Đồ án tốt nghiệp - Ảnh hưởng L-Asparaginase đến sự tạo thành Acrylamide trong cà phê ( RXBPPNK .

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2020-16116141

ẢNH HƯỞNG L-ASPARAGINASE ĐẾN
SỰ TẠO THÀNH ACRYLAMIDE
TRONG CÀ PHÊ (ROBUSTA) RANG XAY
BẰNG PHƯƠNG PHÁP NGÂM KẾT HỢP
SÓNG SIÊU ÂM

GVHD: TS. Phạm Thị Hoàn
Nhóm SVTH:
1. Nguyễn Thị Hiếu Kiên

16116141

2. Trần Huỳnh Kim Oanh

16116215

TP.HCM, tháng 9/2020

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên:
Nguyễn Thị Hiếu Kiên

16116141

Trần Huỳnh Kim Oanh

16116215

Ngành: Công nghệ Thực phẩm
1. Tên khóa luận: Ảnh hưởng L-Asparaginase đến sự tạo thành acrylamide trong cà
phê (Robusta) rang xay bằng phương pháp ngâm kết hợp sóng siêu âm
2. Nhiệm vụ của khóa luận:
- Xác định thành phần hóa học của cà phê nguyên liệu.
- Khảo sát ảnh hưởng của chế độ rang cà phê đến hàm lượng acrylamide tạo thành và
ảnh hưởng của thời gian rang đến màu sắc của cà phê.
- Khảo sát ảnh hưởng của L- Asparaginase đến sự hình thành acrylamide trong cà phê
ở các điều kiện khác nhau.
- Khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm đến sự tạo thành acrylamide trong cà phê (Robusta).
- Khảo sát hàm lượng đường khử và asparagine trong các mẫu cà phê.
- Đánh giá cảm quan của các mẫu cà phê có và không có xử lý enzyme.
3. Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 02/2020
4. Ngày hoàn thành khóa luận: 04/09/2020
5. Họ tên người hướng dẫn: TS. Phạm Thị Hoàn
Phần hướng dẫn: Toàn bộ khóa luận.
Nội dung và yêu cầu khóa luận tốt nghiệp đã được thông qua bởi
Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm
Tp.HCM, ngày

tháng

năm 2020

Trưởng Bộ môn

Người hướng dẫn

(Ký và ghi rõ họ tên)

(Ký và ghi rõ họ tên)

i

LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian vừa qua, để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này, ngoài kiến thức học
được từ các thầy cô trong quá trình giảng dạy, sự nổ lực của bản thân, còn có sự hỗ trợ, động
viên to lớn từ phía gia đình, thầy cô và bạn bè.
Chúng tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy/cô trong bộ môn Công nghệ Thực
phẩm nói riêng và Ban giám hiệu Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP. HCM nói chung
đã truyền đạt những kiến thức quý giá, giảng dạy nhiệt tình và tạo điều kiện cơ sở vật chất,
thiết bị để chúng tôi có thể hoàn thành tốt khóa luận. Đặc biệt, xin chân thành cảm ơn cô
Phạm Thị Hoàn, người đã trực tiếp hướng dẫn, động viên và chỉ bảo tận tình trong quá trình
nghiên cứu đề tài này.
Nghiên cứu không thể tránh khỏi những thiếu sót, chúng tôi rất mong nhận đượ
...

...
ình ± độ lệch chuẩn, các chữ cái a, b, c, … khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý
nghĩa về mặt thống kê (p 0.05)

3. Hàm lượng đường khử trong các mẫu cà phê
Phụ lục 3 - Hàm lượng đường khử (mg/g)
Mẫu

Hàm lượng đường khử (mg/g)

X: Cà phê xanh nguyên liệu

4.02 ± 0.04a

KE: Hạt chưa xử lý enzyme

4.48 ± 0.04b

E: Hạt xử lý enzyme

4.19 ± 0.10c

4. Hàm lượng asparagine trong các mẫu cà phê
Phụ lục 4 - Hàm lượng asparagine (mg/kg)
Mẫu

Hàm lượng asparagine (mg/kg)

X: Cà phê xanh nguyên liệu

1093.65 ± 18.43a

KE: Hạt chưa xử lý enzyme

657.69 ± 61.81b

E: Hạt xử lý enzyme

536.49 ± 26.62c

5. Ảnh hưởng độ ẩm đến sự hình thành acrylamide trong cà phê
Phụ lục 4.1 - Anova của ảnh hưởng của độ ẩm đến sự hình thành acrylamide trong cà phê
có và không xử lý enzyme

6. Đánh giá cảm quan sản phẩm trước và sau xử lý enzyme
Phụ lục 5.1 - Phiếu hướng dẫn
Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh
Phòng thí nghiệm Cảm quan

PHIẾU HƯỚNG DẪN
Đánh giá cảm quan sản phẩm cà phê theo TCVN 5251:2007
Anh/chị sẽ nhận được lần lượt 2 mẫu cà phê đã được mã hóa. Hãy quan sát, ngửi, nếm thử
và đánh giá mức độ sai lệch về các thuộc tính cảm quan của các mẫu đó bằng cách phân
hạng theo thang bên dưới. Hãy ghi nhận câu trả lời của anh/chị vào phiếu đánh giá cảm
quan bằng cách đánh dấu (X) vào ô phù hợp.
Lưu ý: Anh/chị vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước và sau khi thử mẫu hoặc bất cứ khi
nào anh/chị thấy cần thiết.
Cách đánh giá:
- Quan sát trực tiếp mẫu cà phê dưới ánh đèn huỳnh quang, đặt mẫu cách mắt 30cm và lắc
nhẹ sau đó đánh giá trạng thái và màu sắc của cà phê.
- Dùng mũi ngửi để xác định được hương vị của cà phê.
- Đánh giá vị của sản phẩm bằng cách nếm mẫu và cảm nhận trong ít nhất 5 giây.
- Dùng ngón trỏ và ngón cái lấy một lượng mẫu bột cà phê vừa đủ để đánh giá xem đô
mịn, đồng đều và tơi xốp.

Phụ lục 5.2 - Phiếu đánh giá cảm quan
Họ và tên:
Mẫu số

Ngày: /8/2020
Hạng 1

Tiêu chí

Hạng 2

Không đạt

Trạng thái
Màu sắc
106

Mùi
Vị
Trạng thái
Màu sắc

511

Mùi
Vị

Phụ lục 5.3 - Bảng thuật ngữ mô tả
Tên chỉ tiêu
1. Màu sắc
2. Mùi
3. Vị
4. Trạng thái
5. Cà phê pha

Yêu cầu
Hạng 1 (5 điểm)

Hạng 2 (≤3 điểm)

Màu nâu cánh gián đậm

Màu nâu cánh gián không đều

Thơm rất đặc trưng của cà phê bột,

Thơm đặc trưng của cà phê bột,

không có mùi lạ

không có mùi lạ

Có vị rất đặc trưng của cà phê bột

Có vị đặc trưng của cà phê bột

Dạng bột, đồng đều, tơi xốp

Dạng bột, không vón

Có màu cánh gián đậm, sánh tự
nhiên

Có màu cánh gián, ít sánh