BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA
CHUA VỊ LỰU SẤY THĂNG HOA
GVHD: PGS. TS. NGUYỄN TẤN DŨNG
SVTH: HUỲNH TRUNG ĐẠT
SKL009680
Tp. Hồ Chí Minh, tháng 2/2023
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
GVHD: PGS. TS. NGUYỄN TẤN DŨNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ:2022-18116055
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT SỮA CHUA VỊ LỰU
SẤY THĂNG HOA
GVHD: PGS. TS. NGUYỄN TẤN DŨNG
SVTH: HUỲNH TRUNG ĐẠT
MSSV: 18116055
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH - 02/2023
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
GVHD: PGS. TS. NGUYỄN TẤN DŨNG
GVHD: PGS. TS. NGUYỄN TẤN DŨNG
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
LỜI CẢM ƠN
Lời cám ơn đầu tiên tôi xin chân thành gửi đến người thầy ưu tú và hết sức tận
tâm với nghề giáo, thầy PGS.TS Nguyễn Tấn Dũng – Trưởng khoa Công nghệ Hóa học
và Thực phẩm của trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh. Trong suốt thời
gian thực hiện đề tài khóa luận tốt nghiệp ―Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất
sản phẩm sữa chua bằng phương pháp sấy thăng hoa‖, thầy đã rất tận tình chỉ bảo,
nghiêm khắc chỉ bảo và hướng dẫn tôi để hoàn thành thật tốt đồ án tốt nghiệp.
Chúng tôi xin cảm ơn thầy cô khoa công nghệ thực phẩm. Các cô đã luôn hỗ trợ
và giúp đỡ chúng tôi rất nhiều về máy móc, dụng cụ, thiết bị trong quá trình nghiên cứu
tại phòng thí nghiệm. Chúng tôi xin cảm ơn quý thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm
B108, B212 và xưởng công nghệ thực phẩm 3 đã tạo điều kiện tốt nhất để chúng tôi có
thể hoàn thành đề tài này. Quý thầy cô đã hỗ trợ, giúp đỡ chúng tôi rất nhiều về dụng
cụ, máy móc, thiết bị trong quá trình nghiên cứu. Bên cạnh đó, tôi cũng xin chân thành
cám ơn đến các quý thầy cô Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm, những người
giảng viên đã dạy dỗ chu đáo, yêu thương sinh viên, luôn lắng nghe và giải đáp các thắc
mắc, truyền đạt các kiến thức quý giá về chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm cho tôi
trong suốt bốn năm ngồi trên ghế giảng đường Đại học. Đây chính là động lực to lớn
cho chúng tôi tiếp tục cố gắng, hoàn thiện thật tốt đồ án tốt nghiệp cũng như hoàn thiện
bản thân. Cuối cùng tôi xin chân thành cảm ơn nhà trường đã tạo điều kiện thuận lợi để
chúng tôi được học tập, làm việc và hoàn thiện khóa luận tốt nghiệp tại trường Đại học
Sư phạm Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh.
Mặc dù đề tài đã đi vào hoàn thiện, nhưng vẫn không tránh khỏ
...
...
9.95
69.95
69.95
69.95
69.95
69.95
69.95
69.95
69.95
69.95
69.95
69.95
69.95
69.95
69.95
69.95
69.95
69.95
(???????? − ????
̂ )????
4.42
0.10
34.67
44.65
7.80
0.93
48.83
2.16
0.45
8.46
0.12
0.13
26.09
40.60
26.75
24.03
1.82
31.45
303.44
Phụ lục 1.4.d. Bảng giá trị phương sai
TN
x1
x2
x3
y0
1
0
0
0
64.78
2
0
0
0
65.05
̅̅̅
????????
(???????? − ̅̅̅)
???????? ????
19.2941
16.9950
69,17
3
0
0
0
71.3
4.5263
4
0
0
0
75.56
40.8002
Tổng
81,6155
????????????????
27,205
????????ⅆ????
17,849
F
0,656
SVTH: HUỲNH TRUNG ĐẠT
Trang 144
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
GVHD: PGS. TS. NGUYỄN TẤN DŨNG
Phụ lục 2. Bảng tra Fisher
SVTH: HUỲNH TRUNG ĐẠT
Trang 145
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
GVHD: PGS. TS. NGUYỄN TẤN DŨNG
Phụ lục 3. Bảng giá trị phân vị của luật Student
SVTH: HUỲNH TRUNG ĐẠT
Trang 146
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
GVHD: PGS. TS. NGUYỄN TẤN DŨNG
Phụ lục 4. Kết quả thử nghiệm chất dinh dưỡng trong sữa chua sấy thăng hoa
SVTH: HUỲNH TRUNG ĐẠT
Trang 147
GVHD: PGS. TS. NGUYỄN TẤN DŨNG
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Phụ lục 5. Đánh giá cảm quan thị hiếu
Bố trí thí nghiệm – Mã hóa mẫu
Phép thử này được tiến hành hội đồng gồm 60 người nhằm xác độ mức độ ưa thích đối với
mẫu sữa chua sấy thăng hoa tối ưu.
Hội đồng được chia thành 6 nhóm thử, mỗi nhóm 10 người.
Mỗi nhóm tham gia vào một đợt thí nghiệm và thực hiện phép thử cho điểm.
Trước khi bắt đầu phép thử, hội đồng sẽ thanh vị bằng nước lọc.
Mẫu thử sẽ được mã hóa là X.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HCM
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP 2018
PHIẾU ĐÁNH GIÁ
Họ và tên:
SĐT :
STT:
Ngày thử :
Nam
Nữ
Khác
❖ Phiếu hướng dẫn :
❖ Phiếu đánh giá :
PHIẾU HƯỚNG DẪN
Anh/Chị sẽ được nhận một ly nước lọc và một mẫu thử. Anh/Chị hãy thanh vị bằng nước lọc
sau đó nếm thử mẫu X và đánh giá mức độ yêu thích của anh/chị đối với mẫu thử bằng cách
cho điểm theo thang điểm bên dưới. Ghi nhận câu trả lời của anh/chị vào phiếu đánh giá.
Trong đó:
1. Cực kỳ không thích
6. Hơi thích
2. Rất không thích
7. Tương đối thích
3. Tương đối không thích
8. Rất thích
4. Hơi không thích
9. Cực kỳ thích
5. Không thích cũng không ghét
SVTH: HUỲNH TRUNG ĐẠT
Trang 148
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
GVHD: PGS. TS. NGUYỄN TẤN DŨNG
PHIẾU ĐÁNH GIÁ
Chỉ tiêu cảm quan
Mùi
PHIẾU ĐÁNH GIÁ
Vị
Cấu Trúc
Màu sắc
Tổng thể
Mẫu X
Số liệu đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm thu được:
Chỉ tiêu đánh giá
Mùi
Vị
Cấu trúc
Màu sắc
Trung bình
SVTH: HUỲNH TRUNG ĐẠT
Mẫu tối ưu
6,23 ± 0,09
7.33 ± 0,157
7,06 ± 0,142
6,87 ± 0,17
6,87 ± 0,14
Trang 149
S
K
L
0
0
2
1
5
4
