Đồ án tốt nghiệp - Khám phá quy trình phục vụ nhà hàng À La Carte - Thời kì bình thường mới

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA THỜI TRANG VÀ DU LỊCH
BỘ MÔN: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG &amp DỊCH VỤ ĂN UỐNG

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
KHÁM PHÁ QUY TRÌNH PHỤC VỤ NHÀ
HÀNG THEO HÌNH THỨC À LA CARTE THỜI KỲ BÌNH THƯỜNG MỚI
CHUYÊN NGÀNH: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG
GVHD: NGUYỄN THỊ THANH NHÂN
SVTH:
1. VÕ LÊ ĐỨC THIỆN

19159003

2. TRẦN THỊ MAI LINH

19159025

3. LA LÝ THÙY DƯƠNG

19109108

TP. HỒ CHÍ MINH - 07/2023

KHÁM PHÁ QUY TRÌNH PHỤC VỤ NHÀ HÀNG THEO HÌNH THỨC
À LA CARTE - THỜI KỲ BÌNH THƯỜNG MỚI

VÕ LÊ ĐỨC THIỆN
TRẦN THỊ MAI LINH
LA LÝ THÙY DƯƠNG

Đồ án tốt nghiệp trình độ Cử nhân ngành Quản trị nhà hàng và Dịch vụ ăn uống
Trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật TP.HCM
2019-2023
Bản quyền thuộc Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP.HCM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM
KHOA THỜI TRANG VÀ DU LỊCH

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
1. Thông tin sinh viên

Họ và tên: Võ Lê Đức Thiện

MSSV: 19159003

Trần Thị Mai Linh

19159025

La Lý Thùy Dương

19109108

2. Thông tin đề tài

Tên của đề tài: KHÁM PHÁ QUY TRÌNH PHỤC VỤ NHÀ HÀNG THEO HÌNH
THỨC À LA CARTE - THỜI KỲ BÌNH THƯỜNG MỚI
Mục đích của đề tài:
- Khám phá quy trình phục vụ nhà hàng theo hình thức À la carte tại nhà hàng kiểu
Âu và Á để bổ sung, cập nhật vào quy trình phục vụ nhà hàng cho phù hợp trong thời
kỳ bình thường mới tại TP.HCM.
- Xác định được bước chủ chốt giúp cho quy trình phục vụ diễn ra hiệu quả nhất tại
nhà hàng theo hình thức À la carte.
Đồ án Tốt nghiệp được thực hiện tại: Bộ môn Quản trị nhà hàng và Dịch vụ ăn
uống, Khoa Thời trang và Du lịch, Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM.
Thời gian thực hiện: Từ ngày 12/02/2023 đến 09/06/2023
3. Các nhiệm vụ cụ thể của đề tài

- Khám phá quy trình phục vụ nhà hàng theo hình thức À la carte tại nhà hàng kiểu
Âu và Á.
- Xác định được bước chủ chốt trong quy trình phục vụ hình thức À la carte.
4. Lời cam đoan của sinh viên

Chúng tôi là Thiện, Linh và Dương cam đoan ĐATN là công trình nghiên cứu của
bản thân chúng tôi dưới sự hướng dẫn của Th.S Nguyễn Thị Thanh Nhân. Các kết quả
công bố trong ĐATN là trung thực và không sao chép từ bất kỳ công trình nào khác.

TP.HCM, ngày 21 tháng 07 năm 2023
SV thực hiện đồ án

………………………

Nội dung và yêu cầu đồ án tốt nghiệp đã được thông qua
CHỦ NHIỆM BỘ MÔN

GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN CHÍNH

LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên, nhóm xin chân thành cảm ơn Quý thầy, cô trong bộ môn Quản Trị
Nhà Hàng trường
...

...
ch, ướt lau lại bàn ăn.
- Dùng một chiếc đĩa nhỏ để gạt bụi vào, hạn chế rơi xuống sàn nhà.
- Lựa chọn khăn trải bàn mới trải lên bàn.

3. Đặt lại bàn ăn

- Chuẩn bị bộ dụng cụ ăn uống mới.
- Đặt dụng cụ vào khay có lót Placemat hoặc khăn lót.
- Tiến hành bày bàn ăn theo tiêu chuẩn nhà hàng.

SVTH: La Lý Thùy Dương
Trần Thị Mai Linh
Võ Lê Đức Thiện

Ngành QTNH &amp DVAU
Khóa 19

Đồ án Tốt nghiệp

170

Giai đoạn: Kết thúc phục vụ
SOP 17: CHUẨN BỊ LẠI NHÀ HÀNG &amp DỌN DẸP VỆ SINH

Thời điểm: Khi khách rời khỏi nhà hàng
Vị trí công việc: Nhân viên phục vụ

Công việc thực hiện

Nội dung thực hiện

1. Chuẩn bị cho giai đoạn tiếp

- Đồ đạc lau sạch sẽ và để đúng vị trí, đồ sành sứ, dao, đĩa đã rửa sạch, đánh bóng.

theo (lau sạch, để đúng vị trí,

- Để đúng nơi quy định.

dự trữ và bổ sung thêm)

- Tủ dụng cụ, bàn phục vụ lau chùi sạch sẽ, dự trữ đầy đủ đạt tiêu chuẩn, bổ sung và đặt đúng chỗ.
- Vệ sinh phòng ăn, sắp đặt bàn ghế và hàng hoá tồn kho cuối ca.
- Đảm bảo thông gió nhà hàng: kéo rèm che, mở cửa sổ, bật hệ thống quạt gió (nếu cần).
- Lau bụi và xếp bàn ghế: lau sạch các cánh cửa, chụp đèn, quầy bar, bàn, ghế.

2. Vệ sinh nhà hàng

- Quét bụi: Dùng phất trần để quét bụi các đồ vật trên cao, dùng chổi để quét bụi nền nhà.
- Sắp đặt lại bàn ghế: Sắp đặt lại bàn ghế theo yêu cầu phục vụ tiếp theo, ghế chắc chắn, ngay ngắn,
thẳng hàng theo đúng sơ đồ.
- Sắp đặt lại hàng hoá trong ca: Sắp xếp hàng hoá theo đúng chủng loại, kiểm kê số lượng chính
xác, cất trữ và bảo quản.

3. Xử lý rác

SVTH: La Lý Thùy Dương
Trần Thị Mai Linh
Võ Lê Đức Thiện

- Tiến hành gom rác và cột miệng bao rác.
- Đẩy bao rác (khi khách đã rời khỏi nhà hàng) xuống kho rác và phân loại theo bảng chỉ dẫn.

Ngành QTNH &amp DVAU
Khóa 19

Đồ án Tốt nghiệp

171

Giai đoạn: Kết thúc phục vụ
SOP 18: BÀN GIAO LẠI CÔNG VIỆC

Thời điểm: Khi khách rời khỏi nhà hàng
Vị trí công việc: Nhân viên phục vụ

Công việc thực hiện

Nội dung thực hiện
- Bàn giao tài sản.
- Bàn giao hàng hóa, nguyên liệu, số lượng, chất lượng hàng hóa, nguyên liệu tồn.

1. Bàn giao lại công việc cho
ca sau

- Bàn giao các công việc đang thực hiện
(tình hình phục vụ khách, những việc đang làm và cần hoàn tất ở ca sau như những hóa đơn chưa
thanh toán, bàn vẫn còn khách đang dùng bữa).
- Bàn giao các thông tin mới ghi nhận cho ca sau tiếp tục theo dõi
(như những bàn khách mới đặt chỗ).

2. Ra về

SVTH: La Lý Thùy Dương
Trần Thị Mai Linh
Võ Lê Đức Thiện

- Thay trả đồng phục.
- Ra về.

Ngành QTNH &amp DVAU
Khóa 19