TS NGUYỄN TIẾN LỰC - ThS NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN

QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
THỰC PHẨM

TS. NGUYỄN TIẾN LỰC
ThS. NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN

QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
THỰC PHẨM

NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC QUỐC GIA
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 2016

2

LỜI NÓI ĐẦU
Toàn cầu hóa là xu thế nổi trội hiện nay, bao trùm tất cả các mặt đời
sống kinh tế xã hội của các quốc gia trên thế giới. Trục cốt lõi của xu thế
đa diện này là toàn cầu hóa về kinh tế đang diễn ra mạnh mẽ trên các lĩnh
vực sản xuất, thực phẩm, thương mại, đầu tư. Tự do hóa thương mại ngày
càng mở rộng, tạo ra sự liên kết thị trường thế giới thành một hệ thống
hữu cơ. Trong xu thế toàn cầu hóa về kinh tế, chất lượng sản phẩm hàng
hóa và dịch vụ có một vai trò hết sức quan trọng và đang trở thành một
thách thức to lớn đối với mọi quốc gia. Muốn đứng vững trên thị trường
quốc tế và trong nước, muốn thỏa mãn yêu cầu của khách hàng cũng như
mong đạt lợi nhuận cao thì một vấn đề bức thiết đối với các doanh nghiệp
hiện nay là phải thiết lập một hệ thống quản lý chất lượng hữu hiệu. Muốn
vậy, việc cần làm trước hết là phải trang bị những kiến thức về chất lượng
và quản lý chất lượng cho các doanh nghiệp, mặt khác phải hình thành
một tâm lý hướng về chất lượng, một đạo đức trong việc cung ứng các sản
phẩm, dịch vụ có chất lượng cho thị trường. Đó là quá trình lâu dài,
nhưng phải được bắt đầu và tiến hành một cách liên tục, bền bỉ.
Quản lý chất lượng thực phẩm (Food Quality Management) là môn
khoa học ứng dụng liên ngành, đề cập đến các yếu tố ảnh hưởng đến sự
hình thành chất lượng sản phẩm trong tất cả các giai đoạn từ thiết kế, sản
xuất đến tiêu dùng, trong đó yếu tố cơ bản nhất là chất lượng con người
(lãnh đạo, cán bộ, công nhân,…), chất lượng của công tác quản lý, điều
hành hệ thống.
Cuốn sách này giới thiệu những vấn đề cơ bản nhất của quản lý
chất lượng thực phẩm, được trình bày dưới dạng giáo trình bài giảng,
phục vụ chủ yếu cho học viên chuyên ngành quản lý chất lượng thực
phẩm và ngành công nghệ thực phẩm. Ngoài ra, đây còn là tài liệu tham
khảo cho cán bộ giảng dạy, cán bộ kỹ thuật và quản lý về chất lượng thực
phẩm. Mặc dù đã rất cố gắng trong quá trình biên soạn nhưng giáo trình
sẽ khó tránh khỏi những sai sót, chúng tôi mong được sự chỉ dẫn và ý
kiến đóng góp của bạn đọc để cuốn sách ngày càng hoàn thiện và có chất
lượng cao hơn trong lần xuất bản tới.
Xin chân thành cảm ơn.
Các tác giả

3

4

MỤC LỤC
LỜI NÓI ĐẦU ......................................................................................
...

...
lượng (STAMEQ).
[18]. TCVN 5603:2008 (2015) Những quy phạm thực hành về nguyên
tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm... HACCP, Ban kỹ thuật tiêu
chuẩn TCVN/TC/F5 ban hành 27/3/2015
[19]. Sara Mortimore, Carol Wall (1998), HACCP a practical approach,
An ASPEN.
[20]. SA 8000:2008 – Social Accountability 8000, Social Accountability
International (SAI), 2008.
[21]. SQF 2000 (2008) Code A HACCP Based Supplier Assurance Code
for the Food Industry, Food Marketing Institute (FMI), 2345
Crystal Drive, Arlington, Virginia, 22202 USA.
[22]. Vệ sinh trong các xí nghiệp chế biến thủy sản - Dự án cải thiện chất
lượng và xuất khẩu thủy sản Việt Nam, năm 1997.

522

QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG NHÀ XUẤT BẢN
THỰC PHẨM ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TS. NGUYỄN TIẾN LỰC
ThS. NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN

Khu phố 6, Phường Linh Trung, Quận Thủ Đức, TP Hồ Chí Minh
Dãy c, số 10-12 Đinh Tiên Hoàng, Phường Bến Nghé, Quận
1, TP. Hồ Chí Minh
ĐT: 862726361 - 862726390
E-mail: [email protected]
PHÒNG PHÁT HÀNH &amp TRUNG TÂM SÁCH ĐẠI HỌC
Dãy C, số 10-12 Đinh Tiên Hoàng, Phường Bến Nghé, Quận
1, TP. Hồ Chí Minh
ĐT: 862726361 – 862726390 – 08362726353 08362726350
Website: www.nxbdhqghcm.edu.vn

Nhà xuất bản ĐHQG-HCM và tác
giả/đối tác liên kết giữ bản quyền©
Copyright © by VNU-HCM
Publishing House and author/copartnership
All rights reserved

Chịu trách nhiệm xuất bản:
NGUYỄN HOÀNG DŨNG

Chịu trách nhiệm nội dung:
NGUYỄN HOÀNG DŨNG
Tổ chức bản thảo và chịu trách nhiệm về tác quyền
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HỒ CHÍ
MINH

Xuất bản năm 2016

Biên tập:
TRẦN THỊ ĐỨC LINH
Sửa bản in:
ÁI NHẬT
Trình bày bìa:
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HỒ CHÍ
MINH - Website: www.hcmute.edu.vn
QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

NXB ĐHQG-HCM

Số lượng 300 cuốn,
Khổ: 16x24 cm,
ĐKKHXB số: 1332-2016/CXBIPH/
03-76/ĐHQGTPHCM,
Quyết định XB số: 144/QĐ
của NXB ĐHQG-HCM
cấp ngày 09-06-2016.
In tại: Cty TNHH
In và Bao bì Hưng Phú
Địa chỉ: 162A/1 KP1A, P. An Phú,
TX. Thuận An, Tỉnh Bình Dương
Nộp lưu chiểu: Quý II năm 2016

ISBN: 978-604-73-4241-9

QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

TS. NGUYỄN TIẾN LỰC
ThS. NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN

Bản tiếng Việt ©, TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HỒ CHÍ MINH, NXB ĐHQGHCM và TÁC GIẢ
Bản quyền tác phẩm đã được bảo hộ bởi Luật xuất bản và Luật Sở hữu trí tuệ Việt Nam. Nghiêm
cấm mọi hình thức xuất bản, sao chụp, phát tán nội dung khi chưa có sự đồng ý của tác giả và Nhà
xuất bản.
ĐỂ CÓ SÁCH HAY, CẦN CHUNG TAY BẢO VỆ TÁC QUYỀN!

ISBN: 978-604-73-4241-9

9 786047 342419