TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2016-12116081

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CHẤT BÉO ĐẾN SỰ THOÁI
HÓA TINH BỘT

GVHD: ThS. NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN
SVTH: NGUYỄN BÍCH TRÂM
MSSV: 12116081

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2016

LỜI CÁM ƠN
Trong thời gian làm đồ án tốt nghiệp, em đã nhận được nhiều sự giúp đỡ, đóng góp
ý kiến và chỉ bảo nhiệt tình của thầy cô, gia đình và bạn bè.
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên đã tận tình
hướng dẫn, chỉ bảo em trong suốt quá trình làm khóa luận.
Em cũng xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trong trường Đại học Sư Phạm
Kỹ Thuật TPHCM nói chung, các thầy cô trong Khoa Công Nghệ Hóa Học và Thực Phẩm
nói riêng đã dạy em kiến thức về các môn đại cương cũng như các môn chuyên ngành,
giúp em có được cơ sở lý thuyết vững vàng và tạo điều kiện giúp đỡ em trong suốt quá
trình học tập.
Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè, đã luôn tạo điều kiện,
quan tâm, giúp đỡ, động viên em trong suốt quá trình học tập và hoàn thành khóa luận tốt
nghiệp.

i

ii

MỤC LỤC
LỜI CÁM ƠN .......................................................................................................................i
LỜI CAM ĐOAN ............................................................................................................... ii
MỤC LỤC ......................................................................................................................... iii
DANH MỤC HÌNH ............................................................................................................. v
DANH MỤC BẢNG BIỂU ................................................................................................vi
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ........................................................................................ vii
TÓM TẮT KHÓA LUẬN ............................................................................................... viii
ĐẶT VẤN ĐỀ ..................................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU.............................................................................. 2
1.1 Cấu trúc và tính chất của phức hợp tinh bột-lipid ......................................................... 2
1.1.1 Cấu trúc xoắn .............................................................................
...

...
fatty acid composition and stability of oil from 82 peanut
genotypes. J. Agric. Food Chem., 20, 727-730.
126.Wu, S. H., và Seib, P. A. (1990). Acetylated and hydroxypropylated distarch
phosphates from waxy barley: paste properties and freeze- thaw stability. Cereal
Chemistry, 67(2), 202-208.
127.Wülff, G., Steinert, A. và Höller, O. (1998). Modification of amylose and investigation
of its inclusion behavior. Carbohydr. Res., 307, 19-31.

128.Wursch, P. và Gumy, D. (1994). Inhibition of amylopectin retrogradation by partial
betaamylolysis. Carbohydr. Res., 256, 129-137.
129.Yamamoto, M., Sano, T., Harada, S. và Yasunaga, T. (1983). Cooperativity in the
binding of sodium dodecyl sulfate to amylose Bull. Chem. Soc. Jpn., 56, 2643-2646.
130.Yamashita, Y. (1965). Single crystals of amylose V complexes. J. Polym. Sci. A., 3,
3251-3260.
131.Yamashita, Y. và Hirai, N. (1966). Single crystal amylose V complex II: Crystals with
7 helical configuration. Journal of Polymer Science: part A, 4, 161-171.
132.Yamashita, Y. và Monobe, K. (1966). Single crystal amylose V complex III: Crystals
with 8 helical configuration. Journal of Polymer Science, part A, 4, 1471-1481.
133.Zhongkai Zhou, Kevin Robards, Stuart Helliwell, Chris Blanchard. (2007). Effect of
the addition of fatty acids on rice starch properties. Food Research International, 40,
212.
134.Yu, X., Houtman, C. và Atalla, R. H. (1996). The complex of amylose and iodine.
Carbohydr. Res., 292, 129-141.
135.Yuan, R. C., và Thompson, D. B. (1998). Freeze-thaw stability of three waxy maize
starch pastes measured by centrifugation and calorimetry. Cereal Chemistry, 75(4),
571-573.
136.Zobel, H. F. và Kulp, K. (1996). In Baked Goods Freshness. Technology, Evaluation,
and Inhibition of Staling (eds, Hebeda, R. E. and Zobel, H. F.). New York: Marcel
Dekker, Inc., 1-64.
137.Zobel, H. F., French, A. D. và Hinkle, M. E. (1967). X-ray diffraction of oriented
amylose fibers. II. Structure of V-amylose. Biopolymers, 5, 837-845.
138.Zobel, H. F., Young, S. N. và Rocca, L. A. (1988). Starch gelatinization: an X-ray
diffraction study. Cereal Chem., 65, 443-446.

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Một bộ mẫu gồm hai đĩa bánh bột lọc sẽ được giới thiệu cho bạn. Xin vui lòng
thanh vị bằng nước lọc trước khi bắt đầu thử mẫu. Bạn hãy thử nếm mẫu theo thứ tự từ trái
sang phải và xác định mẫu nào là mẫu bạn thích hơn bằng cách KHOANH TRÒN mã số
mẫu đó (bạn bắt buộc phải có một lựa chọn).
Cám ơn các bạn đã tham gia.
389

572