TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍMINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2020-16116129

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA BỘT QUINOA BỔ SUNG
ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA MÌKHÔNG GLUTEN
(FREE GLUTEN NOODLE)

GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
SVTH:
Đỗ Thanh Hiền – 16116129
Hồ Thị Trúc Linh – 16116144

THÀNH PHỐ HỒ CHÍMINH – 09/2020

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍMINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Họ vàtên sinh viên: Đỗ Thanh Hiền

MSSV: 16116129

Hồ Thị Trúc Linh

MSSV: 16116144

Ngành: Công nghệ Thực phẩm
1. Tên khóa luận: K ả

ả

ở

ộ

ấ

gluten (free gluten noodle).
ồ n 2020-16116129

2.

3. Nhiệm vụ của khóa luận: Nghiên cứu sự ả

ở

ệ
T ự

tính chất c a mìkhông gluten với các tỉ lệ b
ộ
ấ

ố

ấ
ộ

ớ

ấ

cấu trúc bột nhào vàs

C ố

ị
ấ

ấ

ộ
ệ

ấu c

ộẩ
ố

S

ờ

ấ CT

ịnh

ở

ộ

ả

T

ố ệ

ựả

ệ

a mìkhông gluten.

4. Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 10/02/2020
5. Ngày hoàn thành khóa luận: 04/09/2020
6. Họ tên người hướng dẫn: Th.S Nguyễ Đặng Mỹ Duyên
Phần hướng dẫn: Toàn bộ khóa luận
Nội dung vàyêu cầu khóa luận t t nghiệp

ược thông qua bởi

Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm
Tp.HCM, ngày tháng

ă

Trưởng Bộ môn

Người hướng dẫn chính

(Kývàghi rõhọ tên)

(Kývàghi rõhọ tên)

i

2020

LỜI CẢ
Đ

N

ờ

T SN

giảng viên Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩ

ờ

T HCM T

ố

ệ

ớ

ỉ

ậ

ờ

ự

ệ

ậ

ỗ
ờ
ậ

tôi cóth thực hành tại phòng thínghiệ

ộ

Mỹ

-

Đại họ S P ạm Kỹ Thuậ
ậ

ị

ộ C ố

nghệ Hóa học vàThực phẩ

ố

ễ Đă

ờ

ả

ấ

ỗ

ạo nhiề

ả

y côKhoa Công
ều kiện

ậ
Mộ
SV Đỗ T

ii

ọ

ả

H ề Hồ T ị T

L

LỜI C
C

Đ

ộ

ứ
ớ ự

tốt nghiệ
C

N

ớ

c trình bày trong khóa luận
T SN

ễ Đặ

Mỹ

ội dung tham khảo trong khóa luận tốt nghiệ
ậ

ề

ồ

c trích d

nội dung theo

ị

N

ă
Kýtên

iii

2020

iv

v

vi

vii

viii

ix

x

xi

xii

xiii

ỤC LỤC
NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ............................................................................. i
LỜI CẢ

N............................................................................................................................ ii

LỜI C

Đ

N ..................................................................................................................... iii

ỤC LỤC .............................................................................................................................. xiv
DANH MỤC HÌNH ẢNH............................
...

...
i gi n nấ
(s)
209
208
211
207
207
206
203
204
204

h i ượng
hi ấ
(g)
7.02
7.03
7.11
7.11
6.95
6.46
6.81
6.95
6.99
6.97
6.55
7.32
7.07
9.52
6.92
7.26
7.08
6.61

Độ ẩ
(%)
40.00
39.80
39.80
39.40
39.20
39.20
38.80
38.40
38.40
38.20
38.00
38.00
37.80
37.20
37.20
36.60
36.60
36.20

193
194
194
189
190
189
182
181
180

15

20

25

Phụ lụ 8. K t quả ộ hấp thụ nước của mì
Tỉ ệ ột ổ
(%)

ng

h i ượng ầ
(g)
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3

0

5

10

15

20

25

h i ượng
(g)
6.47
6.58
6.45
5.97
5.92
5.9
5.98
5.9
6.16
6.49
6.43
6.55
6.79
6.55
6.25
6.48
5.64
6.33

Độ h t nướ
(%)
115.67
119.33
115.00
99.00
97.33
96.67
99.33
96.67
105.33
116.33
114.33
118.33
126.33
118.33
108.33
116.00
88.00
111.00

Phụ lục 9. K t quả tổn thất nấu của mì
Tỉ ệ ột
ổ ng
(%)
0
5

h i ượng ầ
(g)

h i ượng
(g)

h i ượng ợi
(g)

Tổn thất nấ
(%)

142.82
176.4
203.42
197.06
202.28

143.26
176.91
203.9
197.48
202.71

10
10
10
10
10

4.4
5.1
4.8
4.2
4.3

10

15

20

25

141.9
182.7
151.52
167.46
151.52
167.46
169.12
141.9
200.21
197.99
142.82
176.4
147.41

142.29
183.13
151.91
167.88
151.95
167.88
169.54
142.38
200.66
198.42
143.4
177.01
147.94

10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10

3.9
4.3
3.9
4.2
4.3
4.2
4.2
4.8
4.5
4.3
5.8
6.1
5.3

Phụ lục 10. K t quả ặc tính kéo của mì
Tỉ ệ ổ ng
(%)
0

5

10

15

20

25

Lự

ự
(N)
12.50
12.50
12.00
10.50
12.00
11.50
9.00
9.50
8.50
9.50
8.00
8.50
7.00
6.50
6.50
4.50
5.00
4.00

i

h ảng
h
(mm)
19.57
18.22
17.60
15.59
17.01
16.62
13.71
14.23
13.19
14.48
12.84
13.95
11.69
10.47
9.72
6.56
7.12
5.95

i

Phụ lục 11. K t quả màu của mì
Tỉ ệ ột ổ
(%)

ng

0

5

10

15

20

25

L*

a*

b*

88.20
88.00
88.15
86.12
85.91
86.06
83.03
84.26
83.43
82.06
82.26
82.07
80.76
80.71
80.16
79.32
79.67
79.37

0.97
0.94
0.95
0.96
0.98
0.94
1.04
1.05
1.03
1.09
1.06
1.08
1.13
1.11
1.10
1.18
1.20
1.23

15.72
15.61
15.76
17.42
16.88
17.34
17.17
16.98
16.71
17.52
17.55
17.01
17.83
17.86
17.88
18.06
18.11
18.33

Phụ lục 12. K t quả phi u khảo sát
00
2

ả

ời cả
ẩ

ệ

L ạ ả

ẩ

-

M

88

-

M Ý

6

-

M ă

-

M

ề

ều s d ng sản phẩ

c khả
ấ

ị

U

T

8-

ờ

g: Câu trả lời nhậ

c là

ờng hay s d

Hả Hả

8
2 22

 Nhãn hiệu c a các sản phẩ
K

ộ

P

ý C

ất s d ng sản phẩ

ấ

ố

C

ờ

ả lời nhậ

O
ả

c là:

Mề
ẩ

ă

ề

-

T

ờ

0

-

T

ờ

-

T ỉ

-

H

8

 Các tiêu ch

ấ

lựa chọn sản phẩ

ả

ẩ

0

ả

ả

2-

-

G

-

T

-

T

66

-

K

ị

8

8

2
ệ

20
86

C

ả lời nhậ

c là:

Phụ ụ

t

ả ph n t h ột

in

Phụ ụ

4

t

ả ph n t h

h ng g t n ổ

ng

ột

in