TS NGUYỄN TẤN DŨNG

QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ
CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

CÔNG NGHỆ LẠNH
ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM
(Sách chuyên khảo)

TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ
CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

COÂNG NGHEÄ LAÏNH ÖÙNG DUÏNG
TRONG THÖÏC PHAÅM
(Sách chuyên khảo)

NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC QUỐC GIA
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 2016

GIỚI THIỆU
Cuốn sách Công nghệ lạnh ứng dụng trong thực phẩm được biên
soạn với mục đích là một cuốn sách chuyên khảo, một cuốn giáo trình
dùng để giảng dạy cho sinh viên, học viên ở Trường Đại học Sư phạm
Kỹ thuật TP HCM và ở các trường đại học thuộc khối kỹ thuật khác
trong các lĩnh vực Công nghệ hóa học, Công nghệ thực phẩm, Công nghệ
nhiệt, Công nghệ môi trường và một số ngành kỹ thuật khác có liên quan.
Cuốn sách Công nghệ lạnh ứng dụng trong thực phẩm gồm 7
chương: Chương 1. Một số tính chất nhiệt vật lý của thực phẩm Chương
2. Môi trường làm lạnh - làm lạnh đông thực phẩm Chương 3. Cơ sở
khoa học của quá trình làm lạnh thực phẩm Chương 4. Cơ sở khoa học
làm lạnh đông thực phẩm Chương 5. Công nghệ sản xuất nước đá
Chương 6. Công nghệ sản xuất nước đá khô Chương 7. Công nghệ chế
biến lạnh nước giải khát. Cuốn sách có thể mang lại lợi ích cho các đọc
giả đồng thời phục vụ cho các sinh viên, học viên ở các trường đại học để
tham khảo, tìm hiểu, tra cứu và nghiên cứu về các vấn đề kỹ thuật và
công nghệ lạnh.
Cuốn sách này ra đời với mong muốn của tác giả là triển khai công
nghệ lạnh ứng dụng vào thực tế sản xuất. Qua đây tác giả xin chân thành
cám ơn đến các thầy PGS.TS Nguyễn Văn Sức (Khoa CNHH và TP),
PGS.TS Đỗ Văn Dũng (BGH trường ĐHSPKT TP HCM) đã khuyến
khích, ủng hộ cho việc biên soạn cuốn sách này.
Vì khối lượng kiến thức trong nội dung của cuốn sách này khá lớn
nên quá trình biên soạn không tránh khỏi những sai sót. Tác giả rất mong
các bạn đọc giả chân thành góp ý để cuốn sách này ngày càng hoàn thiện
hơn trong những lần tái bản lần tiếp theo.
Mọi phản hồi của các đọc giả xin gửi về địa chỉ Email:
[email protected], xin chân thành cám ơn.
Tác giả
Nguyễn Tấn Dũng

3

4

MỤC LỤC
GIỚI THIỆU ............................................................................................ 3
MỤC LỤC ................................................................................................ 5
Chương 1: MỘT SỐ TÍNH CHẤT VẬT LÝ – NHIỆT CỦA
THỰC PHẨM ..................................................................... 17
I. MỘT SỐ TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA THỰC PHẨM .......................
...

...
999), Hóa sinh công nghiệp, NXB Khoa học Kỹ thuật.

51.

http://www.ficustree.com.

52.

X.L.Akhnadarôva, V.V.Kapharốp (1994), Tối ưu hóa thực nghiệm
trong hóa học và kỹ thuật hóa học, Nguyễn Cảnh, Nguyễn Đình
Soa dịch, NXB Trường ĐHKT TP HCM.

53.

HEINEKEN (2005), Technology processing beer.

54.

TIGER (2003), Technology processing beer.

55.

Hồ Sưởng (2001), Công nghệ sản xuất bia, NXB Khoa học Kỹ thuật.

56.

Lâm Xuân Thanh (2003), Công nghệ chế biến sữa &amp các sản phẩm
từ sữa, NXB Khoa học Kỹ thuật.

547

QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ
CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ
THỰC PHẨM: CÔNG NGHỆ
LẠNH ỨNG DỤNG TRONG
THỰC PHẨM
TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

NHÀ XUẤT BẢN
ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
Khu phố 6, Phường Linh Trung, Quận Thủ Đức, TP Hồ Chí Minh
Dãy C, số 10-12 Đinh Tiên Hoàng, Phường Bến Nghé, Quận
1, TP. Hồ Chí Minh
ĐT: 862726361 - 862726390
E-mail: [email protected]
PHÒNG PHÁT HÀNH &amp TRUNG TÂM SÁCH ĐẠI HỌC
Dãy C, số 10-12 Đinh Tiên Hoàng, Phường Bến Nghé, Quận
1, TP. Hồ Chí Minh
ĐT: 862726361 – 862726390 – 08362726353 08362726350
Website: www.nxbdhqghcm.edu.vn
Chịu trách nhiệm xuất bản:
NGUYỄN HOÀNG DŨNG

Nhà xuất bản ĐHQG-HCM và tác
giả/đối tác liên kết giữ bản quyền©
Copyright © by VNU-HCM
Publishing House and author/copartnership
All rights reserved

Chịu trách nhiệm nội dung:
NGUYỄN HOÀNG DŨNG
Tổ chức bản thảo và chịu trách nhiệm về tác quyền
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HỒ CHÍ
MINH
Biên tập:
LÊ THỊ MINH HUỆ

Xuất bản năm 2016

Sửa bản in:
THANH HÀ
Trình bày bìa:
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HỒ CHÍ
MINH - Website: www.hcmute.edu.vn
QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ CÔNG NGHỆ HÓA
HỌC VÀ THỰC PHẨM:
CÔNG NGHỆ LẠNH ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM

NXB ĐHQG-HCM

Số lượng 300 cuốn,
Khổ: 16x24 cm,
ĐKKHXB số: 1059-2016/CXBIPH/
07-61/ĐHQGTPHCM,
Quyết định XB số: 149/QĐ
của NXB ĐHQG-HCM
cấp ngày 17-06-2016.
In tại: Cty TNHH
In và Bao bì Hưng Phú
Địa chỉ: 162A/1 KP1A, P. An Phú,
TX. Thuận An, Tỉnh Bình Dương
Nộp lưu chiểu: Quý II năm 2016

ISBN: 978-604-73-4171-9

QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ CÔNG NGHỆ
HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM: CÔNG NGHỆ
LẠNH ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM

TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

Bản tiếng Việt ©, TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HỒ CHÍ MINH, NXB ĐHQGHCM và TÁC GIẢ
Bản quyền tác phẩm đã được bảo hộ bởi Luật xuất bản và Luật Sở hữu trí tuệ Việt Nam. Nghiêm
cấm mọi hình thức xuất bản, sao chụp, phát tán nội dung khi chưa có sự đồng ý của tác giả và Nhà
xuất bản.
ĐỂ CÓ SÁCH HAY, CẦN CHUNG TAY BẢO VỆ TÁC QUYỀN!

ISBN: 978-604-73-4171-9

9 786047 341719