Đồ án tốt nghiệp - Khảo sát ảnh hưởng của việc thay thế bột mì bằng bã khoai mỡ với các tỷ LKNĐCLBC

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2024-20116167

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC THAY
THẾ BỘT MÌ BẰNG BÃ KHOAI MỠ VỚI CÁC
TỶ LỆ KHÁC NHAU ĐẾN CHẤT LƯỢNG
BÁNH CRACKER

GVHD: TH.S. ĐỖ THÙY KHÁNH LINH
SVTH: NGUYỄN MINH CẢNH
MSSV: 20116167
SVTH: NGUYỄN THÁI PHƯƠNG VY
MSSV: 20116269

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2024
i

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

ii

LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Th.s Đỗ Thùy Khánh Linh
về những nỗ lực và tâm huyết mà cô đã dành cho chúng tôi trong suốt thời gian vừa qua.
Những kiến thức và kỹ năng mà cô đã truyền đạt đã giúp chúng tôi phát triển về mặt học
thuật. Nhờ vậy, chúng tôi đã học hỏi được rất nhiều, với sự hướng dẫn tận tâm của cô đã
giúp chúng tôi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp.
Bên cạnh đó, chúng tôi cũng gửi lời cảm ơn đến các thầy cô trong phòng thí nghiệm của
khoa Công Nghệ Hóa Học và Thực Phẩm đã tạo điều kiện tốt nhất cho chúng tôi về thiết bị,
hóa chất để thực hiện các thí nghiệm phục vụ cho bài khóa luận tốt nghiệp này.
Chúng tôi luôn biết ơn và trân trọng những nỗ lực không ngừng của các Thầy Cô, những
người đã tỏ ra sẵn sàng hướng dẫn và giúp đỡ chúng tôi vượt qua mọi thử thách. Các Thầy
Cô không chỉ là những người thầy mà còn là những người bạn đồng hành đáng quý của
chúng tôi trong hành trình học tập và trưởng thành.

iii

LỜI CAM ĐOAN

iv

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN

v

vi

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI PHẢN BIỆN

vii

viii

ix

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA HỘI ĐỒNG XÉT BẢO VỆ
KHÓA LUẬN

x

xi

xii

xiii

xiv

xv

MỤC LỤC
NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ..........................................................................ii
LỜI CẢM ƠN .......................................................................................................................iii
LỜI CAM ĐOAN ................................................................................................................. iv
PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN ............. v
PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI PHẢN BIỆN ..............vii
PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA HỘI ĐỒNG XÉT BẢO VỆ
KHÓA LUẬN ...................................................................
...

...
lượng protein của bánh cracker thay thế bột mì bằng bã khoai mỡ
Tỷ lệ
Hàm lượng protein (%)
7,00
0%
7,15
7,03
6,71
6,74

10%

6,71
6,56
6,42

20%

6,62
6,27
6,24

30%

6,27
5,83
5,95

40%

5,86

56

Phụ lục IX: Hàm lượng carbonhydrate của bánh crakers thay thế bột mì bằng bã
khoai mỡ
Tỷ lệ
Hàm lượng carbonhydrate(%)
61,58
0%
61,55
61,61
64,89
63,99

10%

64,94
64,99
64,85

20%

65,37
66,70
67,36

30%

66,84
67,04
67,20

40%

67,35

57

Phụ lục X: Hàm lượng chất xơ dinh dưỡng, chất xơ hòa tan bánh crakers thay thế bột
mì bằng bã khoai mỡ

58

Phụ lục XI: Độ dày bánh crakers thay thế bột mì bằng bã khoai mỡ
Tỷ lệ
Bề dày (mm)
4,1
0%
4,1
4,3
3,4
3,6

10%

3,8
3,1
3,2

20%

3,1
2,8
2,7

30%

2,7
2,1
2,2

40%

2,1
Phụ lục XII: Độ cứng của bánh crakers thay thế bột mì bằng bã khoai mỡ
Tỷ lệ
Độ cứng
4,1
0%
4,1
4,3
3,4
3,6

10%

3,8
3,1
3,2

20%

3,1
2,8
2,7

30%

59

2,7
2,1
2,2

40%

2,1
Phục lục XIII: Đo màu bánh cracker thay thế bột mì bằng bã khoai mỡ
Tỷ lệ
L*
a*
b*
51,67
1,97
22,05
0%
51,67
1,94
21,95

10%

20%

30%

40%

∆E
-

51,48

1,95

21,99

-

43,92

4,31

21,51

53,80

43,99

4,27

21,56

53,74

43,83

4,4

21,47

53,88

43,87

4,17

21,68

53,91

43,77

4,1

21,61

53,98

43,83

4,16

21,66

53,97

43,73

4,08

21,71

54,03

43,75

3,97

21,77

54,02

43,74

4,07

21,74

54,03

39,05

5,92

22,71

58,92

38,71

6,05

22,82

59,29

38,65

5,93

22,72

59,3

60

Phụ lục XIV: Chỉ tiêu vi sinh bánh crakers thay thế bột mì bằng bã khoai mỡ

61

Phụ lục XV: Đánh giá cảm quan bánh crakers thay thế bột mì bằng bã khoai mỡ
Người thử
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38

Mẫu chuẩn
8
6
5
7
7
6
7
7
5
5
5
6
4
7
9
8
5
4
6
7
7
6
8
4
7
5
7
6
8
4
9
6
7
6
6
7
5
8

LOẠI MẪU
10%
20%
8
9
8
7
9
8
9
8
9
6
5
7
6
6
8
7
7
5
6
6
8
6
5
7
8
7
9
6
8
7
7
9
7
6
3
7
6
7
6
6
8
6
7
6
7
7
5
9
8
6
8
6
7
7
9
5
6
6
4
7
8
5
6
8
9
6
9
6
7
7
9
8
8
6
8
7

62

30%
4
6
9
8
5
6
7
6
6
7
6
7
6
5
7
5
6
8
5
7
7
5
6
8
6
5
6
7
6
4
6
6
7
8
6
7
6
5

40%
6
8
6
6
5
7
7
6
5
4
6
5
6
4
6
6
7
6
5
7
7
5
6
7
5
6
7
5
3
6
5
7
4
6
5
6
4
6

39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
TỔNG
TB

6
6
4
7
8
6
7
5
8
7
5
9
7
6
7
6
8
5
7
8
6
7
385
6,42

8
5
7
7
7
7
9
9
8
6
8
8
7
5
5
7
9
9
8
9
8
7
438
7,30

63

5
7
6
7
6
7
8
7
6
7
5
6
6
8
7
7
5
6
6
7
5
8
397
6,62

7
3
8
6
5
7
7
6
5
7
6
8
6
6
7
5
6
7
6
5
8
6
374
6,23

6
7
5
6
7
5
6
4
7
4
6
5
6
5
4
6
5
5
6
7
5
6
341
5,68

64

65