Đồ án tốt nghiệp - Ảnh hưởng của bột gạo nếp cẩm rang đến chất lượng Sô cô la đen

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2025-20116215

ẢNH HƯỞNG CỦA BỘT GẠO NẾP CẨM RANG
ĐẾN CHẤT LƯỢNG SÔ CÔ LA ĐEN

GVHD: TS. PHẠM THỊ HOÀN
HVCH. BÙI TRẦN YẾN LINH
SVTH: PHẠM NGUYỄN HUỲNH NHƯ
VƯƠNG THỊ NHƯ QUỲNH

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH - 07/2025

20116215
20116224

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2025-20116215

ẢNH HƯỞNG CỦA BỘT GẠO NẾP CẨM RANG
ĐẾN CHẤT LƯỢNG SÔ CÔ LA ĐEN
GVHD: TS. PHẠM THỊ HOÀN
HVCH. BÙI TRẦN YẾN LINH
SVTH: PHẠM NGUYỄN HUỲNH NHƯ 20116215
VƯƠNG THỊ NHƯ QUỲNH

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH - 07/2025

20116224

ii

LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy cô của trường
Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM nói chung và quý thầy cô Khoa Công nghệ Hóa học và
Thực phẩm nói riêng đã tạo điều kiện thuận lợi để chúng tôi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp.
Nhờ sự quan tâm và chỉ dạy tận tình của quý thầy cô đã giúp chúng tôi có thêm nhiều kiến thức
bổ ích và những kỹ năng mềm cần thiết cho con đường tương lai phía trước.
Chúng tôi bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô TS. Phạm Thị Hoàn , giảng viên Bộ môn
Công nghệ thực phẩm, Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm, trường Đại học Sư phạm Kỹ
thuật TP.HCM. Cô đã tận tình hướng dẫn, chỉ dạy và đồng hành cùng chúng tôi từ những lúc
hình thành ý tưởng đến khi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp. Những lời nhận xét, góp ý quý báu
của cô giúp chúng tôi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp một cách tốt nhất. Chúng tôi cũng gửi lời
cảm ơn chân thành đến chị HVCH. Bùi Trần Khánh Linh đã góp ý, nhận xét và hướng dẫn
chúng tôi để chúng tôi có thể hoàn thiện khóa luận tốt nghiệp.
Chúng tôi xin cảm ơn sâu sắc đến cô Th.S Hồ Thị Thu Trang ‒ Chuyên viên phụ trách
phòng thí nghiệm và xưởng thực hành Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, khoa Công nghệ Hoá
học và Thực phẩm, đã hỗ trợ chúng tôi các dụng cụ, máy móc, thiết bị và tạo không gian thuận
lợi phục vụ cho thực nghiệm. Ngoài ra, chúng tôi chân thành gửi lời cảm ơn đến các bác bảo vệ,
các cô lao công đã góp phần tạo nên không gian sạch sẽ và an toàn cho chúng tôi có thể yên tâm
tiến hành thí nghiệm kể cả ngày hay đêm.
Cuối cùng chúng tôi không quên gửi lời cảm ơn đến người thân, gia đình, bạn bè và các
bạn phụ khóa luận đã hỗ trợ nhiệt tình và đồng hành cùng chúng tôi trong giai đoạn chúng tôi
thực hiện khóa luận.
Với
...

...
tích ANOVA màu sắc mẫu CBR trong thời gian bảo quản

102

Phụ lục 5.2: Kết quả phân tích ANOVA độ cứng mẫu CBR trong thời gian bảo quản

Hình P.15.

Kết quả phân tích ANOVA độ cứng mẫu CBR trong thời gian bảo quản

Phụ lục 6: Phiếu đánh giá cảm quan (Phép thử mô tả)
Phụ lục 6.1 Kết quả đánh giá cảm quan mô tả các mẫu sô cô la thay thế tỷ lệ RBRP
Bảng P.1. Kết quả đánh giá cảm quan mô tả các mẫu sô cô la thay thế tỷ lệ RBRP
Ngoại quan
Độ dính ngón
tay
Độ mịn
Độ ngọt
Độ đắng
Hậu vị ngọt
Hậu vị đắng
Mùi ca cao
Mùi vị nếp
cẩm rang

RS
4,03 ± 0,57

CR15
4,20 ± 0,53

CR30
3,52 ± 0,62

CR45
3,28 ± 0,70

CR60
2,40 ± 0,47

1,73 ± 0,77

1,70 ± 0,31

1,66 ± 0,85

2,04 ± 0,58

1,46 ± 0,87

4,10 ± 0,79
1,63 ± 0,83
4,45 ± 0,52
1,22 ± 0,28
4,23 ± 0,77
3,80 ± 0,76

3,65 ± 0,68
2,48 ± 0,81
3,12 ± 0,69
2,02 ± 1,04
3,23 ± 0,75
3,10 ± 0,20

3,65 ± 0,76
2,80 ± 0,69
2,87 ± 0,80
2,74 ± 0,83
2,25 ± 0,91
2,98 ± 0,59

2,90 ± 0,51
3,50 ± 0,57
2,13 ± 0,45
3,40 ± 1,02
1,92 ± 0,50
2,04 ± 0,58

2,33 ± 0,61
3,92 ± 0,80
1,68 ± 0,41
3,68 ± 1,22
1,50 ± 0,41
1,78 ± 0,79

1,00 ± 0,00

1,34 ± 0,48

2,16 ± 0,63

2,58 ± 0,66

3,53 ± 0,73

103

Phụ lục 6.2: Kết quả đánh giá cảm quan mô tả các mẫu sô cô la khảo sát thời gian conching
Bảng P.2. Kết quả đánh giá cảm quan mô tả các mẫu sô cô la khảo sát
thời gian conching
Ngoại quan
Độ dính ngón
tay
Độ mịn
Độ ngọt
Độ đắng
Hậu vị ngọt
Hậu vị đắng
Mùi ca cao
Mùi vị nếp
cẩm rang

CR_2H
4,25 ± 0,34

CR_4H
4,34 ± 0,36

CR_6H
4,40 ± 0,25

CR_8H
4,49 ± 0,15

CR_10H
4,43 ± 0,37

2,26 ± 0,18

2,05 ± 0,13

1,91 ± 0,40

1,69 ± 0,39

1,53 ± 0,43

3,64 ± 0,24
3,25 ± 0,65
3,56 ± 0,91
3,04 ± 0,70
3,74 ± 0,60
3,91 ± 0,52

3,97 ± 0,20
3,23 ± 0,88
3,39 ± 0,90
3,09 ± 1,02
3,43 ± 0,37
3,98 ± 0,58

4,20 ± 0,25
3,28 ± 0,69
3,21 ± 1,11
3,11 ± 1,14
3,21 ± 0,68
4,14 ± 0,34

4,55 ± 0,21
3,16 ± 0,83
3,19 ± 0,69
3,29 ± 0,53
3,13 ± 1,10
4,23 ± 0,17

4,65 ± 0,26
3,20 ± 0,44
3,08 ± 0,63
3,25 ± 0,69
3,04 ± 0,85
4,26 ± 0,31

2,81 ± 0,74

2,99 ± 0,81

3,13 ± 0,42

3,14 ± 0,31

3,16 ± 0,21

104

Phụ lục 6.3 Phiếu đánh giá cảm quan mô tả

105

Phụ lục 6: Phiếu đánh giá cảm quan (Phép thử thị hiếu)
Phụ lục 6.1: Phiếu khảo sát

106

107

Phụ lục 6.2: Phiếu cho điểm thị hiếu

108

Phụ lục 7: Kết quả kiểm nghiệm thành phần hóa học và chỉ tiêu vi sinh của mẫu sô cô la
RS và CBR
❖ Mẫu RS

109

110

❖ Mẫu CBR

111

112

Phụ lục 8: Chỉ tiêu hóa học và chỉ tiêu vi sinh của bột ca cao (CoA sản phẩm)

113

Phụ lục 9: Check đạo văn bằng Turnitin

114

115

116