Đồ án tốt nghiệp - Ảnh hưởng của bột hạt Sachi bổ sung đến các tính chất hóa lý của bột nhào VCLBC

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2022-18116052

ẢNH HƯỞNG CỦA BỘT HẠT SACHI BỔ SUNG
ĐẾN CÁC TÍNH CHẤT HÓA LÝ CỦA BỘT NHÀO
VÀO CHẤT LƯỢNG BÁNH COOKIES

GVHD: Th.S NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN
SVTH:
LÊ THÙY DUYÊN

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 12/2022

i

18116052

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

iii

LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các thầy cô trường Đại học Sư
Phạm Kỹ Thuật nói chung và khoa Công nghệ hóa học và thực phẩm nói riêng đã tạo điều kiện
cho chúng tôi thực hiện khóa luận tốt nghiệp và các anh chị, bạn bè cùng ngành đã giúp đỡ, góp
ý kiến giúp tôi hoàn thành đề tài này.
Và đặc biệt, chúng tôi xin tỏ long biết ơn và gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất đế
giảng viên ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, người cô đã đồng hành, quan tâm, và dành thời gian
hướng dẫn, sửa bài cho chúng tôi dù cô bận rất nhiều công việc. Cô luôn tạo điều kiện và đưa
ra những góp ý chi tiết nhất để chúng tôi có thể hoàn thành khóa luận một cách tốt nhất.
Chúng tôi xin cám ơn cô ThS. Hồ Thị Thu Trang – phụ trách phòng thí nghiệm đã taọ
điều kiện cho chúng tôi thực hiện các thí nghiệm trong quá trình nghiên cứu tại trường. Cô luôn
tận tình hỗ trợ về dụng cụ, thiết bị, vật tư và chỉ cho chúng tôi cách giữ gìn phòng thí nghiệm
sạch sẽ và an toàn để chúng tôi hoàn thành nghiên cứu thật tốt.
Trong quá trình thực hiện nghiên cứu, do giới hạn về thời gian, lượng kiến thức và thông
tin thu thập còn hạn chế nên không tránh khỏi những thiếu sót trong cách hiểu, cách đánh giá
và cách trình bày. Chúng tôi rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến chân thành của quý thầy
cô để đề tài được đầy đủ và hoàn chỉnh hơn.
Chúng tôi xin chân thành cảm ơn!
TP. Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2022

iv

LỜI CAM ĐOAN

v

vi

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC
PHẨM KHÓA 2018 (NGƯỜI HƯỚNG DẪN)

vii

viii

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC
PHẨM KHÓA 2018 (PHẢN BIỆN)

ix

x

xi

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC
PHẨM KHÓA 2018 (THÀNH VIÊN HỘI ĐỒNG)

xii

xiii

xiv

MỤC LỤC
NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP........................................................................... iii
LỜI CẢM ƠN .......................................................................................................................... iv
LỜI CAM ĐOAN ....................................................
...

...
9

2

BCDEA

457, 568, 613, 749,258

3

CDEAB

568,613, 749, 258, 457

4

DEABC

613, 749, 258, 457, 568

5

ABCDE

258,457,568,613,749

6

BCDEA

457, 568, 613, 749,258

7

CDEAB

568,613, 749, 258, 457

8

DEABC

613, 749, 258, 457, 568

9

ABCDE

258,457,568,613,749

10

BCDEA

457, 568, 613, 749,258

11

CDEAB

568,613, 749, 258, 457

12

DEABC

613, 749, 258, 457, 568

13

ABCDE

258,457,568,613,749

14

BCDEA

457, 568, 613, 749,258

15

CDEAB

568,613, 749, 258, 457

16

DEABC

613, 749, 258, 457, 568

17

ABCDE

258,457,568,613,749

53

Mã số mẫu

18

BCDEA

457, 568, 613, 749,258

19

CDEAB

568,613, 749, 258, 457

20

DEABC

613, 749, 258, 457, 568

21

ABCDE

258,457,568,613,749

22

BCDEA

457, 568, 613, 749,258

23

CDEAB

568,613, 749, 258, 457

24

DEABC

613, 749, 258, 457, 568

25

ABCDE

258,457,568,613,749

26

BCDEA

457, 568, 613, 749,258

27

CDEAB

568,613, 749, 258, 457

28

DEABC

613, 749, 258, 457, 568

29

ABCDE

258,457,568,613,749

30

BCDEA

457, 568, 613, 749,258

54

Phụ lục D. Phiếu đánh giá cảm quan thị hiếu sản phẩm bánh cookie sachi
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HỒ CHÍ MINH
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP KHÓA 18

PHIẾU TRẢ LỜI THÍ NGHIỆM
Họ và tên: ……………………………………………Nam/Nữ: ………………….
Ngày thử: ………………………………STT:……………………………………..
❖ Phiếu hướng dẫn
PHIẾU HƯỚNG DẪN
Anh/Chị sẽ được nhận một ly nước lọc và 5 mẫu thử đã được mã hóa bằng 3 chữ số. Hãy nếm thử
từng mẫu từ phải sang trái sau đó đánh giá mức độ yêu thích của anh/chị đối với mẫu thử này bằng
cách cho điểm trên thang điểm bên dưới. Ghi nhận câu trả lời của anh/chị bằng phiếu đánh giá.
Anh/chị hãy thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu hoặc khi anh chị thấy cần thiết.
Trong đó
1. Cực kỳ không thích
2. Rất không thích
3. Tương đối không thích
4. Hơi không thích
❖
đánh
giácũng không ghét
5. Phiếu
Không
thích

55

6. Hơi thích
7. Tương đối thích
8. Rất thích
9. Cực kỳ thích

PHIẾU ĐÁNH GIÁ

Tính chất cảm quan
Mùi

Vị

Cấu Trúc

Mẫu

Phụ lục E. Kết quả xử lý thống kê số liệu
Độ ẩm bột sachi

56

Màu sắc

Độ yêu thích
chung

Độ ẩm bột nhào

Độ hấp thụ nước

Độ hấp thụ dầu

57

Đường kính

58

Độ dày

59

Hệ số nở ngang

Kết cấu bánh cookie hạt sachi
Độ cứng

60

Độ cố kết

61

Lực bẻ gãy

62

Phân tích màu sắc bánh cookie sachi
Gía trị L

Gía trị a

63

Gía trị b

Gía trị ∆E

64

Cảm quan thị hiếu về màu

Cảm quan thị hiếu về mùi

65

Cảm quan thị hiếu về vị

66

Cảm quan thị hiếu về cấu trúc

67

Cảm quan thị hiếu về độ ưa thich chung

68