Đồ án tốt nghiệp - Đánh giá khả năng bảo quản lạnh tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus VCDTGPĐCTLS ( R

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HỒ CHÍ MINH


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

TÊN ĐỀ TÀI: ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG BẢO
QUẢN LẠNH TÔM THẺ CHÂN TRẮNG
(LITOPENAEUS VANNAMEI) CỦA DỊCH
TRÍCH GIÀU POLYPHENOL ĐIỀU CHẾ
TỪ LÁ SUNG (FICUS RACEMOSA)
SVTH:

Kim Thị Mỹ Hạnh

MSSV:

21128335
Lê Ngọc Thụy Trâm
21128254

GVHD:

PGS.TS. Phan Thị Anh Đào

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 07 năm 2025

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HỒ CHÍ MINH


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

TÊN ĐỀ TÀI: ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG BẢO
QUẢN LẠNH TÔM THẺ CHÂN TRẮNG
(LITOPENAEUS VANNAMEI) CỦA DỊCH
TRÍCH GIÀU POLYPHENOL ĐIỀU CHẾ
TỪ LÁ SUNG (FICUS RACEMOSA)
SVTH:

Kim Thị Mỹ Hạnh

MSSV:

21128335
Lê Ngọc Thụy Trâm
21128254

GVHD:

PGS.TS. Phan Thị Anh Đào

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 07 năm 2025

TÓM TẮT
Mẫu lá sung (Ficus racemosa L.) được thu thập tại địa phương trong tỉnh Lâm Đồng. Qua
quá trình xử lý, nguyên liệu được trích ly cùng sự hỗ trợ của enzyme cellulase trong điều
kiện trích ly tối ưu đã khảo sát, phân tích thành phần hóa học và các chỉ tiêu hóa lý trong
mẫu dịch trích lá sung cho thấy TPC có giá trị 80,21 ± 0,24 mg GAE/g dw, TFC có giá trị
35,79 ± 0,18 mg QE/g dw, lượng đường khử có trong mẫu là 7,7779 ± 0,0019 mg Dglucose/g dw. Khảo sát hoạt tính sinh học của dịch trích lá sung cho thấy hoạt tính kháng
oxy hóa có IC50 là 22,50 µg/mL, enzyme tyrosinase được trích ly từ phần đầu ngực của tôm
thẻ có khối lượng phân tử 37,755 kDa, hoạt độ của enzyme là 21.33 u/mg enzyme. Khả
năng ức chế tyrosinase của mẫu có IC50 = 138,50 µg/mL.
Tiến hành khảo sát nồng độ ngâm tôm, thực hiện trong điều kiện làm tăng tốc độ oxy hóa,
nồng độ khảo sát tại 5 giá trị (0,5 0,75 1 1,25 1,5%) mẫu thị trường sử dụng Natri
Metabisunfit (SMS), và mẫu tôm được ngâm trong nước. Khảo sát trong thời gian 24 giờ,
nhiệt độ thường 30 ± 3 ⁰C, mẫu tại các thời điểm 0, 12, và 24 giờ được đánh giá 3 chỉ tiêu
sự hình thành melanosis, sự thay đổi các giá trị pH và chỉ số oxy hóa TBARS. Kết quả khảo
sát mẫu tôm ngâm với dịch chiết 1,25% có các chỉ tiêu gần tương tự so với mẫu thị trường,
được sử dụng vào ứng dụng bảo quản tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei). Mẫu
tôm thẻ được bảo quản trong 8 ngày với 3 mẫu, ngâm trong nước cất, SMS và dịch trích
1,25%. Các chỉ tiêu dùng để đánh giá chất lượng tôm về vật lý, hóa học, cảm quan gồm sự
hình thành melanosis, pH, chỉ số oxy hóa TBARS, chỉ tiêu độ cứng, vi vinh và tổn
...

...
0,19b

0,09a

0,09b

18,70 ±

16,43 ±

19,59 ±

18,95 ±

19,66 ±

16,92 ±

19,23 ±

0,11a

0,09b

0,21c

0,25c

0,19d

0,29ab

0,20abc

3,65 ±

2,88 ±

3,50 ±

2,50 ±

3,76 ±

4,22 ±

3,20 ±

0,02b

0,05d

0,05b

0,03d

0,06b

0,04a

0,08b

7,55 ±

8,49 ±

12,25 ±

7,10 ±

7,07 ±

7,04 ±

7,35 ±

0,04c

0,04b

0,03a

0,06d

0,06d

0,06d

0,02c

17,13 ±

16,35 ±

17,01 ±

16,08 ±

16,38 ±

15,66 ±

16,55 ±

0,03a

0,05a

0,06a

0,03c

0,05b

0,04d

0,03b

7,52 ±

8,93 ±

12,45 ±

7,67 ±

5,66 ±

5,39 ±

6,66 ±

0,03f

0,11a

0,11b

0,14e

0,17c

0,04c

0,13d

20,25 ±

17,81 ±

20,68 ±

20,71 ±

19,65 ±

17,26 ±

19,66 ±

0,06c

0,13a

0,14c

0,15c

0,14b

0,25bc

0,24b

∆E
24

99

Phụ lục 10. Đường chuẩn MDA
Đường chuẩn MDA
0.8

y = 0.0695x + 0.0121
R² = 0.9998

Độ hấp thụ (Abs)

0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
0

2

4
6
8
Nồng độ MDA (mg/L)

10

12

Phụ lục 11. Kết quả các giá trị TBARS của tôm trong quá trình khảo sát 24 giờ ở
nhiệt độ phòng
Thời

Mẫu

gian
(h)

0

12

24

ĐC

SMS

FL1

FL2

FL3

FL4

FL5

0,947

0,920

0,977

0,953

0,920

0,913

0,963

± 0,015????

± 0,010????

± 0,025????

± 0,023????

± 0,010????

± 0,023????

± 0,015????

3,290

1,853

2,683

2,423

2,333

1,987

2,263

± 0,030????

± 0,049????

± 0,006????????

± 0,115????

± 0,029????????

± 0,023????

± 0,015????????

4,113

2,310

2,923

2,917

2,610

2,463

2,603

± 0,031????

± 0,110????????

± 0,015????

± 0,076????

± 0,017????????

± 0,006????

± 0,021????????

100

Phụ lục 12. Kết quả ghi nhận hình ảnh để xử lý chỉ số melanosis trên tôm trong 8
ngày bảo quản lạnh
Mẫu

ĐC

SMS

0
ngày

2
ngày

4
ngày

101

FL4

6
ngày

8
ngày

102

Phụ lục 13. Kết quả các giá trị TBARS của tôm trong 8 ngày bảo quản lạnh
Giá trị TBARS sau 8 ngày bảo quản của 3 mẫu tôm (mg MDA/kg thịt
tôm)

Mẫu

ĐC

SMS

FL4

Ngày 0

Ngày 2

Ngày 4

Ngày 6

Ngày 8

0,946 ±

2,114 ±

5,336 ±

4,405±

3,291

0,018a

0,13a

0,032c

0,072b

± 0,082c

0,921 ±

1,511 ±

2,351 ±

3,197 ±

2,753 ±

0,016a

0,083a

0,0086b

0,089a

0,054b

0,939 ±

1,545 ±

2,513 ±

3,419 ±

2,832 ±

0,017a

0,14a

0,0049a

0,0044a

0,047a

Phụ lục 14. Hình ảnh kết quả gửi mẫu xác định hàm lượng bazo nito bay hơi (TVBN) và tổng số vi sinh vật hiếu khí (TVC) của tôm trong 8 ngày bảo quản lạnh
Ngày

Mẫu

Tên mã hóa gửi mẫu

0

ĐC, SMS, FL4

S.0

ĐC

S.H

SMS

S.S

FL4

S.T

8

103

104

105

106

Phụ lục 16. Kết quả chỉ tiêu độ cứng (TPA) của tôm trong 8 ngày bảo quản lạnh
ĐC

SMS

FL4

1,720
1,765

Ngày 0

1,996

Ngày 8

1,103

1,383

1,780

1,089

1,304

1,682

1,049

1,220

1,574

107