TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2022-18116174

ẢNH HƢỞNG CỦA BỘT ĐẬU GÀ ĐẾN
CHẤT LƢỢNG BÁNH MÌ HAMBURGER

GVHD: TH.S NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN
SVTH:
HUỲNH THỊ HUỲNH HƢƠNG

18116174

PHẠM DIỄM KHANH

18116176

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2022

TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2022-18116174

ẢNH HƢỞNG CỦA BỘT ĐẬU GÀ ĐẾN
CHẤT LƢỢNG BÁNH MÌ HAMBURGER

GVHD: TH.S NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN
SVTH:
HUỲNH THỊ HUỲNH HƢƠNG

18116174

PHẠM DIỄM KHANH

18116176

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2022

iii

LỜI CẢM ƠN
Chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, giảng viên
Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm, trƣờng Đại học Sƣ Phạm Kỹ Thuật Tp.HCM. Cô
đã tận tình hƣớng dẫn chúng tôi học hỏi thêm nhiều kiến thức lý thuyết và theo sát trong
từng giai đoạn nghiên cứu. Chúng tôi biết ơn sự giúp đỡ của cô khi nhóm đối mặt với
những tình huống khó khăn trong khoảng thời gian thực hiện đồ án, chỉ ra những lỗi sai để
khắc phục, nhờ đó mà nhóm có thể tích lũy thêm nhiều kiến thức và kỹ năng để hoàn thành
nghiên cứu kịp tiến độ. Một lần nữa, chúng tôi xin chân thành cảm ơn đến giảng viên ThS.
Nguyễn Đặng Mỹ Duyên.
Cuối cùng, nhóm chúng tôi xin gửi lời cảm ơn đến giảng viên quản lý phòng thí
nghiệm ThS. Nguyễn Thị Thu Trang và các giảng viên bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã
tận tâm hỗ trợ chúng tôi mƣợn dụng cụ thiết bị, phòng thí nghiệm, giải đáp thắc mắc cũng
nhƣ nhắc nhở và khắc phục những lỗi sai trong quá trình thực hiện đồ án.
Xin chân thành cảm ơn!

iv

v

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
CỦA NGƢỜI HƢỚNG DẪN

vi

vii

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
CỦA NGƢỜI PHẢN BIỆN

viii

ix

x

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
CỦA HỘI ĐỒNG XÉT BẢO VỆ KHÓA LUẬN

xi

xii

xiii

xiv

xv

xvi

MỤC LỤC
NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ....................... Error! Bookmark not defined.
LỜI CẢM ƠN .................................................................................................................. iv
LỜI CAM ĐOAN ............................................................. Error! Bookmark not defined.
PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƢỜI HƢỚNG DẪN ............ v
PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƢỜI PHẢN BIỆN ............ viii
PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA HỘI ĐỒNG XÉT BẢO VỆ
KHÓ
...

...
8429
560.2857
611.2143
1.000

1.000

1.000

88

1.000

1.000

1.000

– Độ cố kết bánh mì ngày 5
Subset for alpha = 0.05
Tukey
HSDa

Mẫu

N

1

2

3

25.00

7

0.4143

20.00

7

0.4400

0.4400

15.00

7

0.4429

0.4429

10.00

7

5.00

7

Chuẩn

7

Sig.

0.4500

4

5

0.4500
0.4814
0.5643

1.000

1.000

1.000

1.000

1.000

– Độ đàn hồi bánh mì ngày 5
Subset for alpha = 0.05
Tukey HSDa

Mẫu

N

1

25.00

7

8.2586

20.00

7

8.3971

15.00

7

8.8200

10.00

7

8.8814

5.00

7

8.8957

Chuẩn

7

8.8771

Sig.

1.000

89

2

1.000

Kết quả phân tích màu sắc bánh mì bằng máy đo màu Konica Minolta Chroma CR400
– Giá trị a
Subset for alpha = 0.05
Tukey
HSDa

Mẫu

N

1

Chuẩn

7

-2.0743

5.00

7

10.00

7

15.00

7

20.00

7

25.00

7

Sig.

2

3

4

5

6

-1.7414
-1.2600
-1.0500
-0.5400
-0.4400
1.000

1.000

1.000

1.000

1.000

1.000

Mẫu

N

1

3

4

25.00

7

66.3371

20.00

7

15.00

7

10.00

7

71.4243

5.00

7

71.7543

Chuẩn

7

72.7143

– Giá trị L
Subset for alpha = 0.05
Tukey
HSDa

Sig.

2

68.9229
70.4700

1.000

90

1.000

1.000

1.000

– Giá trị b
Subset for alpha = 0.05
Tukey HSDa

Mẫu

N

1

Chuẩn

7

15.0300

5.00

7

17.0057

10.00

7

18.7500

18.7500

15.00

7

18.5500

18.5500

20.00

7

19.7786

25.00

7

20.2829

Sig.

2

3

17.0057

1.000

1.000

1.000

Kết quả đánh giá cảm quan
– Cấu trúc
Subset for alpha = 0.05
Tukey HSDa

Mẫu

N

1

25.00

7

6.2429

15.00

7

6.5429

20.00

7

6.5857

6.5857

5.00

7

6.8286

6.8286

10.00

7

6.8857

6.8857

Chuẩn

7

Sig.

7.4286
0.128

91

2

0.186

– Màu sắc
Subset for alpha = 0.05
Tukey HSDa

Mẫu

N

1

2

25.00

70

6.1000

20.00

70

6.4857

6.4857

15.00

70

6.6857

6.6857

10.00

70

6.9000

5.00

70

7.0286

Chuẩn

70

3

7.7571

Sig.

0.153

0.222

1.000

– Mùi
Subset for alpha = 0.05
Tukey HSDa

Mẫu

N

1

20.00

70

5.7286

25.00

70

6.2286

5.00

70

6.4714

6.4714

15.00

70

6.5429

6.5429

10.00

70

6.6429

6.6429

Chuẩn

70

Sig.

7.1571
0.054

– Vị

92

2

0.074

Subset for alpha = 0.05
Tukey
HSDa

Mẫu

N

1

20.00

70

5.8714

25.00

70

6.2571

15.00

70

6.8143

6.8143

5.00

70

6.9714

6.9714

6.9714

10.00

70

7.2286

7.2286

Chuẩn

70

Sig.

2

3

4

6.2571

7.6143
0.733

0.106

0.669

0.189

2

3

4

– Độ yêu thích
Subset for alpha = 0.05
Tukey
HSDa

Mẫu

N

1

20.00

70

6.1571

25.00

70

6.2000

15.00

70

5.00

70

6.9071

6.9071

10.00

70

7.0714

7.0714

Chuẩn

70

Sig.

6.2000
6.8786

6.8786

7.5857
1.000

93

0.067

0.970

0.067

94