Đồ án tốt nghiệp - Nghiên cứu ảnh hưởng của cao chiết - bột nấm bào ngư (PLEUROTUS OĐCLVHTHĐH ( VCBC

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2025-21116260

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA
CAO CHIẾT - BỘT NẤM BÀO NGƯ
(PLEUROTUS OSTREATUS) ĐẾN CHẤT LƯỢNG
VÀ HOẠT TÍNH HẠ ĐƯỜNG HUYẾT (IN VITRO)
CỦA BÁNH CRACKERS
GVHD: GVC.ThS. ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG
SVTH: TRỊNH HUYỀN TRÂN
MSSV: 21116260
SVTH: NGUYỄN THÚY VY
MSSV: 21116397

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2025

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2025-21116260

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA
CAO CHIẾT - BỘT NẤM BÀO NGƯ
(PLEUROTUS OSTREATUS) ĐẾN CHẤT LƯỢNG
VÀ HOẠT TÍNH HẠ ĐƯỜNG HUYẾT (IN VITRO)
CỦA BÁNH CRACKERS
GVHD: GVC.ThS. ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG
SVTH: TRỊNH HUYỀN TRÂN
MSSV: 21116260
SVTH: NGUYỄN THÚY VY
MSSV: 21116397

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2025

LỜI CẢM ƠN
Chúng tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sâu sắc đến Ban giám hiệu Trường Đại
học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh, các thầy cô trong Khoa Công nghệ Hóa học
và Thực phẩm, đặc biệt là Bộ môn Công nghệ Thực Phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi về cơ
sở vật chất cũng như môi trường nghiên cứu để chúng tôi có thể thực hiện và hoàn thành
khóa luận tốt nghiệp này.
Chúng tôi xin chân thành cảm ơn quý thầy, cô trong Khoa Công nghệ Hóa học và Thực
phẩm, những giảng viên đã không ngừng truyền đạt kiến thức, kỹ năng và cảm hứng học tập
cho chúng tôi trong những năm học qua.
Chúng tôi xin gửi lời tri ân sâu sắc đến giảng viên Th.S Đặng Thị Ngọc Dung – giảng
viên hướng dẫn đề tài, người đã luôn tận tâm, nhiệt tình chỉ dạy và hỗ trợ từng bước trong
quá trình chúng tôi thực hiện khóa luận. Cô không chỉ hỗ trợ về mặt chuyên môn mà còn
giúp chúng tôi vượt qua những khó khăn và hoàn thành khóa luận.
Chúng tôi cũng xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè và các anh chị khóa trên đã luôn
động viên và hỗ trợ chúng tôi vượt qua các khó khăn trong thời gian qua.
Tuy đã nỗ lực hết mình, nhưng do hạn chế về thời gian, kiến thức cũng như là kinh
nghiệm, khóa luận vẫn không tránh khỏi những thiếu sót nhất định. Chúng tôi rất mong nhận
được sự cảm thông và những ý kiến đóng góp quý báu từ quý thầy cô và hội đồng chấm khóa
luận để chúng có thể hoàn thiện bản thân hơn trong tương lai.
Chúng tôi chân thành cảm ơn!

i

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN .............................................................................................................
...

...
. Giá trị đo màu của các mẫu bánh crackers ở tỉ lệ bổ sung bột nấm bào ngư/cao chiết
β-glucan khác nhau ................................................................................................................... 58
Bảng 4.6. Chiều rộng, bề dày và độ nở ngang của các mẫu bánh crackers với nhiệt độ nướng
khác nhau .................................................................................................................................. 61
Bảng 4.7. Giá trị đo màu của các mẫu bánh crackers được nướng với nhiệt độ khác nhau ..... 65
Bảng 4.8. Chiều rộng, bề dày và độ nở ngang của các mẫu bánh crackers ở thời gian nướng
khác nhau .................................................................................................................................. 67
Bảng 4.9. Giá trị đo màu của các mẫu bánh crackers được nướng với thời gian khác nhau.... 71
Bảng 4.10. Độ ẩm và hoạt độ nước của các mẫu bánh crackers với các ngày bảo quản.......... 73
Bảng 4.11. Kết quả giá trị đo màu của bánh crackers mẫu chuẩn qua các ngày bảo quản ...... 76
Bảng 4.12. Kết quả giá trị đo màu của bánh crackers mẫu crackers bổ sung 5% bột nấm bào
ngư qua các ngày bảo quản....................................................................................................... 76
Bảng 4.13. Kết quả giá trị đo màu của bánh crackers mẫu crackers bổ sung 8.38% cao chiết βglucan qua các ngày bảo quản .................................................................................................. 77
Bảng 4.14. Giá trị IC50 ức chế α-amylase và α-glucosidase của các mẫu bánh crackers......... 79

ix

Bảng 4.15. Diện tích dưới đường cong (AUC), chỉ số thủy phân (HI) và chỉ số đường huyết
(GI) của các mẫu bánh crackers ............................................................................................... 83
Bảng 4.16. Thành phần dinh dưỡng của bánh crackers bổ sung bột nấm bào ngư và cao chiết βglucan (tính trên 100g bánh) ..................................................................................................... 85

x

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
BN

Bột nấm bào ngư

CC

Cao chiết β-glucan

GI

Chỉ số đường huyết

HI

Chỉ số thủy phân

IC50

Nồng độ dịch chiết mẫu có khả năng ức chế 50%

MBNotp
MCCotp

Mẫu bánh crackers bổ sung 5% bột nấm bào ngư,
nướng ở 160oC trong 15 phút
Mẫu bánh crackers bổ sung 8.38% cao chiết βglucan, nướng ở 160oC trong 15 phút

SSF

Dịch gốc của pha miệng

SIF

Dịch gốc của pha ruột

SGF

Dịch gốc của pha dạ dày

xi