TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2024-20116195

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT KEM
PROBIOTIC BỔ SUNG
FRUCTOOLIGOSACCHARIDE

SVTH: TRẦN THIỆN LỘC
LÊ THỊ NGỌC NHƯ
GVHD: TS. PHẠM THỊ HOÀN

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2024

20116195
20116213

ii

LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến tất cả quý thầy ngành Công
nghệ Thực phẩm, khoa Công nghệ hóa học và thực phẩm đã hỗ trợ chúng tôi trong quá trình
nghiên cứu và học tập. Nhờ sự quan tâm, giúp đỡ và hướng dẫn tận tình của quý thầy cô đã giúp
chúng tôi hoàn thành đề tài khóa luận tốt nghiệp và có một hành trang vững chắc để bước tiếp
trên con làm việc sau này.
Đặc biệt, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến TS. Phạm Thị Hoàn – Giảng viên ngành
Công nghệ Thực phẩm đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt nhiều kiến thức và kinh nghiệm cho
chúng tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Bên cạnh đó, chúng tôi bày tỏ sự biết ơn tới cô Hồ Thị Thu Trang – chuyên viên phụ trách
các phòng thí nghiệm và các xưởng thực hành ngành Công nghệ Thực phẩm đã hỗ trợ chúng
tôi rất nhiều về dụng cụ, máy móc, thiết bị cũng như cách sử dụng chúng để chúng tôi hoàn
thành được khóa luận này.
Cuối cùng, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè và tập thể các bạn ngành
Công nghệ thực phẩm khóa K20 đã quan tâm, giúp đỡ, động viên hỗ trợ chúng tôi trong suốt
thời gian thực hiện khóa luận tốt nghiệp vừa qua.
Chúng tôi xin chân thành cảm ơn!

iii

iv

v

vi

vii

viii

ix

x

xi

xii

xiii

xiv

xv

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................ iii
MỤC LỤC ....................................................................................................................xvi
MỤC LỤC HÌNH .........................................................................................................xix
MỤC LỤC BẢNG ......................................................................................................... xx
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT .......................................................................................xxi
TÓM TẮT KHÓA LUẬN .......................................................................................... xxii
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU................................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề ......
...

...
n khối lượng không đổi. Cuối
cùng các đĩa petri chứa béo được làm nguội trong bình hút ẩm về nhiệt độ phòng và tiến hành
đi cân định lượng.
Hàm lượng (%) lipid trong mẫu sữa được xác định theo công thức:
( m1 −m2 )−( m3 −m4 )

F=

m

× 100

(P.4)

Trong đó:
m1 : khối lượng đĩa petri và chất béo sau khi trích ly, (g).
m2 : khối lượng đĩa petri đã chuẩn bị, (g).
m3 : khối lượng đĩa petri và chất béo sau khi trích ly đối với mẫu trắng, (g).
m4 : khối lượng đĩa petri đã chuẩn bị đối với mẫu trắng, (g).
m : khối lượng mẫu, (g).
Phụ lục 1.4. Phương pháp xác định hàm lượng tro
Nguyên tắc:
Vật liệu hữu cơ được đốt ở nhiệt độ cao 550°C trong lò nung, chỉ để lại chất vô cơ (tro).
Khối lượng chất vô cơ còn lại được dùng để tính độ tro.
Tiên hành:
Bước 1: Sấy khô chén nung sau đó cho vào bình hút ẩm. Ghi nhận khối lượng của chén
nung sau khi đã sấy khô
Bước 2: Cân 2g mẫu cho vào chén nung, chính xác đến ba chữ số thập phân và ghi lại.
Chuẩn bị ba mẫu cho từng loại sản phẩm thực phẩm cần thí nghiệm.
Bước 3: Đặt chén nung vào lò nung ở nhiệt độ 550°C trong 6 giờ
Bước 4: Quá trình nung kết thúc, khi nhiệt độ lò nung dưới 200°C lấy chén nung ra khỏi
lò nung và làm nguội trong bình hút ẩm.
Bước 5: Cân và ghi nhận lại khối lượng mẫu và chén nung sau khi nung.
Công thức tính toán:
m −m

%tro = m 2 − m × 100
1

Trong đó:
m1 : là khối lượng mẫu và chén nung trước khi nung (g)
m2 : là khối lượng mẫu và chén nung sau khi nung (g)
m: là khối lượng chén nung (g)

77

(P.5)

Phụ lục 1.5. Phương pháp xác định hàm lượng carbohydrate
Nguyên tắc:
Tổng hàm lượng carbohydrate được xác định bằng cách lấy 100 trừ đi các thành phần
khác như: hàm lượng chất khô, ẩm, protein, béo và tro.
Công thức tính toán:
% carbohydrate = 100 − (% ẩm + %béo + %protein + %tro)
Phụ lục 2. CoA của sữa bột gầy

78

(P.6)

Phụ lục 3. CoA của Fructooligosaccharide

79

Phụ lục 4. CoA của whipping cream

80

81

Phụ lục 5. Đánh giá cảm quan cho điểm thị hiếu
Phụ lục 5.1. Phiếu khảo sát

82

83

Phụ lụ

84

Phụ lục 5.3. Phiếu trả lời

85

Phụ lục 6. Kết quả chạy anova
Phụ lục 6.1. Kết quả chạy anova của pH và axit chuẩn độ của hỗn hợp kem khi thay đổi
hàm lượng whipping cream trong thời gian lên men

86

Phụ lục 6.2. Kết quả chạy anova của pH và axit chuẩn độ của hỗn hợp kem khi thay đổi
hàm lượng probiotic trong thời gian lên men

87

88

Phụ lục 6.3. Kết quả chạy anova của pH và axit chuẩn độ của hỗn hợp kem khi thay đổi
hàm lượng FOS trong thời gian lên men

89

90

91

92