TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2023-19116220

KHẢO SÁT YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG
ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN YOGURT
BỔ SUNG CAO CHIẾT/ VI BAO CAO CHIẾT
LÁ ỔI RỪNG VÀ ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ
CHỈ TIÊU TRONG QUÁ TRÌNH
BẢO QUẢN SẢN PHẨM

GVHD: GVC. ThS. ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG
SVTH:

MSSV

1. ĐOÀN TRẦN MINH THƯ

19116220

2. NGUYỄN NGỌC QUẾ TRÂN

19116227

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2023

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

i

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành khóa luận này, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tất cả quý
thầy cô trong trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TPHCM, quý thầy cô trong Bộ môn Công
nghệ Thực phẩm đã tận tâm truyền đạt những kiến thức quý báu trong suốt thời gian qua,
giúp chúng tôi nghiên cứu và hoàn thành đề tài khóa luận này.
Đặc biệt, chúng tôi xin được chân thành cảm ơn GVHD.ThS. Đặng Thị Ngọc Dung Giảng viên Bộ môn Công nghệ Thực phẩm khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm, Trường
Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM. Cô luôn luôn đồng hành, tận tình hướng dẫn, truyền
đạt những kiến thức, kinh nghiệm cho chúng tôi từ khi hình thành ý tưởng đến khi hoàn
thành khóa luận tốt nghiệp.
Vì kiến thức chuyên môn và kinh nghiệm thực tiễn của chúng tôi còn hạn chế nên
trong quá trình hoàn thành khóa luận, không tránh khỏi có những thiếu sót. Chúng tôi kính
mong nhận được sự góp ý của quý thầy cô để bài nghiên cứu này được hoàn thiện hơn.
Chúng tôi xin chân thành cảm ơn!

ii

LỜI CAM ĐOAN
Đề tài nghiên cứu này được thực hiện dưới sự định hướng, hỗ trợ kinh phí và hướng
dẫn thực hiện bởi GVC.ThS. Đặng Thị Ngọc Dung. Chúng tôi xin cam đoan toàn bộ nội
dung được trình bày trong khóa luận Tốt nghiệp là của riêng chúng tôi. Chúng tôi xin cam
đoan tất cả các nội dung được tham khảo trong khóa luận tốt nghiệp này đã được trích dẫn
chính xác và đầy đủ theo qui định.
Ngày

tháng
Ký tên

iii

năm 2023

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN

iv

v

vi

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
CỦA NGƯỜI PHẢN BIỆN

vii

viii

ix

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
CỦA HỘI ĐỒNG XÉT BẢO VỆ KHÓA LUẬN

x

xi

xii

xiii

xiv

xv

MỤC LỤC
NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ........................................................................ i
LỜI CẢM ƠN....................................................................................................................... ii
LỜI CAM ĐOAN ........................................................
...

...


Bioaccessibility and antioxidant activity of PCL-

microencapsulated olive leaves polyphenols and its application in yogurt. Journal of Food
Science, 86(10), 4305-4315.
Tamime, A. Y., and H. C. Deeth. 1980. Yogurt: Technology and biochemistry. J. Food
Prot. 43:939-977
Tavakoli, H., Hosseini, O., Jafari, S. M., &amp Katouzian, I. (2018). Evaluation of
physicochemical and antioxidant properties of yogurt enriched by olive leaf phenolics within
nanoliposomes. Journal of Agricultural and food chemistry, 66(35), 9231–9240
Thomas, L.A.T. Anitha, T. Lasyaja, A.B. Suganya, M. Gayathri, P. Chithra, S.
Biochemical and mineral analysis of the undervalued leaves—Psidium guajava L. Int. J.
Adv. Sci. Res. 2017
Trigueros L., Wojdyło A., Sendra E. (2014): Antioxidant activity and protein–
polyphenol interactions in a pomegranate (Punica granatum L.) yogurt. Journal of
Agricultural and Food Chemistry, 62: 6417–6425.
Trigueros, L., Wojdyło, A., &amp Sendra, E. (2014). Antioxidant activity and
protein–polyphenol interactions in a pomegranate (Punica granatum L.) yogurt. Journal of
Agricultural and Food Chemistry, 62(27), tr. 6417–6425.
Ullah, F. Ayaz, M. Sadiq, A. Ullah, F. Hussain, I. Shahid, M. Yessimbekov, Z.
Adhikari-Devkota, A. Devkota, H.P. Potential role of plant extracts and phytochemicals
against foodborne pathogens. Appl. Sci. 2020, 10, 4597
Wang, L. Xie, J. Huang, T. Ma, Y. Wu, Z. Characterization of silver nanoparticles
biosynthesized using crude polysaccharides of Psidium guajava L. leaf and their
bioactivities. Mater. Lett. 2017, 208, 126–129.

69

World Health Organization (WHO). Cancer Fact Sheet. 2018. Available online:
http://www.who.int/en/news-room/fact-sheets/ detail/cancer (accessed on 13 August 2018)
Xiao J, Mao F, Yang, F, Zhao Y, Zhang C, &amp Yamamoto K. (2011). Interaction of
dietary polyphenols with bovine milk proteins: Molecular structure–affinity relationship and
influencing bioactivity aspects. Molecular Nutrition &amp Food Research. Wiley Online
Library, 55(11), 1637–1645.
Zhu, X. Ouyang, W. Lan, Y. Xiao, H. Tang, L. Liu, G. Feng, K. Zhang, L. Song,
M. Cao, Y. Anti-hyperglycemic and liver protective effects of flavonoids from Psidium
guajava L. (guava) leaf in diabetic mice. Food Biosci. 2020, 35, 100574
Ziena H M &amp Abd Elhamid A M, 2009. Production of functional yogurt: Effect of
natural antioxidant from Guava (Psidium guajava) leaf extract. Journal of Agricuture &amp
Enviroment Sciences, 8, 102-116.

70