TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2017-13116059

ẢNH HƢỞNG CỦA VIỆC BỔ SUNG BỘT RONG
BIỂN SARGASSUM SP. ĐẾN CHẤT LƢỢNG
CỦA BÁNH COOKIES

SVTH: NGUYỄN THỊ LÂM
MSSV: 13116059
GVHD: TS. VŨ TRẦN KHÁNH LINH

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH - 07/2017

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Nguyễn Thị Lâm

MSSV: 13116059

Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
1.

Tên khóa luận: Ảnh hưởng của việc bổ sung bột rong biển Sargassum sp. đến chất

lượng của bánh cookies.
2.

Mã số khóa luận: 2017 – 13116059

3.

Nhiệm vụ khóa luận
- Khảo sát thành phần dinh dưỡng của bột rong nâu Sargassum sp.
- Khảo sát chất lượng bánh cookies khi bổ sung bột rong nâu Sargassum sp.
- Đánh giá cảm quan về thị hiếu người tiêu dùng đối với sản phẩm cookies bổ
sung bột rong biển Sargassum sp.

4.

Ngày giao nhiệm vụ: 18/1/2017

5.

Ngày hoàn thành khóa luận: 31/7/2016

6.

Họ và tên ngƣời hƣớng dẫn: TS. Vũ Trần Khánh Linh.
Phần hƣớng dẫn: Toàn bộ khóa luận
Nội dung và yêu cầu khóa luận tốt nghiệp đã được thông qua bởi
Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm

Tp.HCM, ngày....tháng....năm 2017
Trƣởng bộ môn

Ngƣời hƣớng dẫn chính

i

LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên em xin chân thành cảm ơn Cô Vũ Trần Khánh Linh đã tận tình chỉ bảo,
hướng dẫn cũng như động viên chúng em trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Em xin chân thành cảm ơn Khoa Công nghệ Hóa Học và Thực Phẩm Đại học Sư
phạm Kỹ Thuật TP. Hồ Chí Minh cùng các Thầy / Cô giảng viên trong Khoa đã tạo điều
kiện tốt nhất cho chúng em thực hiện đề tài này.
Em cũng xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến quý Thầy / Cô giảng viên đã tận tình giảng
dạy, trang bị cho chúng em những kiến thức quý báu trong suốt bốn năm học vừa qua.
Em xin gửi lòng biết ơn sâu sắc đến nhưng người thân trong gia đình và bạn bè đã
ủng hộ, giúp đỡ và động viên chúng em trong những lúc khó khăn.
Mặc dù chúng em đã cố gắng hoàn thành luận văn nhưng chắc chắn sẽ không tránh
khỏi những thiếu sót, kính mong sự cảm thông và tận tình chỉ bảo của quý Thầy / Cô và
các bạn.
Xin chân thành cảm ơn!
Tp.HCM, ngày ... tháng ... năm
2017
Sinh viên thực hiện

ii

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung được trình bày trong khóa luận tốt nghiệp là của
riêng tôi. Tôi xin cam đoan các nội dung được tham khảo trong khóa luận tốt nghiệp đã
được trích dẫn chính xác và đầy đủ theo quy định.

Ngày 31 tháng 7 năm 2017
Kí tên

iii

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƢỜI HƢỚNG
...

...
rmonic Mean Sample Size = 3,000.

a
a

Duncan
Mau

N

Subset for alpha = 0.05
1

4

3

3,74

3

3

4,01

2

3

4,16

2

4,16

55

3

1

3

0

3

4,68
6,31

Sig.

,126

,059

1,000

Means for groups in homogeneous subsets are
displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

b
Duncan
Mau

N

Subset for alpha = 0.05
1

4

3

21,28

3

3

22,04

2

3

1

3

0

3

2

3

4

25,90
28,98
39,87

Sig.

,140

1,000

1,000

1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

15. Bảng xử lý số liệu về đánh giá cảm quan

Mui
Duncan
Mau

N

Subset for alpha = 0.05
1

2

12%

60

0%

60

6,47

8%

60

6,53

6%

60

6,62

10%

60

6,70

. Sig

6,12

1,000

,211

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a.

Uses Harmonic Mean Sample Size = 60,000.

56

Vị
Mau

N

Subset for alpha = 0.05
1

2

3

12%

60

0%

60

6,03

6%

60

6,23

8%

60

10%

60

Sig.

4

5,72

6,60
7,17
1,000

,182

1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 60,000.
Màu sắc
Duncan
Mau

N

Subset for alpha = 0.05
1

2

12%

60

6,05

10%

60

6,22

8%

60

6%

60

0%

60

Sig.

3

4

6,22
6,43

6,43
6,55

6,55
6,80

,216

,108

,387

,064

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 60,000.

57

1,000

Cautruc
Duncan
Mau

N

Subset for alpha = 0.05
1

2

3

12%

60

5,95

6%

60

6,15

0%

60

6,23

6,23

8%

60

6,42

6,42

10%

60

6,15

6,50

Sig.

,144

,065

,065

Means for groups in homogeneous subsets are
displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 60,000.

Uathichchung
Duncan
Mau

N

Subset for alpha = 0.05
1

2

3

12%

60

0%

60

6,18

6%

60

6,38

8%

60

10%

60

Sig.

4

5,83

6,80
7,23
1,000

,253

1,000

1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 60,000.

58

Đường chuẩn
0,9
0,8
y = 0,0089x
R² = 0,9971

0,7

OD

0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
0

20

40

60

80

100

X: ug/ml

1. Đường chuẩn Acid Gallic

2. Mẫu bánh cookies bổ sung bột rong nâu Sargassum sp. theo tỉ lệ bổ sung 0%, 6%,
8%, 10%, 12%

59

Hình 3. Kết quả xơ thô bột rong biển

60

Hình 4. Kết quả xơ thô bánh không bổ sung bột rong biển

61

Hình 5. Kết quả xơ thô bánh bổ sung 6% bột rong biển

62

Hình 6. Kết quả xơ thô bánh bổ sung 8% bột rong biển

63

Hình 7. Kết quả xơ thô bánh bổ sung 10% bột rong biển

64

Hình 8. Kết quả xơ thô bánh bổ sung 12% bột rong biển

65