Đồ án tốt nghiệp - Khám phá nhận thức, thái độ và hành vi của nhân viên nhà HTCVQLRTTPTCTLTHVCKH (

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGÀNH QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG

KHÁM PHÁ NHẬN THỨC, THÁI ĐỘ VÀ HÀNH VI
CỦA NHÂN VIÊN NHÀ HÀNG TỰ CHỌN VỀ QUẢN
LÝ RÁC THẢI THỰC PHẨM TIẾP CẬN TỪ LÝ
THUYẾT HÀNH VI CÓ KẾ HOẠCH (TPB)
GVHD: NGUYỄN THỊ THANH NHÂN
SVTH: NGUYỄN HOÀNG THANH TRÚC
TRỊNH HỒ XUÂN TRÚC
THÁI NGỌC BẢO TRÂN

TP. Hồ Chí Minh, tháng 06/2025

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HỒ CHÍ MINH
KHOA THỜI TRANG VÀ DU LỊCH
BỘ MÔN: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
KHÁM PHÁ NHẬN THỨC, THÁI ĐỘ VÀ HÀNH VI
CỦA NHÂN VIÊN NHÀ HÀNG TỰ CHỌN VỀ QUẢN
LÝ RÁC THẢI THỰC PHẨM: TIẾP CẬN TỪ LÝ
THUYẾT HÀNH VI CÓ KẾ HOẠCH (TPB)
CHUYÊN NGÀNH: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG &amp DỊCH VỤ ĂN UỐNG
GVHD: ThS. NGUYỄN THỊ THANH NHÂN
SVTH:
1. NGUYỄN HOÀNG THANH TRÚC - 21159116
2. TRỊNH HỒ XUÂN TRÚC - 21159118
3. THÁI NGỌC BẢO TRÂN - 21159054

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 06 năm 2025

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HỒ CHÍ MINH
KHOA THỜI TRANG VÀ DU LỊCH
BỘ MÔN: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
KHÁM PHÁ NHẬN THỨC, THÁI ĐỘ VÀ HÀNH VI
CỦA NHÂN VIÊN NHÀ HÀNG TỰ CHỌN VỀ QUẢN
LÝ RÁC THẢI THỰC PHẨM: TIẾP CẬN TỪ LÝ
THUYẾT HÀNH VI CÓ KẾ HOẠCH (TPB)
GVHD: ThS. NGUYỄN THỊ THANH NHÂN
SVTH:
1. NGUYỄN HOÀNG THANH TRÚC - 21159116
2. TRỊNH HỒ XUÂN TRÚC - 21159118
3. THÁI NGỌC BẢO TRÂN - 21159054

Đồ án tốt nghiệp chuyên ngành Quản trị nhà hàng và Dịch vụ ăn uống
Trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật TP. Hồ Chí Minh năm 2025
Bản quyền thuộc Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật TP. Hồ Chí Minh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM
KHOA THỜI TRANG VÀ DU LỊCH
BỘ MÔN QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
SINH VIÊN NGÀNH QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG
Họ và tên sinh viên: NGUYỄN HOÀNG THANH TRÚC

MSSV: 21159116

TRỊNH HỒ XUÂN TRÚC

MSSV: 21159118

THÁI NGỌC BẢO TRÂN

MSSV: 21159054

Tên đề tài đồ án tốt nghiệp: Khám phá nhận thức, thái độ và hành vi của nhân viên
nhà hàng tự chọn về quản lý rác thải thực phẩm: Tiếp cận từ lý thuyết hành vi có kế
hoạch (TPB).
Nhiệm vụ đồ án: Tìm hiểu nhận thức, thái độ và hành vi của nhân viên nhà hàng tự
chọn (buffet) trong việc quản lý rác thải thực phẩm. Từ đó, đưa ra các đề xuất mang
tính giải pháp phù hợp đối với các doanh nghiệp trong ngành dịch vụ ăn uống, đặc biệt
là các nhà hàng tự chọn trong việc quản lý hiệu quả rác thải thực phẩm, góp phần vào
sự phát triển bền vững và bảo vệ môi trường.
Ngày g
...

...
điều trăn trở nhất của cả quản lý lẫn nhân viên đó là cách xử lý
rác thải thực phẩm như thế nào cho hợp lý. Như tôi nói lúc đầu, nếu không đổ bỏ thì
mình có thể đưa thực phẩm thừa xuống canteen cho nhân viên dùng. Còn nếu như
nhân viên không được ăn thức ăn của khách, mình có thể thực hiện một phương án
mới. Ví dụ như đóng gói tất cả thức ăn vẫn còn sử dụng được sau buổi buffet và
phân phát cho người nghèo.
Câu hỏi 29: Theo bạn, tại sao công ty của bạn nói riêng và những công ty khác nói
chung lại không tối ưu hóa thực phẩm thừa, theo các cách mà chúng ta đã đề cập?
➢ Trả lời: Vấn đề này phụ thuộc vào nhận định của ban quản lý. Theo suy nghĩ của
ban quản lý, thức ăn dành cho khách hàng thì nhân viên không được phép sử dụng
vì khách hàng là người bỏ tiền ra để ăn những thức ăn đó. Hoặc một suy nghĩ khác,
thức ăn để dành phục vụ cho khách hàng thì nhân viên không nên ăn đồ thừa của
khách hàng. Hoặc với trường hợp đem thức ăn thừa ra ngoài làm từ thiện, vấn đề
đặt ra là chi phí thuê nhân công như người đóng gói, người phân phát và chi phí
công cụ dụng cụ như hộp đựng, muỗng đũa. Thật ra, ban quản lý cũng có trăn trở
riêng. Họ cũng có những biện pháp mạnh đối với quản lý rác thải thực phẩm, như là
siết cost để bếp chỉ chuẩn bị lượng thực phẩm vừa phải, cuối ca sẽ có người kiểm
tra bằng cách cân lượng rác thải thực phẩm, nếu vượt mức cho phép thì sẽ nhân viên
bếp sẽ bị lập biên bản vi phạm. Vì vậy, nhân viên bếp sẽ có trách nhiệm để cố gắng
kiểm soát rác thải thực phẩm sao cho tránh đổ bỏ thực phẩm nhất có thể. Không
phải ban quản lý không muốn đưa ra cách giải quyết cũng như không phải bếp
muốn nấu dư thừa để đổ bỏ, mà do vấn đề này phụ thuộc phần lớn ở khách hàng. Số
lượng khách có vào dùng bữa buffet có như đăng ký hay không, khách dùng bữa
hay bỏ bữa, nếu nấu ít thì khi khách vào ăn đúng số lượng đăng ký sẽ không đáp
ứng đủ, muốn nấu thêm phải mất khoảng 20-30 phút khiến khách đợi quá lâu cũng
sẽ bị khách complain, nên là rất khó khăn để các bạn nấu làm sao vừa đáp ứng số
lượng khách thực tế vừa tiết kiệm tối đa thực phẩm thừa.

SVTH: Nguyễn Hoàng Thanh Trúc
Trịnh Hồ Xuân Trúc
Thái Ngọc Bảo Trân

Quản trị Nhà hàng &amp DVAU K21

Đồ án Tốt nghiệp

140

(Trong khuôn khổ giới hạn về số trang của bài báo cáo, nhóm tác giả trân trọng xin
phép trình bày biên bản phỏng vấn của một đáp viên tiêu biểu nhằm đại diện cho các
kết quả thu thập được.)

SVTH: Nguyễn Hoàng Thanh Trúc
Trịnh Hồ Xuân Trúc
Thái Ngọc Bảo Trân

Quản trị Nhà hàng &amp DVAU K21