TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2021-17116100

KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
CHẤT LƯỢNG MỨT ĐÔNG MÃNG CẦU XIÊM

GVHD: ThS. GVC. ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG
SVTH: TRẦN VĨNH NGHI

17116100

NGUYỄN LẠI DIỄM QUỲNH 17116116

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 12/2021

LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên chúng tôi xin chân thành cảm ơn các quý thầy cô trong ngành Công nghệ Thực
phẩm của trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật TP. Hồ Chí Minh đã cung cấp kiến thức và tạo
điều kiện thực hành tại xưởng thí nghiệm. Từ đó trong suốt quá trình học tập, chúng tôi đã có
thêm nhiều kỹ năng và kiến thức chuyên môn. Đây là hành trang quý báu giúp chúng tôi có thể
thực hiện nghiên cứu khóa luận tốt nghiệp này cũng như cho công việc sau này.
Chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến ThS. Đặng Thị Ngọc Dung đã luôn hỗ trợ,
dẫn dắt, lắng nghe và chỉ dạy chúng tôi trong suốt quá trình thực hiện khóa luận tốt nghiệp. Sự
tận tâm của cô đã giúp chúng tôi hoàn thành bài luận văn này.
Ngoài ra, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn đến các quý thầy cô phụ trách thiết bị, phụ trách
xưởng và phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện cho chúng tôi có đầy đủ thiết bị, dụng cụ và không
gian thực hành nghiên cứu để có được kết quả tốt nhất.
Cuối cùng, chúng tôi xin cảm ơn đến gia đình, bạn bè đã giúp đỡ, hỗ trợ và động viên
chúng tôi trong suốt thời gian thực hiện khóa luận.
Chúng tôi xin chân thành cảm ơn và kính chúc quý thầy cô có thật nhiều sức khỏe và đạt
nhiều thành công trong cuộc sống.
Với điều kiện thời gian trong giai đoạn dịch Covid – 19 đang diễn ra làm gián đoạn quá
trình nghiên cứu cũng như kinh nghiệm còn hạn chế nên bài luận văn này không thể tránh khỏi
những thiết sót. Chúng tôi rất mong nhận được sự chỉ bảo, đóng góp ý kiến của quý thầy cô để
có thể rút kinh nghiệm, khắc phục và bổ sung kiến thức cho bản thân.
Xin chân thành cảm ơn!

i

LỜI CAM ĐOAN

ii

iii

iv

v

vi

vii

viii

ix

x

xi

xii

xiii

xiv

MỤC LỤC
NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ..............................................................................
LỜI CẢM ƠN............................................................................................................................. i
LỜI CAM ĐOAN ...................................................................................................................... ii
PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN ........... iii
PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LU
...

...
, 637, 847, 397

Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TPHCM

PHIẾU TRẢ LỜI THÍ NGHIỆM
PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU

Phòng Thí Nghiệm Cảm Quan
Họ và tên:

STT:

Ngày thử:

Bạn sẽ nhận được tổng cộng 18 mẫu mã hóa và bạn sẽ được thử lần lượt theo 6 mẫu. Hãy nếm
các mẫu này và cho biết mức độ ưa thích chung của bạn đối với từng mẫu bằng cách cho điểm
vào bảng theo thang điểm 9.
Cực kì không thích:

1

Hơi thích thích: 6

Rất không thích:

2

Thích:

7

Không thích:

3

Rất thích:

8

Hơi không thích:

4

Cực kì thích:

9

Không thích cũng không ghét: 5
Chú ý: Vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi bắt đầu thử mỗi mẫu và giữ trật tự trong
quá trình thử mẫu. Xin cảm ơn!
Mẫu
Điểm
Mẫu
Điểm
Mẫu
Điểm

Cảm ơn Anh/Chị đã tham gia thí nghiệm

Phụ lục 17. Kết quả thô điểm đánh giá cảm quan của các mẫu mứt đông mãng cầu xiêm trong thí nghiệm tối ưu hóa
STT
người
thử

R1

R2

R3

R4

R5

R6

R7

R8

R9

R10 R11 R12 R13 R14 R15 R16 R17 R18

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23

6
6
6
5
5
7
5
5
5
6
6
6
6
7
6
6
6
7
6
5
6
8
6

6
6
7
7
5
5
6
5
5
6
6
6
7
7
5
7
6
6
7
6
6
7
6

4
5
5
4
4
5
5
4
6
5
5
4
4
5
6
5
5
4
5
4
5
4
5

4
4
5
4
5
6
4
5
5
5
5
4
4
6
5
4
4
5
4
4
5
5
4

7
7
7
6
6
7
6
7
6
6
7
7
6
5
8
7
7
7
7
6
6
7
7

7
7
8
7
6
7
7
7
6
7
7
7
6
5
6
7
7
7
7
6
7
7
8

6
7
7
6
6
5
6
6
5
6
6
6
7
5
7
7
7
6
7
6
6
7
6

6
7
7
6
6
6
6
6
5
7
7
7
6
5
7
7
6
7
7
7
6
7
7

7
8
8
7
6
7
7
7
6
7
8
8
7
6
7
8
6
7
8
6
7
7
8

7
8
7
7
7
6
7
8
7
7
8
7
8
8
8
8
7
8
8
7
7
8
7

6
5
7
5
6
7
4
5
5
6
5
5
5
6
5
6
5
5
6
5
5
6
6

4
6
6
5
4
5
4
4
5
6
6
5
5
6
5
4
5
6
6
5
5
6
5

6
6
5
6
5
5
6
5
3
5
7
4
3
6
6
5
5
5
6
4
6
5
7

7
7
6
7
6
9
7
8
8
7
7
7
5
8
7
6
7
6
7
5
7
6
6

8
8
7
9
7
8
8
7
9
7
8
7
8
7
8
9
7
9
8
7
8
8
9

9
9
8
8
7
8
8
8
7
8
9
8
9
8
9
8
9
8
8
9
8
8
7

8
7
6
8
8
9
7
8
6
8
7
9
9
8
8
9
8
8
9
8
7
9
8

7
8
7
8
7
9
8
8
6
8
7
7
8
7
9
8
7
9
8
7
8
9
7

24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36

6
7
6
6
7
6
6
6
7
6
7
7
7

7
7
7
6
7
7
6
7
7
6
7
7
7

5
4
5
3
4
5
5
4
3
2
4
5
5

4
5
6
4
5
4
6
5
4
5
6
5
4

6
7
7
7
8
7
7
6
5
6
6
7
6

6
8
7
7
6
7
8
5
7
6
7
7
7

7
7
6
6
7
7
7
5
7
5
7
8
7

7
7
6
7
7
7
7
5
7
6
7
8
7

8
6
7
8
7
6
8
7
7
8
8
7
7

8
6
7
8
7
8
7
8
7
7
7
8
8

5
7
6
5
5
5
6
7
6
5
5
6
7

6
6
6
5
6
7
6
5
5
5
6
5
5

5
6
5
4
7
6
5
5
6
6
6
5
6

7
9
7
8
6
8
7
8
6
6
8
7
7

8
7
8
9
8
8
7
9
8
8
9
8
8

9
8
9
9
8
8
8
7
8
9
8
8
8

9
8
9
8
8
9
9
8
8
9
8
8
9

8
7
8
8
6
8
7
7
8
8
8
7
8

Điểm
trung 6,14 6,33 4,50 4,69 6,58 6,78 6,36 6,56 7,14 7,39 5,58 5,31 5,36 6,94 7,94 8,19 8,11 7,64
bình