ Hóa học và Thực
phẩm, trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh đã tận tình dạy bảo, xây dựng
những kiến thức cơ bản cần thiết trong suốt 4 năm học tập tại trường, tạo tiền đề và điều
kiện thực hiện thành công đồ án tốt nghiệp này.
Và cũng xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến TS. Nguyễn Tấn Dũng, Thầy đã tận tình
hướng dẫn và không ngừng giúp đỡ, tạo động lực lớn giúp chúng tôi hoàn thành đồ án này
một cách tốt nhất.
Mặc dù chúng tôi đã có nhiều cố gắng để hoàn thành đồ án nhưng với thời gian, khả
năng hạn chế nên không thể tránh khỏi những thiếu sót, rất mong nhận được sự đóng góp
của quý thầy cô và các bạn.
Một lần nữa tôi xin gửi lời cảm ơn đến tất cả các thầy cô và bạn bè trong suốt thời
gian thực hiện đồ án tốt nghiệp vừa qua.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Tp.HCM, Ngày

tháng 01 năm 2019

Sinh viên thực hiện

xi

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung được trình bày trong khóa luận tốt nghiệp là do
chính tôi thực hiện. Tôi xin cam đoan các nội dung được tham khảo trong khóa luận tốt
nghiệp đã được trích dẫn chính xác và đầy đủ theo quy định.
Tp.HCM, ngày tháng 01 năm 2019
Kí tên

xii

MỤC LỤC
NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ......... Error! Thẻ đánh dấu không được xác định.
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................................... ii
LỜI CAM ĐOAN ....................................................................................................................... xii
TÓM TẮT KHÓA LUẬN ........................................................................................................ xvii
MỞ ĐẦU ...............................................
...

...
t miếng khoai tây sấy mẫu do người chuẩn bị thí nghiệm đưa.

-

Sau đó bạn thanh vị bằng nước.

Bước 2:
-

Bạn tiến hành đánh giá mẫu được đưa ra lần lượt theo mức độ ưa thích về độ khô
dòn, mức độ ưa thích về vị, mức độ ưa thích về màu sắc và mức độ ưa thích chung
của sản phẩm.

Thang đo
Anh/Chị nhận mẫu khoai tây sấy đánh giá mức độ ưa thích về vị, độ khô dòn, màu sắc và
mức độ ưa thích chung của sản phẩm theo thang 9 điểm.
1- Hoàn toàn không thích

6- Tương đối thích

2- Rất không thích

7- Thích

3- Không thích

8- Rất thích

4- Tương đối không thích

9- Hoàn toàn thích

5- Không ghét không thích

73

2. Phiếu đánh giá cảm quan- thị hiếu:
TRƯỜNG ĐH SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM
PHÒNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN
PHIẾU HƯỚNG DẪN VÀ TRẢ LỜI
Phép thử cho điểm thị hiếu
Mã người thử:

Ngày thử:

Anh (chị) sẽ nhận được mẫu khoai tây sấy. Anh (chị) vui lòng nếm và cho biết mức độ
yêu thích của anh (chị) về mùi, vị, màu sắc, độ khô dòn và độ yêu thích chung đối với mẫu
sản phẩm khoai tây sấy đó lên thang điểm 9 trong phiếu đánh giá bằng cách đánh dấu chéo
(x) vào ô điểm mà anh (chị) cho là thích hợp nhất
Trong đó:
Điểm

1: cực kì không thích

4: tương đối không thích

2: rất không thích

5: không thích cũng không ghét

3: không thích

6: tương đối thích

7: thích
8: rất thích

9: cực kì thích

Lưu ý: Vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi bắt đầu thử.

- Vị:

1

2

3

4

5

6

7

8

9

3

4

5

6

7

8

9

3

4

5

6

7

8

9

4

5

6

7

8

9

- Màu sắc:

1

2
- Độ khô dòn:

1

2

- Độ yêu thích chung:

1

2

3

74

3. Tổng hợp kết quả đanh giá cảm quan – thị hiếu:
Kết quả được tổng hợp ở bảng 3.1.
Bảng 3.1. Tổng kết đánh giá cảm quan thị hiếu đối với sản phẩm khoai tây sấy
STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35

Điểm
Độ khô dòn
8
9
7
8
7
9
9
8
7
8
8
8
9
7
7
9
7
8
8
7
8
9
9
8
6
7
7
8
9
8
7
8
8
8
8

Vị
6
7
8
7
6
6
7
5
6
7
8
7
6
8
8
7
7
7
6
7
8
6
6
7
6
7
8
8
7
8
7
8
6
6
7

Màu sắc
7
8
6
7
7
6
7
8
7
8
8
8
7
9
7
7
7
8
7
8
9
9
8
7
8
7
9
9
8
9
8
9
9
9
8
75

Chung
7
8
8
7
8
8
7
7
7
8
8
8
7
8
7
8
7
8
7
7
8
8
8
7
7
7
8
8
8
8
7
8
9
7
8

36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
Trung
bình

9
7
7
9
7
8
7
8
7
8
8
8
9
8
7
9
7
7
7
8
7
9
9
9
8

6
6
7
8
8
8
6
7
7
6
6
8
7
7
6
8
7
6
7
6
7
7
6
6
7

7
8
8
7
8
7
8
7
8
7
8
7
7
7
8
7
9
7
8
8
7
9
7
7
7

7
7
7
8
8
8
8
7
7
7
8
8
7
7
7
8
7
8
7
8
7
8
8
8
7

7.92 ± 0.81

6.87 ± 0.79

7.77 ± 0.81

7.667 ± 0.53

76