TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2020-16116222

ẢNH HƯỞNG CỦA LIỀU CHIẾU
ELECTRON BEAM LÊN CÁC TÍNH CHẤT
HÓA LÝ VÀ TIÊU HÓA CỦA TINH BỘT
KHOAI MỠ

GVHD: PGS. TS. TRỊNH KHÁNH SƠN
SVTH: VÕ NGỌC PHƯƠNG VY

16116222

LƯU THỊ HOÀNG YẾN

16116223

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 09/2020

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Võ Ngọc Phương Vy

MSSV: 16116222

Lưu Thị Hoàng Yến

16116223

Ngành: Công nghệ Thực phẩm
1. Tên khóa luận: Ảnh hưởng của liều chiếu Electron Beam lên các tính chất hóa lý và
tiêu hóa của tinh bột khoai mỡ.
2. Nhiệm vụ của khóa luận: Nghiên cứu sự thay đổi các tính chất về cấu trúc như: hàm
lượng amylose thông qua khả năng tạo phức với iodine khối lượng phân tử, mức độ
polymer hóa thông qua độ nhớt intrinsic khả năng hydrate hóa thông qua độ nhớt
amylograph sự thay đổi cấu trúc tinh thể và các liên kết thông qua phổ FTIR và XRD,
đồng thời đánh giá sự thay đổi về độ tiêu hóa in vitro của mẫu tinh bột khoai mỡ thô, các
mẫu tinh bột khoai mỡ đã qua chiếu xạ Electron Beam ở các mức độ liều xạ khác nhau.
3. Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 08/ 02/2020
4. Ngày hoàn thành khóa luận: 04/ 09/2020
5. Họ và tên người hướng dẫn: PGS. TS. Trịnh Khánh Sơn
Phần hướng dẫn: Toàn bộ khóa luận
Nội dung và yêu cầu khóa luận tốt nghiệp đã được thông qua bởi
Trưởng ngành Công nghệ Thực phẩm.
Tp.HCM, ngày 04 tháng 09 năm 2020
Trưởng ngành

Người hướng dẫn chính

ii

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này bên cạnh sự cố gắng nỗ lực của bản thân,
còn có sự hỗ trợ rất quan trọng của thầy cô, gia đình, nhà trường và các bạn sinh viên đã
giúp chúng em vượt qua khó khăn, thử thách. Vì thế, chúng em xin gửi lời cảm ơn tới tất
cả mọi người đã giúp đỡ chúng em trong suốt thời gian qua.
Xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa
Công Nghệ Hóa Học và Thực Phẩm, Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành phố Hồ
Chí Minh đã truyền dạy kiến thức và tạo mọi điều kiện tốt nhất về thiết bị, cơ sở vật chất
để chúng em hoàn thành khóa luận. Xin chân thành cám ơn anh Trọng tại Trung tâm Công
nghệ Sinh học Thành phố Hồ Chí Minh, chị Nguyễn Thị Phượng Vỹ tại trung tâm
Eurofins Sắc Ký Hải Đăng đã hỗ trợ chúng em trong quá trình thực hiện khóa luận. Đặc
biệt, chúng em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến PGS. TS. Trị
...

...
ng nở (SP, g/g) của các mẫu tinh bột

Phụ lục 7: Kết quả phân tích ANOVA một yếu tố trên các thông số về tinh bột tiêu hóa
nhanh (RDS) không hồ hóa
K_RDS
Duncana
Subset for alpha = 0.05
Sample

N

1

2

EB0

3

8.2200

EB1

3

8.6867

EB3

3

EB7

3

EB10

3

3

4

8.6867
8.9700
10.0867
10.9167

Sig.

.176

.397

1.000

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.

Phụ lục 8: Kết quả phân tích ANOVA một yếu tố trên các thông số về tinh bột tiêu hóa
chậm (SDS) không hồ hóa
K_SDS
Duncana
Subset for alpha = 0.05
Sample

N

1

2

3

4

EB0

3

EB1

3

EB3

3

71.6767

EB7

3

72.4100

EB10

3

Sig.

66.3267
69.1633

75.3100
1.000

1.000

.403

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.

53

1.000

Phụ lục 9: Kết quả phân tích ANOVA một yếu tố trên các thông số về tinh bột trơ (RS)
không hồ hóa
K_RS
Duncana
Subset for alpha = 0.05
Sample

N

1

EB10

3

EB7

3

EB3

3

EB1

3

EB0

3

Sig.

2

3

4

5

13.7700
17.5067
19.3533
22.1467
25.4533
1.000

1.000

1.000

1.000

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.

Phụ lục 10: Kết quả phân tích ANOVA một yếu tố trên các thông số về tinh bột tiêu hóa
nhanh (RDS) hồ hóa
RDS
Duncana
Subset for alpha = 0.05
Sample

N

1

EB0

3

EB1

3

EB3

3

EB7

3

EB10

3

Sig.

2

3

4

5

62.5067
63.5633
66.9933
74.7867
79.8967
1.000

1.000

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.

54

1.000

1.000

Phụ lục 11: Kết quả phân tích ANOVA một yếu tố trên các thông số về tinh bột tiêu hóa
chậm (SDS) hồ hóa
SDS
Duncana
Subset for alpha = 0.05
Sample

N

1

2

3

4

EB10

3

EB7

3

EB3

3

EB1

3

23.4733

EB0

3

23.4933

Sig.

14.0833
17.0567
21.1133

1.000

1.000

1.000

.979

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.

Phụ lục 12: Kết quả phân tích ANOVA một yếu tố trên các thông số về tinh bột trơ (RS)
hồ hóa
RS
Duncana
Subset for alpha = 0.05
Sample

N

1

EB10

3

EB7

3

EB3

3

EB1

3

EB0

3

Sig.

2

3

4

5

6.0200
8.1567
11.8933
12.9567
14.0000
1.000

1.000

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.

55

1.000

1.000

Phụ lục 13: Kết quả đo các chỉ tiêu hóa học cơ bản

56

Phụ lục 14: Kết quả XDR của các mẫu tinh bột chiếu xạ

57

58

59