TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2017-13116127

ẢNH HƢỞNG CỦA BỘT BÍ ĐỎ BỔ SUNG ĐẾN TÍNH CHẤT
HÓA LÝ BỘT NHÀO VÀ CHẤT LƢỢNG MÌ TƢƠI

GVHD: Th.S NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN
SVTH: KHƢƠNG THỊ THANH THẢO
MSSV: 13116127

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2017

TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Khƣơng Thị Thanh Thảo

MSSV: 13116127

Ngành: Công nghệ Thực phẩm
1. Tên khóa luận: Ảnh hƣởng của bột bí đỏ bổ sung đến tính chất hóa lý bột
nhào và chất lƣợng mì tƣơi
2. Nhiệm vụ của khóa luận:
-

Khảo sát sự ảnh hƣởng của bột bí đỏ ở các tỷ lệ khác nhau đến tính chất hóa lý của bột
nhào (độ ẩm, chất lƣợng gluten)
- Đánh giá chất lƣợng mì tƣơi (các thành phần dinh dƣỡng, hàm lƣợng β-carotene, tính
chất cảm quan) khi bổ sung bí đỏ.
3. Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 06/02/2017
4. Ngày hoàn thành khóa luận: 30/07/2017
5. Họ tên ngƣời hƣớng dẫn : Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Phần hƣớng dẫn: Toàn bộ khóa luận
Nội dung và yêu cầu khóa luận tốt nghiệp đã đƣợc thông qua bởi
Trƣởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm
Tp.HCM, ngày

tháng

năm 2017

Trƣởng Bộ môn

Ngƣời hƣớng dẫn chính

(Ký và ghi rõ họ tên)

(Ký và ghi rõ họ tên)

i

LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban giám hiệu và các thầy cô trong
Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi, dạy bảo, xây dựng
kiến thức cần thiết cho tôi trong suốt quá trình học tập.
Đặc biệt tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến cô Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, giảng
viên Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm, trƣờng Đại học Sƣ Phạm Kỹ Thuật
Tp.HCM, ngƣời cô đã giúp đỡ và hƣớng dẫn tận tình cho tôi trong suốt quá trình thực hiện
đề tài.
Tôi muốn gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình, bạn bè, cùng tất cả các bạn lớp
thực phẩm 131161, những ngƣời luôn động viên và giúp tôi vƣợt qua những khó khăn
trong quá trình thực hiện khóa luận.
Cuối cùng xin kính chúc quý thầy, cô dồi dào sức khỏe và thành công trên con
đƣờng đƣa đò của mình.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Sinh viên
Khƣơng Thị Thanh Thảo

ii

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung đƣợc trình bày trong khóa luận tốt nghiệp là do
chính tôi thực hiện. Tôi xin cam đoan các nội dung đƣợc tham khảo trong khóa luận tốt
nghiệp đã đƣợc trích dẫn chính xác và đầy đủ theo qui định.

Ngày 10 tháng 08

iii

năm 2017

4

...

...
6.3375

1.56221
1.21280
1.26691
.97792
.86043
1.43636
1.39289

0
3
6
9
12
15
Total

Std. Error
Upper
Bound
.17466
.13560
.14164
.10933
.09620
.16059
.06358

95% Confidence
Interval for Mean
Lower
Upper
Bound
Bound
4.9523
5.5801
5.9181
6.6074
7.0460
6.2929
6.2126

Minimum
Lower
Bound

Maximum
Upper
Bound

1.00
3.00
3.00
4.00
5.00
2.00
1.00

9.00
8.00
8.00
9.00
9.00
9.00
9.00

5.6477
6.1199
6.4819
7.0426
7.4290
6.9321
6.4624

mau
tyle

N
1

Duncan

0
3
6
15
9
12
Sig.

Subset for alpha = .05
2

80
80
80
80
80
80

3

4

1

5.3000
5.8500
6.2000
6.6125
6.8250
1.000

.076

.280

7.2375
1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 80.000.

Về cấu trúc
Deives
cautruc

0
3
6
9
12
15
Total

N
Lower
Bound

Mean
Upper
Bound

Std.
Deviation
Lower
Bound

Std. Error
Upper
Bound

80
80
80
80
80
80
480

6.1500
6.5500
6.2375
6.5500
6.7875
6.2375
6.4188

1.12621
1.08965
1.17186
.92641
.92358
1.27531
1.11062

.12591
.12183
.13102
.10358
.10326
.14258
.05069

95% Confidence Interval
for Mean
Lower
Upper
Bound
Bound
5.8994
6.3075
5.9767
6.3438
6.5820
5.9537
6.3191

69

6.4006
6.7925
6.4983
6.7562
6.9930
6.5213
6.5184

Minimum
Lower
Bound

Maximum
Upper
Bound

4.00
4.00
3.00
4.00
5.00
3.00
3.00

9.00
9.00
9.00
8.00
9.00
9.00
9.00

cautruc
N
Subset for alpha = .05

tyle
Duncan

0
6
15
3
9
12
Sig.

1

2

80
80
80
80
80
80

6.1500
6.2375
6.2375

3

1

6.2375
6.2375
6.5500
6.5500

.637

6.5500
6.5500
6.7875
.197

.100

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 80.000.

Về ƣa thích chung
Deives
uathichchung

0
3
6
9
12
15
Total

N
Lower
Bound

Mean
Upper
Bound

Std.
Deviation
Lower
Bound

80
80
80
80
80
80
480

5.5250
6.0250
6.0500
6.5000
7.0375
6.0125
6.1917

1.07885
.99333
1.02993
.90007
.92015
1.25782
1.13436

tyle
Duncan

0
15
3
6
9
12
Sig.

Std.
Error
Upper
Bound

95% Confidence
Interval for Mean
Lower
Upper
Bound
Bound

.12062
.11106
.11515
.10063
.10288
.14063
.05178

5.2849
5.8039
5.8208
6.2997
6.8327
5.7326
6.0899

Ƣa thích chung
N
1

2

80
80
80
80
80
80

5.5250

5.7651
6.2461
6.2792
6.7003
7.2423
6.2924
6.2934

Minimum
Lower
Bound

Maximum
Upper
Bound

3.00
4.00
3.00
4.00
5.00
3.00
3.00

8.00
9.00
8.00
8.00
9.00
9.00
9.00

Subset for alpha = .05
3

4

1

6.0125
6.0250
6.0500
6.5000
1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 80.000.

70

.831

1.000

7.0375
1.000

71

72

73

74

75