Đồ án tốt nghiệp - Ảnh hưởng của transglutaminnase và gelatin đến tính chất hóa lý và cơ lý của Y

TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƢỢNG CAO
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2020-16116058

ẢNH HƢỞNG CỦA TRANSGLUTAMINASE VÀ
GELATIN ĐẾN TÍNH CHẤT HÓA LÝ VÀ CƠ LÝ
CỦA YOGURT

GVHD:
SVTH:

TS. PHẠM THỊ HOÀN
HOÀNG ĐỨC KHÁNH NHÂN
NGUYỄN THỊ PHƢƠNG ANH

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 09/2020

MSSV: 16116058
16116001

TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƢỢNG CAO
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2020-16116058

ẢNH HƢỞNG CỦA TRANSGLUTAMINASE VÀ
GELATIN ĐẾN TÍNH CHẤT HÓA LÝ VÀ CƠ LÝ CỦA
YOGURT

GVHD:

TS. PHẠM THỊ HOÀN

SVTH:

HOÀNG ĐỨC KHÁNH NHÂN

MSSV: 16116058

NGUYỄN THỊ PHƢƠNG ANH

16116001

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 09/2020

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO

NHIỆM VỤ KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Hoàng Đức Khánh Nhân

16116058

Nguyễn Thị Phương Anh

16116001

Ngành: Công nghệ thực phẩm
1. Tên khóa luận:
2. Nhiệm vụ của khoá luận:
- Khảo sát ảnh hưởng của việc bổ sung gelatin và transglutaminase trong sản phẩm
yogurt.
- Đánh giá sự tương tác của transglutaminase và gelatin đến tính chất hóa lý (độ axit, độ
tách whey, thời gian lên men, hàm lượng protein hòa tan trong whey, hình ảnh chụp kính hiển
vi điện tử, quang phổ hồng ngoại biến đổi chuỗi), tính chất cơ lý (tính chất lưu biến) và tính
chất cảm quan của sản phẩm yogurt.
3. Ngày giao nhiệm vụ khoá luận: 13/01/2020
4. Ngày hoàn thành khoá luận: 04/09/2020
5. Họ và tên giảng viên hƣớng dẫn: TS. Phạm Thị Hoàn
Phần hƣớng dẫn: Toàn bộ nội dung khoá luận
Nội dung và yêu cầu khoá luận tốt nghiệp đã đƣợc thông qua bởi
Trƣởng Ngành Công Nghệ Thực Phẩm
Tp. Hồ Chí Minh, ngày 4 tháng 9 năm 2020
Trƣởng Ngành

Ngƣời hƣớng dẫn

(Ký và ghi rõ họ tên)

(Ký và ghi rõ họ tên)

i

LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tất cả quý thầy cô trong trường
đại học Sư Phạm Kỹ Thuật thành phố Hồ Chí Minh nói chung và quý thầy cô trong khoa Công
Nghệ Hoá Học và Thực Phẩm nói riêng. Trong quá trình học tập suốt 4 năm tại trường chúng
tôi đã được truyền đạt rất nhiều kiến thức, không chỉ là những kiến thức về đại cương, chuyên
ngành mà còn về các kỹ năng chuyên môn, kỹ năng sống. Đây là một kho tàng kiến thức vô
cùng quý báu, giúp chúng tôi có thể tự tin hơn trong công việc và cuộc sống sau này.
Và chúng tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến TS. Phạm Thị Hoàn – Giảng viên Bộ môn
Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Công Nghệ H
...

...
trong 30 giây tại 600 rpm.



Chắt, gạn dung dịch từ bình Mojonnier vào đĩa chất béo Mojonnier đã cân trước đó.

74



Thực hiện trích ly lần 2 và lần 3 như lần tr ch ly đầu tiên.



Làm bay hơi dung môi trong đĩa ở nhiệt độ = 100°C trong tủ hút.



Làm khô đĩa và chất béo đến khối lượng không đổi trong tủ sấy ở 100°C.



Làm nguội đĩa đến nhiệt độ phòng và cân.

Cách tính kết quả: Hàm lượng chất béo của m u được tính theo công thức:
Wf =

(2.8)

Trong đó:
m0 là khối lượng của phần m u thử, tính bằng gam (g)
m1 là khối lượng của bình thu nhận chất béo và chất chiết được, tính bằng gam (g)
m2 là khối lượng của bình thu nhận chất béo đã được chuẩn bị, tính bằng gam (g)
m3 là khối lượng của bình thu nhận chất béo sử dụng trong phép thử trắng, tính bằng
gam (g)
m4 là khối lượng của bình thu nhận chất béo sử dụng trong phép thử trắng, tính bằng
gam (g).
PHỤ LỤC 3: KẾT QUẢ ĐỘ TÁCH WHEY, ĐỘ AXIT VÀ THỜI GIAN LÊN MEN
CỦA CÁC MẪU YOGURT KHẢO SÁT

Phụ lục 3.1: Kết quả độ tách whey
M u
ĐC 1
ĐC 2
ĐC 3
M1
M2
M3
M4
M5
M6

Độ tách whey
39.99±0.94b
38.13±1.58bc
45.39±1.38a
35.13±1.23d
33.41±1.22d
33.53±1.05d
33.88±0.73d
37.57±1.03c
33.22±1.15d
75

Phụ lục 3.2: Kết quả độ axit
M u
Độ axit
ĐC1
50.33±0.57e
ĐC2
49.67±0.57èf
ĐC3
45.33±0.57g
M1
52.33±0.57c
M2
53.67±0.57b
M3
51.33±0.57d
M4
53.67±0.57b
M5
49.33±0.57f
M6
54.67±0.57a
Phụ lục 3.3: Kết quả thời gian lên men:
M u
ĐC1
ĐC2
ĐC3
M1
M2
M3
M4
M5
M6

Thời gian lên men(pH=4.6)
(giờ)
4±0,056f
4.08±0,113ef
3.93±0,056g
4.33±0,056bc
4.42±0,056ab
4.58±0a
4.17±0,056de
4.5±0,056cd
4.33±0,07cd

PHỤ LỤC 4: ĐƢỜNG CHUẨN LOWRY XÂY DỰNG ĐƢỢC

Abs

Đường chuẩn Lowry
1.4
1.2
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0

y = 0.0041x + 0.149
R² = 0.9913

0

50

100

150

Albumin, mcg/ml

76

200

250

300

PHỤ LỤC 5: PHƢƠNG TRÌNH ĐƢỜNG HỒI QUY THEO ỨNG SUẤT CẮT CỦA
CÁC MẪU YOGURT
18

18

16

16
y = 7.6011x0.1437
R² = 0.9117

14
12

y = 3.1299x0.3213
R² = 0.9132

14
ĐC 1

10

ĐC 2

12
10

8

8
0

100

200

0

18

18

16

16

14

y = 3.2507x0.2969
R² = 0.8942

12

14
ĐC 3

100

200

y = 7.4983x0.1391
R² = 0.9065

12

M1

10

10

8

8
0

100

0

200

18

18

16

16

14

14
y = 6.2173x0.1598
R² = 0.8978

12

ĐC 2

10

8

8
100

200

200

y = 4.0306x0.2409
R² = 0.9018
M3

12

10
0

100

0

77

100

200

18

18

16

16

14

y = 4.0258x0.2538
R² = 0.9526

12

14
M4

10

y = 4.8732x0.2234
R² = 0.9476

12
10
8

8
0

50

100

150

0

200

18
16
y = 4.8284x0.2291
R² = 0.9443

14

12

M6

10
8
0

50

100

150

200

78

50

100

150

200

M5