TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2024 - 20116304

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT VÀ BẢO QUẢN
XOÀI SẤY THĂNG HOA
GVHD: TS. Hoàng Văn Chuyển
SVTH: Võ Trần Luyện
MSSV: 20116304

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 01/2025

ii

LỜI CẢM ƠN
Chúng tôi xin cảm ơn và tự hào rằng mình là sinh viên của Trường Đại học Sư phạm
Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh được học tập dưới sự giảng dạy của các quý thầy cô và
đặc biệt là toàn thể giảng viên của Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm những thầy cô
gắn bó với chúng tôi. Chúng tôi luôn biết rằng, thành công của mỗi sinh viên không thể tách
rời khỏi sự tâm huyết và lòng yêu nghề của Thầy Cô. Chính sự hướng dẫn tận tình, những
bài giảng ý nghĩa, cùng sự động viên, khích lệ không ngừng từ các Thầy Cô đã truyền cảm
hứng, giúp chúng tôi có thêm nghị lực để vững bước trên con đường chinh phục tri thức.
Chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Viện Ứng dụng Công nghệ và Phát triển Bền
vững - Trường Đại học Nguyễn Tất Thành đã tạo điều kiện cơ sở vật chất cho em hoàn thành
nghiên cứu.
Đặc biệt chúng tôi xin được gửi lời cảm ơn đặc biệt tới TS. Hoàng Văn Chuyển và
ThS. Vũ Đức Ngọc là những người Thầy, người hướng dẫn tận tâm, định hướng, chỉ dẫn
chúng tôi những điều hay, ý đẹp để chúng tôi thực hiện xong đề tài tốt nghiệp. Thầy là người
truyền động lực, cho chúng tôi những lời khuyên bổ ích, luôn theo sát và nhắc nhở giúp
chúng tôi đạt được những kiến thức quan trọng.
Trong quá trình hoàn thành khóa luận, chúng tôi không thể tránh khỏi những thiếu sót.
Vì thế chúng tôi rất trân trọng những nhận xét cũng như góp ý để bài khóa luận tốt nghiệp
được tốt hơn từ Thầy Cô. Chúng tôi gửi lời chúc tốt đẹp nhất đến thầy cô, những người lái
đò vĩ đại của chúng tôi.
Chúng tôi xin chân thành cảm ơn!

iii

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung được trình bày trong khóa luận tốt nghiệp là do
chính tôi thực hiện. Tôi xin cam đoan các nội dung được tham khảo trong khóa luận tốt
nghiệp đã được trích dẫn chính xác và đầy đủ theo qui định.

Ngày 13 tháng 01 năm 2025
Ký tên

Võ Trần Luyện

iv

v

vi

vii

viii

ix

x

xi

xii

MỤC LỤC
NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP...................................................................i
LỜI CẢM ƠN ..................................................................................................................ii
LỜI CAM ĐOAN ........................................................
...

...
xoài sấy thăng hoa
Thời

20℃

gian
(Tuần)

Lượng đd i ốt sử
dụng

Ẩm (%)

(mg/gDW)

tb

sd

0

0.2

0.22

0.21

2.17

2.04

2.25

2.15

2.15

0.10

1

0.2

0.2

0.19

2.61

2.05

2.05

1.95

2.02

0.06

2

0.2

0.2

0.18

2.62

2.05

2.05

1.85

1.99

0.12

3

0.2

0.19

0.18

2.66

2.05

1.95

1.85

1.95

0.10

4

0.19

0.19

0.19

2.70

1.95

1.95

1.95

1.95

0.00

5

0.19

0.18

0.17

2.70

1.95

1.85

1.75

1.85

0.10

6

0.17

0.17

0.18

2.71

1.75

1.75

1.85

1.78

0.06

7

0.15

0.17

0.16

2.76

1.54

1.75

1.65

1.65

0.10

8

0.14

0.15

0.17

2.75

1.44

1.54

1.75

1.58

0.16

9

0.14

0.14

0.15

2.80

1.44

1.44

1.54

1.47

0.06

10

0.12

0.13

0.11

2.84

1.24

1.34

1.13

1.24

0.10

11

0.1

0.11

0.1

2.86

1.03

1.13

1.03

1.06

0.06

12

0.1

0.1

0.1

2.96

1.03

1.03

1.03

1.03

0.00

2.7.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ 30℃ và thời gian bảo quản đến hàm lượng Vitamin C
của sản phẩm xoài sấy thăng hoa
Thời

30℃

gian
(Tuần

Lượng đd i ốt sử

)

dụng

Ẩm (%)

(mg/gDW)

tb

sd

0

0.2

0.22

0.21

2.17

2.04

2.25

2.15

2.15

0.10

1

0.19

0.2

0.19

2.58

1.95

2.05

1.95

1.98

0.06

2

0.19

0.2

0.18

2.59

1.95

2.05

1.85

1.95

0.10

3

0.19

0.18

0.18

2.67

1.95

1.85

1.85

1.88

0.06

4

0.19

0.17

0.19

2.70

1.95

1.75

1.95

1.88

0.12

5

0.17

0.18

0.17

2.72

1.75

1.85

1.75

1.78

0.06

6

0.16

0.17

0.18

2.74

1.65

1.75

1.85

1.75

0.10

7

0.15

0.16

0.16

2.76

1.54

1.65

1.65

1.61

0.06

8

0.14

0.15

0.13

2.79

1.44

1.54

1.34

1.44

0.10

9

0.12

0.14

0.15

2.85

1.24

1.44

1.54

1.41

0.16

10

0.12

0.11

0.11

2.91

1.24

1.13

1.13

1.17

0.06

11

0.1

0.1

0.1

3.04

1.03

1.03

1.03

1.03

0.00

12

0.09

0.09

0.1

3.05

0.93

0.93

1.03

0.96

0.06

2.7.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ 40℃ và thời gian bảo quản đến hàm lượng Vitamin C
của sản phẩm xoài sấy thăng hoa
Thời

40℃

gian
(Tuần

Lượng dd i ốt sử

)

dụng

Ẩm (%)

(mg/gDW)

tb

sd

0

0.2

0.22

0.21

2.17

2.04

2.25

2.15

2.15

0.10

1

0.18

0.19

0.17

2.61

1.85

1.95

1.75

1.85

0.10

2

0.17

0.16

0.17

2.67

1.75

1.64

1.75

1.71

0.06

3

0.15

0.16

0.16

2.79

1.54

1.65

1.65

1.61

0.06

4

0.14

0.13

0.15

2.89

1.44

1.34

1.54

1.44

0.10

5

0.13

0.12

0.12

3.12

1.34

1.24

1.24

1.27

0.06

6

0.11

0.1

0.1

3.31

1.14

1.03

1.03

1.07

0.06

7

0.09

0.08

0.07

3.62

0.93

0.83

0.73

0.83

0.10

8

0.07

0.07

0.07

4.00

0.73

0.73

0.73

0.73

0.00

3. Phụ lục kiểm tra đạo văn