TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2024 - 20116179
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA
SẤY THĂNG HOA BỔ SUNG NANO CURCUMIN
GVHD: PGS.TS. NGUYỄN TẤN DŨNG
SVTH

MSSV

LÊ HỮU HOÀN

20116179

LÊ THỊ NHƯ QUỲNH

20116221

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 12/2024

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Lê Hữu Hoàn, Lê Thị Như Quỳnh
MSSV: 20116179, 20116221
Ngành: Công nghệ Thực phẩm
1. Tên khóa luận: Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất sữa chua sấy thăng hoa bổ sung
nano curcumin
2. Nhiệm vụ của khóa luận:
− Tổng quan về nguyên liệu sữa chua nano curcumin và tìm hiểu về phương pháp sấy thăng hoa
− Tính toán, thiết lập quy trình công nghệ sản xuất sữa chua nano curcumin sấy thăng hoa
− Tính toán, xây dựng và giải bài toán tối ưu nhằm thiết lập các thông số tối ưu cho quá trình sản
xuất sữa chua nano curcumin sấy thăng hoa.
− Tiến hành thực nghiệm và khảo sát các chế độ công nghệ cho quá trình sấy thăng hoa sữa chua
nano curcumin.
− Tính kinh tế cho nguyên liệu và sản phẩm
3. Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 5/7/2024
4. Ngày hoàn thành khóa luận: 10/01/2025
5. Họ tên người hướng dẫn: PGS.TS. Nguyễn Tấn Dũng
Phần hướng dẫn: toàn bộ khóa luận
Nội dung và yêu cầu khóa luận tốt nghiệp đã được thông qua bởi
Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm
Tp.HCM, ngày
Trưởng Bộ môn

tháng

Người hướng dẫn

i

năm 20…

LỜI CẢM ƠN
Chúng tôi xin chân thành cảm ơn đến thầy PGS.TS Nguyễn Tấn Dũng đã tận tình
hướng dẫn, truyền đạt và giúp đỡ cũng như tạo điều kiện tốt nhất cho chúng tôi trong quá
trình nghiên cứu và thực hiện khóa luận tốt nghiệp. Những kiến thức nhóm em được nhận
từ thầy thật vô cùng quý giá.
Chúng tôi xin gửi lời cảm ơn đến cô Hồ Thị Thu Trang- Chuyên viên phòng thí
nghiệm và xưởng Khoa Công nghệ hóa học và thực phẩm. Trong quá trình nghiên cứu tại
phòng thí nghiệm, các quý thầy (cô) đã và đang hỗ trợ, giúp đỡ chúng tôi rất nhiều về máy
móc, dụng cụ, thiết bị. Chân thành cảm ơn quý thầy cô Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm đã
tạo điều kiện cho nhóm em được học tập, nghiên cứu và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp
này.
Tôi xin cảm ơn các giảng viên đã tận tình giảng dạy, quan tâm đến sinh viên, luôn
lắng nghe và giải đáp thắc mắc cũng như truyền đạt những kiến thức quý báu về chuyên
ngành kỹ thuật thực phẩm. Tôi đã ngồi tro
...

...


34

2,82

2,88

2,85

11

36

0.068

34

1,74

1,44

1,59

12

36

0.012

34

1,30

1,10

1,20

13

36

0.04

36.83

1,94

1,83

1,89

14

36

0.04

31.17

1,70

2,15

1,92

15

36

0.04

34

1,18

1,20

1,19

16

36

0.04

34

1,10

1,40

1,24

17

36

0.04

34

0,94

1,10

1,02

18

36

0.04

34

1,04

1,19

1,12

TRANG 93

SVTH: LÊ HỮU HOÀN
LÊ THỊ NHƯ QUỲNH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

PGS.TS.NGUYỄN TẤN DŨNG

PHỤ LỤC 6: Kết quả đo độ cứng các mẫu sữa chua nano curcumin sấy thăng hoa

Thí
nghiệm

Nhiệt
độ
(0C)

Áp suất
(mmHg)

Độ xốp (N)

Thời
gian
(h)

Lần 1

Lần 2

Lần 3

Kết quả

1

38

0.06

36

26,82

26,32

26,65

26,60

2

34

0.06

36

22,89

24,57

23,89

23,78

3

38

0.02

36

24,61

23,84

21,47

23,31

4

38

0.06

32

21,87

22,05

22,57

22,16

5

34

0.02

36

23,14

25,99

24,16

24,43

6

34

0.06

32

22,75

24,68

25,12

24,18

7

38

0.02

32

22,55

24,96

23,79

23,77

8

34

0.02

32

24,17

24,63

23,62

24,14

9

38.83

0.04

34

26,59

28,05

25,73

26,80

10

33.17

0.04

34

24,08

26,33

22,82

24,41

11

36

0.068

34

19,82

18,07

17,39

18,43

12

36

0.012

34

22,19

19,37

23,07

21,54

13

36

0.04

36.83

28,62

24,17

26,36

26,38

14

36

0.04

31.17

26,11

25,07

22,66

24,61

15

36

0.04

34

25,06

24,29

22,17

23,84

16

36

0.04

34

22,41

25,14

25,81

24,45

17

36

0.04

34

24,39

25,2

24,38

24,66

18

36

0.04

34

24,13

24,4

24,86

24,46

TRANG 94

SVTH: LÊ HỮU HOÀN
LÊ THỊ NHƯ QUỲNH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

PGS.TS.NGUYỄN TẤN DŨNG

PHỤ LỤC 7: Kết quả đếm khuẩn lạc các mẫu sữa chua nano curcumin sấy thăng hoa (P)

Thí
nghiệm

Trước khi sấy

Sau khi sấy

Độ pha loãng

Độ pha loãng

10-5

10-5

10-6

10-6

Đĩa 1

Đĩa 2

Đĩa 1

Đĩa 2

Đĩa 1

Đĩa 2

Đĩa 1

Đĩa 2

1

210

204

23

25

145

137

16

17

2

211

234

16

15

139

143

16

15

3

169

175

16

15

120

118

19

-

4

190

183

25

22

121

119

29

-

5

189

182

20

19

120

119

-

16

6

239

217

16

17

179

142

16

-

7

215

179

18

23

141

128

16

15

8

264

201

25

21

176

152

22

-

9

215

216

32

-

140

139

18

23

10

221

203

25

24

142

139

21

29

11

196

203

21

17

131

136

15

12

263

198

16

17

177

121

19

13

243

217

19

-

139

147

25

20

14

206

198

30

-

129

133

19

15

15

230

209

21

16

153

147

16

19

16

213

210

16

-

159

150

-

-

17

191

162

24

17

138

117

17

18

216

240

19

16

154

148

21

TRANG 95

SVTH: LÊ HỮU HOÀN
LÊ THỊ NHƯ QUỲNH

23