TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2024 - 20116255

ẢNH HƯỞNG CỦA TINH BỘT BẮP VÀ
DẦU DỪA ĐẾN CHẤT LƯỢNG
SẢN PHẨM SÔ CÔ LA ĐEN

SVTH: NGUYỄN HƯNG TRƯỜNG 20116255
NGUYỄN MINH VƯƠNG
GVHD: TS. PHẠM THỊ HOÀN

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 01/2025
i

20143411

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Nguyễn Hưng Trường

MSSV: 20116255

Nguyễn Minh Vương

MSSV: 20143411

Ngành: Công nghệ Thực phẩm
1. Tên khóa luận: Ảnh hưởng của tinh bột bắp và dầu dừa đến chất lượng sản phẩm
sô cô la.
2. Nhiệm vụ của khóa luận:
-

Tổng quan tài liệu về đề tài nghiên cứu

-

Sản xuất tinh bột bắp hồ hóa.

-

Xác đinh công thức sô cô la phù hợp cho nghiên cứu

-

Đánh giá chất lượng của hàm lượng tinh bột bắp bổ sung đến các tính chất hóa học
lý, cơ lý (nhiệt độ nóng chảy, độ cứng, tính lưu biến, màu sắc) và tính chất cảm quan

-

Đánh giá ảnh hưởng của hàm lượng dầu dừa bổ sung vào sô cô la đến các tính chất
hóa học, tính chất vật lý thông qua các phương pháp đo (nhiệt độ nóng chảy, độ cứng,
tính lưu biến, màu sắc) và tính chất cảm quan

-

Đánh giá sự thay đổi chất lượng sản phẩm sô cô la đen bổ sung tinh bột bắp hồ hóa
và dầu dừa trong thời gian bảo quản ở các ngày thứ 0, 10, 20.

3. Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 10/08/2024
4. Ngày hoàn thành khóa luận: 13/01/2025
5. Họ tên người hướng dẫn: TS. Phạm Thị Hoàn
Phần hướng dẫn: Toàn bộ khóa luận
Nội dung và yêu cầu khóa luận tốt nghiệp đã được thông qua bởi
Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm
Tp. HCM, ngày 13 tháng 01 năm 2025
Trưởng Bộ môn

Người hướng dẫn

ii

LỜI CẢM ƠN
Trước tiên, chúng tôi xin gửi lời tri ân sâu sắc đến toàn thể quý thầy cô trường Đại
học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh, đặc biệt là đội ngũ giảng viên tại khoa Công
Nghệ Hóa học và Thực phẩm. Suốt hơn 4 năm học tập tại trường, chúng tôi đã nhận được
sự truyền đạt những kiến thức đa dạng, từ các môn học đại cương, chuyên ngành đến những
kỹ năng chuyên môn và kỹ năng sống. Đây thực sự là nguồn tri thức vô giá, giúp chúng tôi
tự tin hơn trong con đường sự nghiệp và cuộc sống tương lai.
Chúng tôi xin bày tỏ lòng biết ơn đặc biệt đến TS. Phạm Thị Hoàn, giảng viên Bộ
môn Công Nghệ Thực phẩm, Khoa Công Nghệ Hóa học và Thực phẩm, Đại học Sư phạm
Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh. Cô đã tận tâm hướng dẫn, đồng hành cùn
...

...
.

doi:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.09.005
71. Zhan Xu, C. L. (2020). Intercropping maize and soybean increases efficiency of land
and

fertilizer

nitrogen

use

A

meta-analysi.

Field

Crops

Research.

doi:https://doi.org/10.1016/j.fcr.2019.107661
72. Znews, &amp. E. (2023). The growth of the chocolate industry in Vietnam. Key players
and market dynamics. Zing News.

84

PHỤ LỤC
Phụ lục 1. Kết quả phân tích ANOVA của khả năng hấp thụ nước và hấp thụ dầu

Hình P1. Khả năng hấp thụ nước và hấp thụ dầu của TBB và BCC

Phụ lục 2. Kết quả phân tích ANOVA các tính chất của sản phẩm sô cô la
Phụ lục 2A. Độ loang dầu của sô cô la

Hình P2. Khả năng loang dầu của sô cô la ở thí nghiệm 1 và thí nghiệm 2
Phụ lục 2B. Phân bố kích thước hạt sô cô la

Hình P3: Kích thước hạt trung bình của các mẫu sô cô la bổ sung tinh bột bắp hồ hóa

Hình P4. Kích thước hạt trung bình của các mẫu sô cô la bổ sung tinh bột bắp hồ hóa

Phụ lục 2C. Độ cứng của sô cô la

Hình P5: Độ của các mẫu sô cô la bổ sung tinh bột bắp hồ hóa

Hình P5: Độ của các mẫu sô cô la bổ sung dầu dừa
Phụ lục 2D. Màu sắc của các mẫu sô cô la

Hình P6. Thông số L*, a*, b* của các mẫu sô cô la bổ sung tinh bột bắp hồ hóa

Hình P7. Thông số L*, a*, b* của các mẫu sô cô la bổ sung dâù dừa

Hình P8. Thông số L*, a*, b* của các mẫu sô cô la trong thời gian bảo quan
Phụ lục 2E. Các tính chất cảm quản của sô cô la

Hình P9. Độ bóng của các mẫu sô cô la ở thí nghiệm 1 và thí nghiệm 2

Hình P10. Màu sắc của các mẫu sô cô la ở thí nghiệm 1 và thí nghiệm 2

Hình P11. Cấu trúc bề mắt của các mẫu sô cô la ở thí nghiệm 1 và thí nghiệm 2

Hình P12. Độ dính ngón của các mẫu sô cô la ở thí nghiệm 1 và thí nghiệm 2

Hình P13. Tiếng tách khi bẻ của các mẫu sô cô la ở thí nghiệm 1 và thí nghiệm 2

Hình P14. Mùi cacao của các mẫu sô cô la ở thí nghiệm 1 và thí nghiệm 2

Hình P15. Độ cắn khi cắn bằng răng cửa của các mẫu sô cô la ở thí nghiệm 1 và thí
nghiệm 2

Hình P16. Độ tan chảy của các mẫu sô cô la ở thí nghiệm 1 và thí nghiệm 2

Hình P17. Độ mịn các mẫu sô cô la ở thí nghiệm 1 và thí nghiệm 2

Hình P18. Vị ngọt các mẫu sô cô la ở thí nghiệm 1 và thí nghiệm 2

Hình P19. Vị đắng các mẫu sô cô la ở thí nghiệm 1 và thí nghiệm 2

Phụ lục 3. Phiếu đánh giá cảm quan

Hình P20. Danh sách thành viên hội đồng đánh giá cảm quan mô tả

Hình P30. Phiếu chuẩn bị phép thử mô tả

Phụ lục 4. Kết quả thử nghiệm vi sinh và hóa học của mẫu HRC

Hình P31. Kết quả chỉ tiêu vi sinh và hóa học của mẫu HRC