TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2019-15116161

NGHIÊN CỨU CẮT MẠCH CARRAGEENAN
THÀNH OLIGO-CARRAGEENAN BẰNG
PHƯƠNG PHÁP CHIẾU XẠ CHÙM TIA
ĐIỆN TỬ ĐỂ ỨNG DỤNG TRONG
BẢO QUẢN TÔM ĐÔNG LẠNH

GVHD: ThS. PHẠM THỊ THU HỒNG
SVTH: NGUYỄN NGỌC THẢO NGUYÊN
MSSV: 15116161

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2019

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2019-15116161

NGHIÊN CỨU CẮT MẠCH CARRAGEENAN
THÀNH OLIGO-CARRAGEENAN BẰNG
PHƯƠNG PHÁP CHIẾU XẠ CHÙM TIA
ĐIỆN TỬ ĐỂ ỨNG DỤNG TRONG
BẢO QUẢN TÔM ĐÔNG LẠNH

GVHD: ThS. PHẠM THỊ THU HỒNG
SVTH: NGUYỄN NGỌC THẢO NGUYÊN
MSSV: 15116161

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2019

i

LỜI CẢM ƠN
Cảm ơn Thầy Trịnh Khánh Sơn đã tạo cầu nối để em được nghiên cứu và thực hành
khóa luận tốt nghiệp tại Trung tâm Nghiên cứu và Triển khai Công nghệ Bức xạ VINNAGAMMA.
Cảm ơn Cô Phạm Thị Thu Hồng đã tận tình hướng dẫn và tạo điều kiện thuận lợi cho
em trong quá trình làm khóa luận tại Trung tâm. Trong thời gian làm khóa luận, em đã học
và bổ sung thêm một số thao tác kỹ thuật hóa học và thực nghiệm, biết cách sử dụng thiết bị
và máy móc đặc thù ở Trung tâm. Không những thế, nhờ sự nhắc nhở và chỉ dẫn những lưu
ý trong quá trình làm khóa luận của cô mà em biết cách thực hiện, chỉnh sửa và hoàn thành
quá trình đo đạc và xử lý dữ liệu. Trong những lúc khó khăn, cô đã giúp đỡ nhiệt tình và
hướng dẫn em cách giải quyết vấn đề. Nhờ thế, em đang dần trưởng thành và phát triển bản
thân.
Cảm ơn các Thầy Cô, Anh Chị trong Trung tâm đã tạo không gian thoải mái cho các
bạn sinh viên đến thực tập. Trong quá trình thực tập, em đã hiểu rõ hơn về văn hóa ứng xử
với nhau trong công việc. Qua đó, em đút kết được những kinh nghiệm cần thiết sẽ là hành
trang quan trọng trong tương lai.
Cảm ơn các Thầy Cô trong ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Đào tạo Chất Lượng
Cao đã tạo điều kiện cho em thực hành thí nghiệm bảo quản tại Xưởng 1, 3 và Phòng thí
nghiệm Hóa sinh của trường.
Em sẽ ngày càng cải thiện khả năng làm việc. nâng cao ý thức tự giác, trách nhiệm của
bản thân đối với tập thể, cộng đồng qua những cách ứng xử, thái độ, kỹ năng và kiến thức
nhận được khi thực hiện khóa luận ở Trung tâm và trường Đại học.

Trân trọng
Nguyễn Ngọc Thảo Nguyên

ii

iii

iv

v

vi

vii

viii

ix

x

xi

xii

xiii

xiv

xv

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN .............
...

...

2.4. Kết quả đo GPC của dung dịch 1% ĸ-car ỏ liều 30 kGy

Phụ lục 3: Kết quả đo phổ FTIR của mẫu ĸ-car dạng bột và ĸ-car theo dãy liều chiếu
từ 3 đến 30 kGy dạng rắn.

Mẫu ĸ-car ban đầu

120
%T
100

80

60

2500

1000

703.01

928.66
845.73

1500

1067.53

2000

1377.08

3000

1249.79

3500

1643.24

4000

2093.59

4500

2965.35
2907.49

20

3427.27

40

500
1/cm

60

Mẫu ĸ-car ở liều chiếu 3 kGy

%T
45

30

2500

1500

700.11

2000

922.87
846.69

3000

1375.15
1252.68

3500

1647.10

4000

2105.16

4500

2957.64
2903.63

0

3427.27

15

1000

500
1/cm

100
%T

Mẫu ĸ-car ở liều chiếu 9 kGy

80

60

40

4500

4000

2500

2000

1500

1000

702.04

927.70
846.69

1068.49

1260.39

3000

1739.67
1647.10

3500

2099.37

2961.49
2907.49

0

3447.52

20

500
1/cm

100

Mẫu ĸ-car ở liều chiếu 15 kGy

%T
80

60

40

4500

4000

2500

2000

1500

1000

702.04
603.68

927.70
846.69

1070.42

3000

1378.04
1267.14

3500

1734.85
1648.06

2957.64
2907.49

0

3431.13

20

500
1/cm

100
%T

Mẫu ĸ-car ở liều chiếu 21 kGy

80

60

40

4500

4000

2500

2000

1500

1000

703.01
603.68

928.66
846.69

1067.53

3000

1265.22

3500

1743.53
1652.88

2960.53
2907.49

0

3431.13

20

500
1/cm

60

Mẫu ĸ-car ở liều chiếu 30 kGy

%T
45

30

4500

4000

2500

2000

1500

1000

703.01

1049.20
927.70
846.69

1244.00

3000

1739.67
1646.13

3500

2080.08

2952.81
2903.63

0

3425.34

15

500
1/cm

Phụ lục 4: Kết quả đo vi cấu trúc mô cơ thịt tôm sau 0 và 21 ngày trữ đông
4.1. Kết quả đo vi cấu trúc mô cơ thịt tôm sau 0 ngày trữ đông

4.2. Kết quả đo vi cấu trúc mô cơ thịt tôm sau 21 ngày trữ đông

Phụ lục 5: Kết quả đo vi sinh của hai mẫu tôm đông lạnh ngâm trong dung dịch 1% ĸcar liều 9 và 30 kGy sau 0 và 21 ngày trữ đông
5.1. Kết quả đo vi sinh của hai mẫu tôm đông lạnh ngâm trong dung dịch 1% ĸ-car liều
9 và 30 kGy sau 0 ngày trữ đông

5.2. Kết quả đo vi sinh của hai mẫu tôm đông lạnh ngâm trong dung dịch 1% ĸ-car liều
9 và 30 kGy sau 21 ngày trữ đông

Phụ lục 6: Một số hình ảnh trong quá trình chế tạo vật liệu và bảo quản tôm

Hình 6.1: Quá trình khuấy từ và gia nhiệt dung dịch 1% ĸ-car.

15 kGy

Hình 6.2: Dung dịch 1% ĸ-car sau khi chiếu xạ theo dãy liều từ 3 đến 30 kGy.

Hình 6.3: Quá trình đo độ nhớt của dung dịch 1% ĸ-car theo dãy liều từ 3 đến 30 kGy.

Hình 6.4: Quá trình sấy chân không dung dịch 1% ĸ-car sau khi chiếu xạ.

1% 9 kGy

1% Na4P2O7

1% 30 kGy

Nước cất

Hình 6.5: Tôm bóc nõn ngâm trong bốn loại dung dịch nghiên cứu.