Giáo trình nấu ăn Việt Nam (HCMUTE)

BOÄ GIAÙO DUÏC VAØ ÑAØO TAÏO

TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC SÖ PHAÏM KYÕ THUAÄT THAØNH PHOÁ HOÀ CHÍ MINH
PHẠM THỊ HƯNG

GIÁO TRÌNH

NẤU ĂN VIỆT NAM

NHAØ XUAÁT BAÛN
ÑAÏI HOÏC QUOÁC GIA TP. HOÀ CHÍ MINH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
*******************

PHẠM THỊ HƢNG

GIÁO TRÌNH

NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC QUỐC GIA
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

2

LỜI NÓI ĐẦU
Ăn uống là nhu cầu cần thiết đối với đời sống con ngƣời, đồng thời
cũng là một nghệ thuật. Phong cách nấu nƣớng, sự tinh tế, thành thạo
trong việc chọn lựa các nguyên liệu để phối hợp chế biến, cách trình bày
món ăn, cũng nhƣ tập quán ăn uống thể hiện đặc trƣng, bản sắc dân tộc
của một địa phƣơng, một dân tộc, một đất nƣớc. Có những món ăn đã trở
thành đặc sản của từng vùng và không ít món ăn đã đi vào ca dao, tục
ngữ, vào các làn điệu dân ca. Có những món ăn chỉ đƣợc thƣởng thức
một lần mà nhớ mãi.
Sự phát triển của nền kinh tế thị trƣờng và công cuộc đổi mới với
những chính sách mở cửa đã thu hút ngày càng đông lƣợng khách du
lịch, các nhà đầu tƣ nƣớc ngoài đến nƣớc ta. Món ăn Việt Nam cũng là
một trong những yếu tố gây hứng thú và đƣợc sự quan tâm không chỉ của
du khách nƣớc ngoài mà còn cả của chính ngƣời Việt Nam. Ngày
17/8/2010, tại hội thảo quốc gia lần thứ hai về đào tạo nhân lực ngành du
lịch theo nhu cầu xã hội, Phó Thủ tƣớng Nguyễn Thiện Nhân đã nhấn
mạnh “Du lịch Việt Nam cần có chƣơng trình nhằm tạo thƣơng hiệu cho
đầu bếp Việt Nam”, bởi lẽ, ẩm thực Việt Nam có thế mạnh lớn nhƣng
chƣa mạnh về đội ngũ đầu bếp. Tại hội thảo này, Bộ Văn hóa, Thể thao
và Du lịch cũng cung cấp số liệu về nhu cầu sử dụng lao động du lịch
trực tiếp là khoảng 620.000 lao động, trong đó nghề bếp tăng mỗi năm
bình quân 8%. Dự kiến đến 2020, số lao động sẽ cần là 870.000, tăng
bình quân mỗi năm khoảng 7%.
Giáo trình “Nấu ăn Việt Nam” ra đời nhằm đáp ứng nhu cầu của
xã hội, cung cấp nguồn nhân lực có tay nghề cao, giúp cho sinh viên
ngành Kinh tế gia đình, khoa Công nghệ May và Thời trang có một tài
liệu học tập, tham khảo hữu ích trong quá trình học và vận dụng vào thực
tiễn cuộc sống.
Tác giả
Phạm Thị Hƣng



3

4

MỤC LỤC
Chương I. ĐẶC ĐIỂM VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM ......... 3
1.1. Khái quát về quá trình hình thành của kỹ thuật nấu ăn Việt
Nam ........................................................................................... 3
1.2. Đặc điểm kỹ thuật nấu ăn Việt Nam .......................................... 4
1.3. Tính chất chung và tính chất riêng ..
...

...
hám phá ẩm thực truyền thống Việt Nam NXB Trẻ, 2010.
8. Nguyễn Thị Diệu Thảo. Văn hóa ẩm thực Việt Nam. - NXB Đại
học Sƣ phạm Hà Nội, 2006.
9. Vũ Bằng. Món ngon Hà nội. - NXN Văn học, 1994.
10. Đinh Bá Châu. Những món ăn đặc biệt. - NXB Phụ Nữ, 1996.
11. Văn Châu. Món ăn Việt Nam. - NXB Phụ Nữ, 1995.
12. Hoàng Thị Kim Cúc. Nấu món ăn Huế. - NXB TP. Hồ Chí Minh,
13. Lê Hoài Chi, Trần Đức Anh Sơn. Phong vị Huế (tập 1). - NXB
Thuận Hóa, 1991.
14. Nguyễn Đức Khoa. Món ăn dân tộc cổ truyền Việt Nam. -NXB
Văn hóa Dân tộc, 1993.
15. Bùi Thị Sƣơng. Món ăn đặc sản Việt Nam. Đại học Sƣ phạm Kỹ
thuật,1998.
16. Trƣờng Đại học Thƣơng nghiệp Hà Nội, Bộ môn Công nghệ Chế
biến. 555 món ăn Việt nam. - NXB Thống kê Hà Nội, 1994
17. Văn Châu. Cách nấu phở - miến – mì – cháo – bún - NXB Phụ Nữ,
1985.
18. Kỹ thuật chế biến món ăn.- NXB Công nhân kỹ thuật, 1985.
19. Phan Kế Bính. Việt Nam phong tục.
20. Nguyễn Thị Hƣờng. Từ điển các món ăn Việt Nam. – NXB Đồng
Nai,1991.
217

21.Http://hasitec.com.vn/vi/news/Van-hoa-xa-hoi/Net-van-hoa-cuanguoi-Trang-An-42/
22. Http://kenh14.vn/made-by-teens
23. Http://sucsongmoi.net/mon-an-hang-ngay-84-1102f.html
24. Http://monngonvietnam.vn/
25. www.dacsanamthuc.com/
26. www.tapchiamthuc.vn
27. www.giadinh.net.vn/

218

Giáo trình
NẤU ĂN VIỆT NAM
ThS. Phạm Thị Hưng
©
Nhà xuất bản ĐHQG-HCM và tác giả/đối tác liên kết giữ bản quyền
©
Copyright by VNU-HCM Publishing House anh author/co-partnership
All rights reserved
*****
NHÀ XUẤT BẢN
ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
Khu Phố 6, Phường Linh Trung, Quận Thủ Đức, TPHCM
Số 3, Công trường Quốc tế, Quận 3, TP Hồ Chí Minh
ĐT: 38239171 – 38225227 - 38239172
Fax: 38239172 - Email: [email protected]
*****
PHÒNG PHÁT HÀNH NHÀ XUẤT BẢN
ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
Số 3 Công trường Quốc tế - Quận 3 – TPHCM
ĐT: 38239170 – 0982920509 – 0913943466
Fax: 38239172 – Website: www.nxbdhqghcm.edu.vn
*****

Chịu trách nhiệm xuất bản:
NGUYỄN HOÀNG DŨNG
Chịu trách nhiệm nội dung:
HUỲNH BÁ LÂN
Tổ chức bản thảo và chịu trách nhiệm về tác quyền
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HCM
Biên tập:
THÙY DƯƠNG
Sửa bản in:
PHẠM THỊ BÌNH
Trình bày bìa
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HCM
Mã số ISBN: 978-604-73-1280-1
Số lượng 300 cuốn khổ 16 x 24cm.
Số đăng ký kế hoạch xuất bản: 155-2012/CXB/556-08/ĐHQGTPHCM.
Quyết định xuất bản số: 54 ngày 01/04/2013 của NXB ĐHQGTPHCM.
In tại Công ty TNHH In và Bao bì Hưng Phú. Nộp lưu chiểu quý II
năm 2013.

ISBN: 978-604-73-1280-1

9 786047 312801