60
NGUYỄN TIẾN LỰC

GIÁO TRÌNH

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
CHÈ, CÀ PHÊ, CA CAO
(Giáo trình dùng cho sinh viên ngành Công nghệ Thực phẩm và đồ uống)

NHAØ XUAÁT BAÛN
ÑAÏI HOÏC QUOÁC GIA TP. HOÀ CHÍ MINH

TS. NGUYỄN TIẾN LỰC

GIÁO TRÌNH

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
CHÈ, CÀ PHÊ, CA CAO

(Giáo trình dùng cho sinh viên ngành
CN Thực phẩm và đồ uống)

NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC QUỐC GIA
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH - NĂM 2022

2

LỜI NÓI ĐẦU

Ngành công nghiệp sản xuất đồ uống của Việt Nam tuy non trẻ nhưng
phát triển mạnh mẽ trong những năm gần đây, đặc biệt ngành chè, cà phê,
ca cao đã tạo ra vị thế, vươn lên trên trường quốc tế. Việt Nam hiện nay
đang là nước sản xuất chè lớn, đứng thứ 7 trên thế giới và xuất khẩu chè
xếp ở vị trí thứ 5 trên toàn cầu. Đối với cà phê, Việt Nam đã vươn lên là
nhà sản xuất và xuất khẩu cà phê lớn thứ hai thế giới, các sản phẩm cà phê
của Việt Nam đã xuất khẩu đến hơn 80 quốc gia và vùng lãnh thổ, chiếm
14,2% thị phần xuất khẩu cà phê nhân toàn cầu, đặc biệt, cà phê rang xay
và hòa tan xuất khẩu đã chiếm 9,1% thị phần. Việt Nam với vị trí địa lý, khí
hậu nhiệt đới, rất thuận lợi cho phát triển cây chè, cà phê, ca cao và đặc biệt
hiện nay với chính sách mở cửa, hội nhập, ca cao, chè, cà phê Việt Nam
đang thâm nhập sâu hơn vào thị trường quốc tế, xuất hiện nhiều thương
hiệu nổi tiếng và tạo ra vị thế của Ngành này trong nền kinh tế quốc dân.
Giáo trình Công nghệ chế biến chè, cà phê, ca cao nhằm cung cấp cho
sinh viên những kiến thức cơ bản về nguyên liệu, đặc điểm, tính chất,
thành phần của chè, cà phê và ca cao. Đồng thời, giúp cho sinh viên hiểu
về quy trình công nghệ, các công đoạn thực hiện, những biến đổi trong quá
trình chế biến để tạo ra các sản phẩm từ chè, cà phê và ca cao. Môn học còn
giúp sinh viên có các kiến thức về sử dụng các thiết bị, nắm vững phương
pháp chế biến, các thông số kỹ thuật và cách nhận biết cũng như chỉ tiêu
đánh giá chất lượng của sản phẩm.
Giáo trình Công nghệ chế biến chè, cà phê, ca cao cũng giúp sinh viên
hình thành phương pháp tư duy khoa học về cách thiết lập, tổ chức một
quy trình công nghệ chế biến, tạo sản phẩm từ nguyên liệu cụ thể và đánh
giá chất lượng đối với thành phẩm. Giáo trình được cập nhật những kiến
thức mới trong và ngoài nước về công nghệ, thiết bị, kỹ thuật nhằm giúp
sinh viên có cách tiếp cận mới, biết ứng dụng các tiến bộ kỹ thuật, công
nghệ mới vào cải tiến chất lượng và quản lý chất lượng, đảm bảo vệ sinh
an toàn thực phẩm, để tạo nguồn hàng, ổn định và nâng cao chất lượng các
...

...
ssing Handbook.
27. He R, Chen L, Lin B, Matsui Y, Yao X, Kurihara H, 2009.
Beneficial effects of oolong tea consumptions and diet-induced overweight
and obese subjects. Chinese Journal of Integrative Medicine 15, 34–35.
28. Khan N, Mukhtar H, 2013. “Tea and health: studies in humans”.
Current pharmaceutical design (Literature Review) 19 (34): 6141–7.
29. Nehlig A., 2004. Coffee, Tea, Chocolate and brain. CRC
Press, 2004.
30. Steve L. Taylor. 2009. Food Process Engineering and
Technology. 721.
31. Thanh-Thi Nguyen and Tei Yamanishi, 1975, Flavor Components
in Vietnamese Green Tea and Lotus Teat.
32. Yu long chen, Jun duan, Yue ming jiang, John shi, Litao peng,
Sophia xue, and Yukio kakuda, 2011. Production, Quality, and Biological
Effects of Oolong Tea (Camellia sinensis).
33. Yasui K, Miyoshi N, Tababe H, Ishigami Y, Fukutomi R,
Imaai S, Isemura M, 2011. Effects of oolong tea on gene expression of
glucooneogenic enzymes in the mouse liver and in rat hepatoma H4IIE
cells. Journal of Medicinal Food 14, 930–938.
34. Yukihiko Hara, 2001. Green tea: Health benefits and applications.
Marcel Dekker, Inc.

287

Giáo trình Công nghệ Chế biến Chè, Cà phê, Ca cao
Nguyễn Tiến Lực
Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh
NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
Trụ sở:
Phòng 501, Nhà Điều hành ĐHQG-HCM,
phường Linh Trung, thành phốThủ Đức,
Thành phố Hồ Chí Minh.
ĐT: 028 62726361
E-mail: [email protected]

Văn phòng đại diện:
Tòa nhà K-Trường Đại học Khoa học Xã hội &amp Nhân
văn, số 10-12 Đinh Tiên Hoàng, phường Bến Nghé,
Quận 1,Thành phố Hồ Chí Minh
ĐT: 028 62726390
Website: www.vnuhcmpress.edu.vn

Chịu trách nhiệm xuất bản và nội dung
TS ĐỖ VĂN BIÊN
Biên tập
VÕ THÀNH THẮNG
Sửa bản in
SONG ANH
Trình bày bìa
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỒ HỒ CHÍ MINH
Đối tác liên kết
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỒ HỒ CHÍ MINH
Xuất bản lần thứ 1. Số lượng in: 250 cuốn, khổ 16 x 24cm. Số
XNĐKXB: 3127-2021/CXBIPH/5-56/ĐHQGTPHCM.QĐXB số: 300/QĐNXB cấp ngày 27/12/2021. In tại: Công ty TNHH In và Bao bì Hưng Phú Địa
chỉ: 162A/1, KP1A, phường An Phú, TP Thuận An, Bình Dương. Nộp lưu
chiểu: Năm 2022. ISBN: 978-604-73-8551-5.
Bản quyền tác phẩm đã được bảo hộ bởi Luật Xuất bản và Luật Sở hữu
trí tuệ Việt Nam. Nghiêm cấm mọi hình thức xuất bản, sao chụp, phát tán nội
dung khi chưa có sự đồng ý của tác giả và Nhà xuất bản.
ĐỂ CÓ SÁCH HAY, CẦN CHUNG TAY BẢO VỆ TÁC QUYỀN!

NXB ĐHQG-HCM

ISBN: 978-604-73-8551-5

9 786047 385515