TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2023 - 19116095

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẤY
THĂNG HOA SỮA CHUA

GVHD: PGS. TS. NGUYỄN TẤN DŨNG
SVTH: VÕ PHẠM THANH HUYỀN
MSSV: 19116095

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2023

LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tất cả quý thầy cô giảng
dạy tại khoa Đào tạo chất lượng cao nói chung và tất cả các quý thầy cô đang làm
việc tại Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm nói riêng trường Đại học Sư phạm
Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh đã truyền đạt những kinh nghiệm, kỹ năng và kiến thức
vô cùng quý báu bởi sự tận tân, tận tình từ tất cả các thầy cô về ngành Công nghệ
thực phẩm.
Đặc biệt, chúng tôi xin được gửi lời cảm ơn sâu sắc đến PGS. TS. Nguyễn Tấn
Dũng - Giảng viên Bộ môn Công nghệ Thực phẩm và đồng thời là Trưởng Khoa
Công nghệ Hóa học và Thực phẩm, trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP. HCM.
Thầy đã truyền đạt cho chúng tôi biết bao lời dạy, kiến thức chuyên môn, kinh
nghiệm vô giá với tâm huyết và lòng nhiệt thành của một nhà giáo. Điều này đã hỗ
trợ rất nhiều cho chúng tôi trong việc hoàn thành tốt khóa luận tốt nghiệp của mình.
Mặc dù đã cố gắng tiếp thu vốn kiến thức nhưng chuyên môn nhưng vẫn còn
thiếu sót và bất cập. Văn phong và vốn từ của khóa luận tốt nghiệp còn hạn chế nên
không tránh khỏi những sai sót và thiếu sót. Vì vậy, chúng tôi xin chân thành cảm
ơn những ý kiến đóng góp quý báu của cô nhằm nâng cao tính toàn diện và chỉnh
chu của khóa luận tốt nghiệp.
Trân trọng cảm ơn!

Trang i

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung của khóa luận tốt nghiệp là do bản thân
tự tìm hiểu, tham khảo các tài liệu để hoàn thành. Tôi sẽ chịu toàn bộ trách nhiệm
nếu có phát hiện sao chép từ tiểu luận khác hay nhờ người khác thực hiện giúp
TP. Hồ Chí Minh, ngày 04 tháng 08 năm 2023
Sinh viên thực hiện

Võ Phạm Thanh Huyền

Trang ii

Trang iii

Trang iv

Trang v

Trang vi

Trang vii

Trang viii

Trang ix

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

SVTH: VÕ PHẠM THANH HUYỀN

MỤC LỤC

MỤC LỤC ...................................................................................................................... x
DANH MỤC HÌNH ..................................................................................................... xv
DANH MỤC BẢNG .................................................................................................. xvii
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT..............................
...

...
ộ ẩm (%)
Trung

Độ lệch

bình

chuẩn

3.29

3.35

0.14

3.35±0.14

3.53

3.51

3.84

0.56

3.84±0.56

3.60

3.27

3.25

3.37

0.20

3.37±0.20

3.68

4.25

4.21

4.05

0.32

4.05±0.32

3.35

4.77

4.83

4.32

0.84

4.32±0.84

4.04

4.30

4.60

4.31

0.28

4.31±0.28

3.55

4.34

4.38

4.09

0.47

4.09±0.47

3.96

4.83

4.74

4.51

0.48

4.51±0.48

2.97

2.93

2.94

2.95

0.02

2.95±0.02

3.83

5.43

5.54

4.93

0.96

4.93±0.96

3.49

4.82

4.91

4.41

0.80

4.41±0.80

3.38

3.50

2.83

3.24

0.36

3.24±0.36

3.25

2.84

2.86

2.98

0.23

2.98±0.23

3.82

3.77

3.90

3.83

0.07

3.83±0.07

3.27

3.63

3.63

3.51

0.21

3.51±0.21

3.92

3.32

3.36

3.53

0.34

3.53±0.34

3.00

3.42

3.45

3.29

0.25

3.29±0.25

3.54

3.23

3.23

3.33

0.18

3.33±0.18

Lần 1

Lần 2

Lần 3

3.51

3.25

4.49

Kết quả

3.4. Kết quả đo cấu trúc của sữa chua

GVHD: PGS.TS NGUYỄN TẤN DŨNG

Trang 92

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

SVTH: VÕ PHẠM THANH HUYỀN
Độ cứng (N)
Trung

Độ lệch

bình

chuẩn

27.18

26.18

2.22

26.18±2.22

30.96

34.18

31.62

2.30

31.62±2.30

32.44

26.13

27.65

28.74

3.29

28.74±3.29

34.37

30.00

24.53

29.63

4.93

29.63±4.93

46.75

43.60

44.20

44.85

1.67

44.85±1.67

49.56

44.54

51.11

48.40

3.43

48.40±3.43

35.77

36.13

35.48

35.79

0.33

35.79±0.33

51.30

49.61

49.61

50.17

0.98

50.17±0.98

19.23

17.94

21.29

19.49

1.69

19.49±1.69

39.71

40.83

42.49

41.01

1.40

41.01±1.40

40.83

42.70

41.66

41.73

0.94

41.73±0.94

29.24

27.30

27.93

28.16

0.99

28.16±0.99

17.12

15.45

9.44

14.00

4.04

14.00±4.04

43.25

41.15

41.57

41.99

1.11

41.99±1.11

27.20

23.95

24.94

25.36

1.67

25.36±1.67

24.94

21.92

22.14

23.00

1.68

23.00±1.68

21.33

23.52

22.60

22.48

1.10

22.48±1.10

22.20

25.96

26.22

24.79

2.25

24.79±2.25

Lần 1

Lần 2

Lần 3

23.64

27.73

29.72

GVHD: PGS.TS NGUYỄN TẤN DŨNG

Kết quả

Trang 93

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

SVTH: VÕ PHẠM THANH HUYỀN

3.5. Kết quả chi phí năng lượng

Mẫu

Chi phí năng
lượng (kWh/kg)

1

19.64

2

19.04

3

20.44

4

20.04

5

16.03

6

15.90

7

15.92

8

15.73

9

17.96

10

16.96

11

16.76

12

19.19

13

22.99

14

14.94

15

17.51

16

17.62

17

18.04

18

17.66

GVHD: PGS.TS NGUYỄN TẤN DŨNG

Trang 94

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

SVTH: VÕ PHẠM THANH HUYỀN

Phụ lục 4: Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng

GVHD: PGS.TS NGUYỄN TẤN DŨNG

Trang 95

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS NGUYỄN TẤN DŨNG

SVTH: VÕ PHẠM THANH HUYỀN

Trang 96

S

K

L

0

0

2

1

5

4