TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỒ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2023-19116102

ẢNH HƯỞNG CỦA PHỤ GIA TẠO KẾT CẤU
ĐẾN TÍNH CHẤT LƯU BIẾN VÀ KẾT CẤU CỦA
THẠCH ĐEN

GVHD: PGS.TS. NGUYỄN VINH TIẾN
SVTH:

MSSV:

NGUYỄN THỊ BÍCH LIỄU

19116102

TRẦN VỸ

19116152

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH– 01/2024

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên:

Nguyễn Thị Bích Liễu

19116102

Trần Vỹ

19116152

Ngành: Công nghệ Thực phẩm
1. Tên khóa luận: Ảnh hưởng của phụ gia tạo kết cấu đến tính chất lưu biến và kết cấu
của Thạch đen
2. Nhiệm vụ khóa luận:
-

Chiết xuất dung dịch lá Thạch đen.

-

Khảo sát tính chất lưu biến và kết cấu của thạch đen khi thay thế tinh bột sắn bằng
các loại tinh bột khác nhau (Tinh bột sắn, tinh bột gạo, tinh bột bắp, tinh bột khoai
và tinh bôt đậu hà lan).

-

Khảo sát tính chất lưu biến và kết cấu của thạch đen khi đổi loại và hàm lượng phụ
gia tạo kết cấu (Agar, Gelatin và Carrageenan với các hàm lượng 0,1%, 0,5% và
0,9%).

3. Ngày giao nhiệm vụ: 09/2023
4. Ngày hoàn thành khóa luận: 22/01/2024
5. Họ tên người hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Vinh Tiến
Phần hướng dẫn: Toàn bộ khóa luận

Nội dung và yêu cầu khoá luận tốt nghiệp được thông qua bởi
Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm
TP. HCM, ngày 22 tháng 01 năm 2024
Trưởng Bộ môn

Người hướng dẫn

(Ký và ghi rõ họ tên)

(Ký và ghi rõ họ tên)

ii

LỜI CẢM ƠN
Sau khi nhận được đề tài khóa luận, chúng tôi đã tìm hiểu và nghiên cứu, cùng với
sự hỗ trợ tận tình của giảng viên hướng dẫn và sự truyền đạt kiến thức của các thầy cô trong
những năm tháng ngồi trên ghế giảng đường trường đại học Sư phạm Kỹ thuật thành phố
Hồ Chí Minh, đồ án tốt nghiệp: “Ảnh hưởng của phụ gia tạo kết cấu đến tính chất lưu
biến và kết cấu của Thạch đen” đã hoàn thành.
Bên cạnh sự cố gắng học hỏi, nghiên cứu của bản thân, chúng tôi còn nhận được
nhiều sự giúp đỡ động viên từ phía nhà trường, thầy cô, bạn bè và gia đình. Đặc biệt, chúng
tôi xin gửi làm cảm ơn chân thành nhất đến thầy PGS.TS. Nguyễn Vinh Tiến – Thầy đã tận
tình hướng dẫn, hỗ trợ, truyền dạy những kinh nghiệm và kiến thức giúp chúng tôi hoàn
thành khóa luận tốt nghiệp này.
Chúng tôi cũng xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè, các bạn sinh viên khóa 2020
và khóa 2021 đã đồng hành, hỗ trợ trong suốt quá trình thực hiện nghiên cứu.
Với những kinh n
...

...
= 0.05
SAMPLE
Duncan a

1

N

2

3

4

5

6

7

8,00

3

1,00

3

2,00

3

9,00

3

1039,9044

5,00

3

1045,0476

3,00

3

1049,3671

10,00

3

6,00

3

1127,0728

4,00

3

1138,3642

7,00

3

913,5643
958,4333
1010,0447

1077,3687

1183,5633

Sig.

1,000

1,000

1,000

,167

1,000

,086

1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.
TV
Subset for alpha = 0.05
SAMPLE
Duncan a

1

N

2

3

4

5

6

7

1,00

3

8,00

3

2,00

3

707,2993

5,00

3

717,4409

3,00

3

9,00

3

782,3830

4,00

3

790,9056

790,9056

6,00

3

791,6224

791,6224

10,00

3

7,00

3

597,1567
661,7282

750,1661

801,4145
869,2220

Sig.

1,000

1,000

,185

1,000

,251

,193

1,000

6

7

8

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.
FV
Subset for alpha = 0.05
SAMPLE
Duncan a

1

N

2

3

4

5

6,00

3

8,00

3

891,2643

1,00

3

901,8667

2,00

3

5,00

3

918,7369

7,00

3

926,2175

9,00

3

10,00

3

3,00

3

4,00

3

830,4574

Sig.

901,8667
905,9202

1014,2068
1029,5394
1041,4974
1183,6738
1,000

,057

,448

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

65

,169

1,000

1,000

1,000

1,000

PT
Subset for alpha = 0.05
SAMPLE
Duncan

1

N

a

2

3

4

5

4,00

3

3,00

3

73,9446

2,00

3

74,0233

1,00

3

74,6333

7,00

3

6,00

3

77,0844

5,00

3

77,1469

10,00

3

77,9500

9,00

3

78,0343

8,00

3

78,1410

70,0603

74,6333
74,9880

Sig.

1,000

,069

,310

,856

,602

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.
BV
Subset for alpha = 0.05
SAMPLE
Duncan a

1

N

2

3

4

5

6

7

9,00

3

24,7629

10,00

3

25,6073

7,00

3

8,00

3

3,00

3

6,00

3

29,7612

29,7612

2,00

3

29,9732

29,9732

4,00

3

30,5191

5,00

3

31,3381

1,00

3

Sig.

25,6073
26,5598

26,5598
27,5676

27,5676
28,5109

28,5109

37,6941
,290

,234

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

66

,209

,239

,089

,076

1,000

SV
Subset for alpha = 0.05
SAMPLE
Duncan

a

1

N

2

3

4

5

6,00

3

4,6730

7,00

3

6,1496

5,00

3

21,9073

2,00

3

21,9175

10,00

3

22,1537

9,00

3

22,8527

8,00

3

3,00

3

4,00

3

33,1818

1,00

3

33,7868

Sig.

25,7534
27,9702

,130

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

67

,365

1,000

1,000

,525