TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2016-12116049

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
ĐỒ HỘP CÁ KÈO HUN KHÓI NGÂM DẦU

GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC
SVTH: LÊ THỊ NGỌC MAI
MSSV: 12116049

Trang i

Trang i

Trang i

Trang i

Trang i

Trang i

Trang i

Trang i

Trang i

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình thực hiện khóa luận tốt nghiệp, nhờ sự giúp đỡ tận tình và
động viên của thầy, cô, nhà trường, các bạn sinh viên khóa 2012 và 2013 đã giúp em vượt
qua mọi khó khăn, thử thách để hoàn thành bài khóa luận tốt nghiệp này.
Con xin ghi nhớ công ơn cha mẹ đã giúp sức, chu cấp con trong suốt quãng thời
gian học tập và nghiên cứu.
Xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa
Công Nghệ Hóa Thực Phẩm- Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP.HCM đã tận tình
truyền đạt kiến thức bổ ích, giúp em có cơ sỡ vững chắc đê thực hiện khóa luận tốt nghiệp
này.
Xin cảm ơn sự thầy TS. Nguyễn Tiến Lực đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn, truyền
đạt kinh nghiệm và kiến thức quý báu, giúp em hoàn thành tốt khóa luận tốt nghiệp này.
Xin cảm ơn Trung Tâm Công Nghệ Sau Thu Hoạch đã tận tình hướng dẫn và tạo
điều kiện cho em hoàn thành thí nghiệm trong suốt thời gian làm luận văn.

Trang i

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung được trình bày trong khóa luận tốt nghiệp là của
riêng tôi. Tôi xin cam đoan các nội dung được tham khảo trong khóa luận tốt nghiệp đã
được trích dẫn chính xác và đầy đủ theo qui định.

Ngày 26 tháng 7 năm 2016.
Ký tên

Trang ii

MỤC LỤC
NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ........................ Error! Bookmark not defined.
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU................................................................................ 1
1.1.

Tổng quan về cá kèo. .............................................................................................. 1

1.1.1.

Giới thiệu về cá kèo. ........................................................................................ 1

1.1.2.

Đặc điểm hình thái. .......................................................................................... 1

1.1.3.

Đặc điểm phân bố. ........................................................................................... 2

1.1.4.

Đặc điểm dinh dưỡng. ...................................................................................... 2

1.1.5.

Đặc điểm sinh trưởng và sinh sản. ........................................
...

...
0,05
40,95

0,26
0,59
0,68
1,03
1,6
1,95
2,34
2,99
3,42
3,73
4,1

11%
time (h)
VAgNO3
V1
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

V2
0,2
0,5
0,8
1,2
1,7
2,05
2,35
2,7
3
3,25
3,5

V3
0,2
0,5
0,85
1,2
1,75
2,05
2,4
2,75
3
3,3
3,55

Vtb
0,2
0,5
0,8
1,3
1,75
2,1
2,4
2,75
3
3,3
3,6

Trang 59

0,2
0,5
0,82
1,23
1,73
2,07
2,38
2,73
3
3,28
3,55

Độ lệch
chuẩn.
m NaCl
%
0
2,6
0
6,5
0,03
10,66
0,06
15,99
0,03
22,49
0,03
26,91
0,03
30,94
0,03
35,49
0
39
0,03
42,64
0,05
46,15

0,26
0,65
1,07
1,6
2,25
2,69
3,09
3,55
3,9
4,26
4,62

Phụ lục 6. Kết quả đo nồng độ muối ở cá kèo hun khói .
45oC.
time (h)
VAgNO3 V1
V2
V3
Vtb
Độ
lệch
chuẩn
m
NaCl
%

0
1,23
1,2
1,25

1
1,45
1,5
1,5

2
1,65
1,6
1,7

3
1,95
1,95
1,95

4
2,05
2,1
2,1

5
2,2
2,3
2,3

6
2,4
2,35
2,4

1,23

1,48

1,65

1,95

2,08

2,27

2,38

0,03

0,03

0,05

0

0,03

0,06

0,03

15,99

19,24

21,45

25,35

27,04

29,51

30,94

1,6

1,92

2,15

2,54

2,7

2,95

3,09

55oC.
time (h)
VAgNO3 V1
V2
V3

0
1,23
1,2
1,25

1
1,55
1,6
1,6

2
1,95
1,85
1,85

3
2,15
2,2
2,25

4
2,42
2,4
2,44

5
2,7
2,7
2,7

6
2,9
2,95
2,95

1,23

1,58

1,88

2,2

2,42

2,7

2,93

0,03
15,99

0,03
20,54

0,06
24,44

0,05
28,6

0,02
31,46

0
35,1

0,03
38,09

%

1,6

2,05

2,44

2,86

3,15

3,51

3,81

time (h)
VAgNO3 V1
V2
V3

0
1,23
1,2
1,25

1
1,9
1,9
1,9

2
2,33
2,35
2,35

3
2,65
2,65
2,6

4
2,88
2,92
2,9

5
3,1
3,15
3,15

6
3,5
3,45
3,5

1,23

1,9

2,34

2,63

2,9

3,13

3,48

0,03
15,99

0
24,7

0,01
30,42

0,03
34,19

0,02
37,7

0,03
40,69

0,03
45,24

1,6

2,47

3,04

3,42

3,77

4,07

4,52

Vtb
Độ lệch
chuẩn
m NaCl

65oC.

Vtb
Độ lệch
chuẩn
m NaCl
%

Trang 60

Phụ lục 7. Số liệu cảm quan.
Cảm quan cá ngâm muối.

Trung bình
9%

7%

vị

5% Màu
2
4
3
2
4
3

3
4
3
3
4
3,4

Màu
4
4
5
4
5
4,4

Vị
5
5
4
5
5
4,8

11%

Vị
3
4
3
4
4
3,6

Màu
3
4
4
4
4
3,8

Màu
2
3
3
4
4
3,2

Vị
3
4
4
4
4
3,8

Cảm quan cá hun khói.

45oC Màu

vị

Mùi

Tổng hợp
điểm cản
quan.

Cấu trúc

2
2
3
1
1
1,8

3
2
3
2
2
2,4

1
3
2
2
2
2

3
3
3
3
3
3

9
10
11
8
8
9,2

55oC

3
3
2
1
1
2

3
2
2
2
2
2,2

2
3
3
2
2
2,4

3
3
2
4
4
3,2

11
11
9
9
9
9,8

65oC

4
4
3
4
4
3,8

3
4
4
4
4
3,8

4
4
5
4
3
4

4
4
4
5
4
4,2

15
16
16
17
15
15,8

Trang 61

Cảm quan đồ hộp.

4
4
4
4
5
4,2

4
4
4
5
5
4,4

4
5
3
3
4
3,8

Cấu trúc
5
4
4
4
4
4,2

25p

4
3
3
2
4
3,2

3
4
4
4
4
3,8

3
2
3
3
4
3

4
3
4
4
3
3,6

14
12
14
13
15
13,6

30p

3
4
4
3
4
3,6

2
1
3
3
4
2,6

2
3
3
3
2
2,5

3
3
3
3
2
2,8

10
11
13
12
12
11,5

20p Màu

vị

Tổng
hợp
điểm
cản
quan.

Mùi

Trang 62

17
17
15
16
18
16,6