Th.S NGUYEÃN TAÁN DUÕNG (Chuû bieân)
TS. TRÒNH VAÊN DUÕNG - Th.S TRAÀN NGOÏC HAØO
PGS. TSKH. TRAÀN ÑÖÙC BA

COÂNG NGHEÄ LAÏNH
ÖÙNG DUÏNG TRONG SAÛN XUAÁT NÖÔÙC ÑAÙ,
ÑAÙ KHOÂ VAØ NÖÔÙC GIAÛI KHAÙT

TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC SÖ PHAÏM KYÕ THUAÄT TP.HCM
Th.S NGUYEÃN TAÁN DUÕNG (Chuû Bieân)
TS. TRỊNH VĂN DŨNG - Th.S TRAÀN NGOÏC HAØO PGS.TSKH. TRAÀN ÑÖÙC BA

COÂNG NGHEÄ LAÏNH ÖÙNG DUÏNG
TRONG SAÛN XUAÁT NÖÔÙC ÑAÙ,
ÑAÙ KHOÂ VAØ NÖÔÙC GIAÛI KHAÙT

NHAØ XUAÁT BAÛN ÑAÏI HOÏC QUOÁC GIA
THAØNH PHOÁ HOÀ CHÍ MINH

2

GIÔÙI THIEÄU
Coâng ngheä laïnh laø moät trong nhöõng moân hoïc chuyeân ngaønh cuûa
ngaønh Quaù trình vaø Thieát bò trong Coâng ngheä hoùa hoïc &amp thöïc phaåm
goàm 3 quyeån (quyeån 1: Coâng ngheä laïnh öùng duïng trong saûn xuaát nöôùc
ñaù, nöôùc ñaù khoâ vaø nöôùc giaûi khaùt quyeån 2: Coâng ngheä laïnh öùng
duïng trong saûn xuaát laøm laïnh – laøm laïnh ñoâng thöïc phaåm quyeån 3:
Coâng ngheä laïnh öùng duïng trong moät soá lónh vöïc khoa hoïc kyõ thuaät
khaùc), noù öùng duïng Công nghệ kyõ thuaät laïnh ñeå laøm laïnh, laøm laïnh
ñoâng thöïc phaåm trong quaù trình cheá bieán cuõng nhö trong quaù trình baûo
quaûn. Ngoaøi ra, noù coøn öùng duïng kyõ thuaät laïnh vaøo trong moät soá quaù
trình Coâng ngheä hoùa hoïc khaùc nhö: Coâng ngheä hoùa daàu, Coâng ngheä
luyeän kim, keát tinh, saáy, …v.v. Cuoán giaùo trình naøy ñöôïc bieân soaïn
döïa treân raát nhieàu taøi lieäu tham khaûo ñaõ ñöôïc chaét loïc cuûa caùc nhaø
khoa hoïc ñaàu ngaønh ñang laøm vieäc taïi caùc tröôøng ñaïi hoïc, trung taâm
vaø vieän nghieân cöùu trong vaø ngoaøi nöôùc, ñeå laøm taøi lieäu tham khaûo
cho nhöõng ngöôøi ñang hoïc taäp, nghieân cöùu thuoäc lónh vöïc ngaønh Quaù
trình vaø Thieát bò trong Coâng ngheä hoùa hoïc &amp thöïc phaåm vaø ngaønh
Coâng ngheä nhieät – Ñieän laïnh.
Ñeà cöông ñeå bieân soaïn taøi lieäu tham khaûo naøy ñöôïc bieân soaïn
goàm quyển sách này gồm 7 chương trong 2 phần nhö sau:
Phaàn I: Cô sôû khoa hoïc cuûa quaù trình laøm laïnh – laøm laïnh ñoâng
thöïc phaåm
Chöông 1: Moät soá tính chaát vaät lí nhieät cuûa thöïc phaåm.
Chöông 2: Moâi tröôøng laøm laïnh – laøm ñoâng thöïc phaåm.
Chöông 3: Cô sôû khoa hoïc laøm laïnh thöïc phaåm.
Chöông 4: Cô sôû khoa hoïc laøm laïnh ñoâng thöïc phaåm.
Phaàn II: Quaù trình vaø Thieát bò trong coâng ngheä laøm laïnh – laøm
laïnh ñoâng saûn xuaát nöôùc ñaù, ñaù khoâ vaø nöôùc giaûi khaùt
Chöông 5: Coâng ngheä saûn xuaát nöôùc ñaù.
Chöông 6: Coâng ngheä saûn xuaát ñaù khoâ.
Chöông 7: Coâng ngheä cheá bieán laïnh nöô
...

...
.......................... 551
5.5.1. Saûn löôïng ....................................................................... 552
5.5.2. Giaù trò kinh teá ................................................................. 552
5.6. Caùc saûn phaåm cheá bieán ......................................................... 553
607

5.7. Quy trình coâng ngheä cheá bieán necta döùa ............................... 554
5.7.1. Giôùi thieäu ....................................................................... 554
5.7.2. Sô ñoà qui trình coâng ngheä cheá bieán necta döùa ............... 554
5.7.3. Thuyeát minh sô ñoà qui trình coâng ngheä ......................... 555
5.8. Giôùi thieäu veà moät soá nguyeân lieäu khaùc ................................. 558
5.8.1. Acid citric ....................................................................... 558
5.8.2. Sacaroza ......................................................................... 560
5.8.3. Chaát baûo quaûn ................................................................ 560
5.8.4. Chaát maøu........................................................................ 561
5.8.5. Höông lieäu ..................................................................... 562
PHUÏ LUÏC ............................................................................................ 564
TAØI LIEÄU THAM KHAÛO ................................................................. 585
MUÏC LUÏC ........................................................................................... 589

608

CÔNG NGHỆ LẠNH ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT
NƯỚC ĐÁ, ĐÁ KHÔ VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT
ThS. Nguyễn Tấn Dũng (Chủ biên) - TS. Trịnh Văn Dũng
ThS. Trần Ngọc Hào - PGS.TSKH Trần Đức Ba
NHÀ XUẤT BẢN
ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
Khu phố 6, Phường Linh Trung, Quận Thủ Đức, TP. HCM
ĐT: 7242181, 7242160 + (1421, 1422, 1423, 1425, 1426)
Fax: 7242 194
Email: [email protected]
-Chịu trách nhiệm xuất bản:
TS. HUỲNH BÁ LÂN
Tổ chức bản thảo và chịu trách nhiệm về tác quyền
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM
Biên tập:
PHẠM ANH TÚ
Sửa bản in:
TRẦN VĂN THẮNG
Trình bày bìa:
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM
TK.01-ĐT (V)

906-2007/CXB/24-50/ĐHQGTPHCM

ĐT.TK.77-08 (T)

ĐHQG.HCM-08

In 1000 cuốn khổ 16 x 24cm. Số đăng ký kế hoạch xuất bản: 9062007/CXB/24-50/ĐHQGTPHCM. Quyết định xuất bản số: 106/QĐĐHQGTPHCM cấp ngày 18/3/2008 của Giám đốc NXB ĐHQGTPHCM.
In tại Công ty in Hưng Phú. In xong và nộp lưu chiểu Quí II năm 2008.