BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM



KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2024-20116290

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA
PHƯƠNG PHÁP SẤY
ĐẾN CHẤT LƯỢNG BỘT CỦ SEN
GVHD: TS. Hoàng Văn Chuyển
SVTH: Phạm Thị Kim Hồng

20116290

Nguyễn Thị Ngọc Yến

20116359

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 01 năm 2025

i

LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên, chúng tôi xin được gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến Ban giám hiệu nhà
trường, quý các thầy cô giáo trong bộ môn Công nghệ Hóa học và Thực phẩm trường Đại học
Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh đã chỉ dẫn tận tình, tạo điều kiện cho chúng tôi hoàn
thành tốt 4 năm học vừa qua.
Chúng tôi cũng xin được gửi lời cảm ơn sâu sắc tới TS. Hoàng Văn Chuyển đã hướng dẫn
tận tình, giúp đỡ, hỗ trợ chúng tôi hoàn thành đồ án tốt nghiệp “Nghiên cứu ảnh hưởng của
phương pháp sấy đến chất lượng bột củ sen”.
Trong quá trình hoàn thiện đồ án, chúng tôi còn có nhiều thiếu sót để hoàn thành tốt đồ án
này do thời gian hoàn thành khá gấp rút, kiến thức và kinh nghiệm còn hạn hẹp. Vì vậy, chúng
tôi rất mong nhận được các ý kiến đóng góp và đánh giá của các quý thầy cô, để chúng tôi có
thể hoàn thiện tốt nhất đề tài này. Kính chúc các quý thầy cô thật nhiều sức khỏe, luôn thành
công trong cuộc sống và sự nghiệp giảng dạy của mình. Chúng tôi xin chân thành cảm ơn!

ii

iii

iv

v

vi

vii

viii

ix

x

xi

xii

xiii

xiv

xv

MỤC LỤC
NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ................................................................................ i
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................................. ii
LỜI CAM ĐOAN ...................................................................................................................... iii
DANH MỤC HÌNH .................................................................................................................. xx
DANH MỤC BẢNG ............................................................................................................... xxi
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ................................................................................................. xxii
TÓM TẮT KHÓA LUẬN ..................................................................................................... xxiii
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU .............................................................................................................. 1
1.1. Đặt vấn đề .............
...

...
vón

ra tay để cảm

cục

nhận độ mịn.

0

Bột lấn nhiều tạp chất, bị vón cục

hương
4

đánh giá

không bị vón cục

Bột lấn ít tạp chất, bị vón cục

Mùi

pháp

Bột rất mịn, không lấn tạp chất,

1

5

Phương

Bột không có mùi khét, có mùi
thơm nhẹ của củ sen
Bột không có mùi khét, có mùi
thơm đặc trưng của củ sen

94

Thử mẫu và
cảm
nhận bằng
khoang miệng

3

2

1

0

Bột có mùi thơm của củ sen nhưng
rất nồng, không có mùi khét
Bột có mùi thơm của củ sen, và có
mùi khét nhẹ
Bột có mùi thơm của củ sen nồng
và có mùi khét
Bột không có mùi thơm của củ sen
và có mùi khét nồng
Bột có vị đặc trưng của củ sen, ngọt

5

nhiều, hậu vị dễ chịu, không có dư
vị lạ

4

3
Vị
2

Bột có vị ngọt, không có dư vị lạ và
có vị đặc trưng của củ sen
Bột có vị đặc trưng của củ sen, vị
ngọt nhẹ và không có dư vị lạ
Bột không có vị ngọt, không có dư
vị lạ, ít có vị đặc trưng của củ sen
Bột không có vị ngọt, có dư vị lạ

1

(chua, đắng), ít có vị đặc trưng của
củ sen
Bột không có vị ngọt, không có dư

0

vị lạ (chua, đắng), không có vị đặc
trưng của củ sen

95

Phụ lục 16: Phiếu cho điểm đánh giá cảm quan
Phòng thí nghiệm Phân tích cảm quan
PHIẾU CHO ĐIỂM
Phép thử mô tả cho điểm
Tên người thử:

Ngày thử:

Bạn sẽ nhận được đồng thời 4 mẫu bột đã được mã hóa bằng các chữ số khác
nhau, cùng với bảng tiêu chí đánh giá đã được chuẩn bị sẵn Bạn hãy quan sát
và nếm thử mẫu được sắp xếp từ trái sang phải rồi cho biết cảm nhận về những
chỉ tiêu bên dưới bằng cách cho điểm theo thang điểm đã cho trước.
Mẫu

Các chỉ tiêu chất lượng
Trạng thái

Nhận xét (nếu
Vị

Mùi

có)

Lưu ý: Vui lòng thanh vị bằng nước trước khi bắt đầu thử mẫu và trước khi
chuyển từ mẫ này sang mẫu khác.

Phụ lục 17: Các mức chất lượng theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79
Yêu cầu điểm trung bình chưa trọng lượng đối

Danh hiệu chất lượng

Điểm chung

Chất lượng oại tốt

18,6 - 20,0

Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 4,8

Chất lượng loại khá

15,2 - 18,5

Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 3,8

Chất lượng loại trung bình

11,2 - 15,1

Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 2,8

với các chỉ tiêu

96

Chất lượng kém – (vẫn còn
khả năng bán được)

7,2 - 11,1

Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,8

4,0 - 7,1

Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1

0 - 3,9

-

Chất lượng rất kém - (không
bán được nhưng sau khi tái chế
vẫn còn sử dụng được)
Loại hỏng hoàn toàn - (không
còn sử dụng được)

Phụ lục 18: Thành phần dinh dưỡng củ sen tươi

97

98

Phụ lục 19 : Thành phần dinh dưỡng bột củ sen thành phẩm

99