TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2024-20116173

ẢNH HƯỞNG CỦA
TINH BỘT HYDROXYPROPYL
ĐẾN HỆ NHŨ TƯƠNG O/W VÀ VI BAO BẰNG
KỸ THUẬT SẤY PHUN NHŨ TƯƠNG

GVHD:
PGS. TS. TRỊNH KHÁNH SƠN
TS. NGUYỄN VĂN QUÝ
SVTH: PHẠM THỊ THÙY GƯƠNG
MSSV: 20116173
SVTH: TRẦN VĨ THÁI
MSSV: 20116228

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2024
i

LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên, chúng tôi muốn gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban giám hiệu trường Đại học
Sư phạm kỹ thuật TP.HCM và khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm đã tạo điều kiện về
cơ sở vật chất và thiết bị để chúng tôi có thể hoàn thành nhiệm vụ nghiên cứu trong điều
kiện tốt nhất.
Hơn 6 tháng được học tập và nghiên cứu, dưới sự chỉ dạy tận tình và đầy tâm huyết của
các thầy, chúng tôi cũng đã hoàn thành nhiệm vụ của mình. Chúng tôi xin gửi lời cảm ơn
chân thành nhất đến PGS.TS Trịnh Khánh Sơn và TS. Nguyễn Văn Quý đã đồng hành, chỉ
dạy, hướng dẫn chúng tôi từ những điều nhỏ nhặt nhất. Chúng tôi rất cảm kích PGS.TS Trịnh
Khánh Sơn vì thầy luôn quan tâm đến nhóm, thầy không những dạy những kiến thức chuyên
môn mà còn cho chúng tôi những lời khuyên bổ ích khi gặp khó khăn trong quá trình nghiên
cứu. Chúng tôi cảm ơn sự hỗ trợ nhiệt tình của TS. Nguyễn Văn Quý với một số kỹ thuật
phân tích trong khóa luận này.
Chúng tôi rất biết ơn về những nhận xét, đóng góp ý kiến từ các thầy đến chúng tôi để
chúng tôi ngày một hoàn thiện bản thân. Được học hỏi cùng các thầy trong suốt khoảng thời
gian qua chúng tôi rất vui và vinh dự. Tuy các thầy đã rất tận tâm trong việc chỉ dạy và
hướng dẫn nhưng đôi khi chúng tôi vẫn còn những thiếu sót nên chúng tôi mong rằng các
thầy có thể bỏ qua cho chúng tôi vì lượng kiến thức mà chúng tôi hiểu được và vận dụng còn
hạn chế, nên mong các thầy cô có thể thông cảm và bỏ qua cho chúng tôi!
Khóa luận tốt nghiệp lần này là cơ hội để chúng tôi có thể ứng dụng những kiến thức đã
học trên lớp và các bài báo khoa học với kỹ năng sử dụng các thiết bị và phần mềm khác.
Nhóm chúng tôi rất vui khi nhận được những lời nhận xét, góp ý từ các thầy cô hướng
dẫn và trong hội đồng! Đây là khóa luận đầu tiên mà chúng tôi thực hiện nên cũng có thể là
chưa hoàn thành xuất sắc nhiệm vụ được giao nhưng chúng tôi sẽ cố gắng phấn đấu và thay
đổi để có thể cải thiện cách làm việc và tư duy của bản thân hơn từ những lời góp ý quý báu
này!
Một lần nữa cho chúng tôi gửi đến các quý thầy cô một lời cảm ơn chân thành nhất!
...

...
Minitab

Phụ lục 10. Kết quả phân tích One-way ANOVA về a* của các mẫu bột vi nang với
phương pháp Tukey trên phần mềm Minitab

Phụ lục 11. Kết quả phân tích One-way ANOVA về b* của các mẫu bột vi nang với
phương pháp Tukey trên phần mềm Minitab

Phụ lục 12.a. Kết quả độ ổn định của hệ nhũ tương ở nhiệt độ cao
Mẫu
24HS10a
24HS20a
24HS30a
24HS40a 24HS10b
24HS20b
24HS30b
24HS40b
ES
93,7±
i
gh
de
h
ef
cd
75,3±0,6
81,3±0,6
86±1
78,7± 1,2
84,7± 0,6
87,7± 0,6
90,3± 0,6c
(%)
0,6b
Các giá trị trong bảng biểu thị giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn.
Các giá trị có ký hiệu khác nhau trong cùng một hàng biểu thị sự khác biệt có nghĩa về mặt thống kê (p0,05).

Phụ lục 12.b. Kết quả độ ổn định của hệ nhũ tương ở nhiệt độ cao
Mẫu
24HS40T0.5
24HS40T1
24HS40MT0.5
MMT0,5
SMT0,5
ES (%)
93,7±1,2b
97±1a
97,7±0,58a
72,7±0,58fg
75,3±1,15i
Các giá trị trong bảng biểu thị giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn.
Các giá trị có ký hiệu khác nhau trong cùng một hàng biểu thị sự khác biệt có nghĩa về mặt thống kê (p0,05).

Phụ lục 13. Kết quả phân tích One-way ANOVA về độ ổn định của hệ nhũ tương ở nhiệt
độ cao với phương pháp Tukey trên phần mềm Minitab

Phụ lục 14. Kết quả phân tích One-way ANOVA về kích thước giọt trung bình ± độ lệch
chuẩn của các mẫu nhũ tương với phương pháp Tukey trên phần mềm Minitab

Phụ lục 15. Kết quả phân tích One-way ANOVA về kích thước hạt của vật liệu bao gói và
vi nang với phương pháp Tukey trên phần mềm Minitab

Phụ lục 16. Kết quả độ ẩm của các mẫu vi nang
Mẫu
SM1T0,5
MM1T0,5
24HS40M1T0,5
SM2T0,5
MM2T0,5
24HS40M2T0,5
Độ ẩm
3,28±0,41c
3,15±0,12c
5,09±0,54b
7,65±0,17a
5,28±0,16b
4,99±0,19b
(%)
Các giá trị trong bảng biểu thị giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn.
Các giá trị có ký hiệu khác nhau trong cùng một hàng biểu thị sự khác biệt có nghĩa về mặt thống kê (p0,05).

Phụ lục 17. Kết quả phân tích One-way ANOVA về độ ẩm của các mẫu vi nang với
phương pháp Tukey trên phần mềm Minitab

Phụ lục 18. Kết quả độ hòa tan của các mẫu vi nang
Mẫu
SM1T0,5
MM1T0,5
24HS40M1T0,5
SM2T0,5
MM2T0,5
24HS40M2T0,5
Độ hòa tan
26,93±1,01d
18,93±0,83e
31,73±0,61c
43,87±1,67b
40,67±1,29b
48,67±1,67a
(%)
Các giá trị trong bảng biểu thị giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn.
Các giá trị có ký hiệu khác nhau trong cùng một hàng biểu thị sự khác biệt có nghĩa về mặt thống kê (p0,05).

Phụ lục 19. Kết quả phân tích One-way ANOVA về độ hòa tan của các mẫu vi nang với
phương pháp Tukey trên phần mềm Minitab

Phụ lục 20. Kết quả kiểm tra đạo văn với Turnitin