60
NGUYỄN TIẾN LỰC
ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG

GIÁO TRÌNH

CÔNG NGHỆ
BẢO QUẢN LẠNH THỰC PHẨM

NHAØ XUAÁT BAÛN
ÑAÏI HOÏC QUOÁC GIA TP. HOÀ CHÍ MINH

TS. NGUYỄN TIẾN LỰC (Chủ biên)
ThS. ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG

CÔNG NGHỆ
BẢO QUẢN LẠNH THỰC PHẨM

NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC QUỐC GIA
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH - NĂM 2022
1

2

LỜI NÓI ĐẦU
Kỹ thuật lạnh đóng vai trò quan trọng trong nền kinh tế quốc dân,
trong đời sống và trong xuất khẩu thực phẩm. Đặc biệt là đối với nước
ta - nền kinh tế xã hội chủ nghĩa theo cơ chế thị trường, đang từng bước
mở cửa hội nhập quốc tế. Việc phát triển kinh tế với nền công nghiệp hiện
đại, đòi hỏi thực phẩm chất lượng cao, an toàn, không thể thiếu vai trò của
kỹ thuật lạnh. Ngành công nghiệp thực phẩm với sản phẩm ngày càng đa
dạng, phong phú, chất lượng ngày càng được nâng cao và chiếm vị thế
ngày càng lớn trong nền kinh tế xã hội. Thực phẩm từ khâu sau thu hoạch,
trong quá trình sản xuất, chế biến cần được bảo quản tốt để giữ được
nguyên vẹn các tính chất ban đầu của thực phẩm, đồng thời kéo dài thời
gian bảo quản thực phẩm là vô cùng quan trọng. Công nghệ bảo quản lạnh
thực phẩm là dùng kỹ thuật lạnh để duy trì chất lượng thực phẩm, thông
qua việc hạ thấp nhiệt độ làm vô hoạt hoạt tính enzyme và ức chế đến mức
tối đa sự hoạt động, phát triển của vi sinh vật nhằm kéo dài thời gian bảo
quản. Vì vậy, kỹ thuật bảo quản lạnh giữ được những tính chất ban đầu
của sản phẩm như giá trị dinh dưỡng, màu sắc, hương vị và các tính chất
của thực phẩm tươi sống. Phát triển công nghệ bảo quản lạnh thực phẩm
có ý nghĩa lớn trong việc dự trữ nguồn nguyên liệu cho công nghiệp chế
biến, tăng khả năng điều hòa, cung cấp thực phẩm tươi sống cho các thành
phố lớn, các khu đông dân, tạo điều kiện thuận lợi cho việc giao lưu hàng
hóa thực phẩm, đặc biệt trong chế biến thực phẩm xuất khẩu vô cùng quan
trọng đối với nước ta.
Ngày nay, công nghệ kỹ thuật lạnh đạt được đỉnh cao của khoa học
kỹ thuật hiện đại. Phạm vi nhiệt độ của kỹ thuật lạnh ngày nay được mở
rộng rất nhiều và kỹ thuật lạnh đang tiến dần đến độ không tuyệt đối. Riêng
kỹ thuật lạnh là nhu cầu thiết yếu để phát triển nhanh, bền vững cho ngành
công nghiệp thực phẩm: “Lạnh cần cho công nghiệp thực phẩm như điện
và hơi nước cần cho công nghiệp nặng. Điện và hơi nước đã đẩy công
nghiệp nặng tiến tới, thì lạnh ở nhiệt độ thấp sẽ làm cho thực phẩm bảo
3

quản tốt và giữ nguyên tính chất hóa lý ban đầu”.
Các nguyên liệu của thực phẩm giàu dinh dưỡng, quá trình chế biến
và sản phẩm sau chế biế
...

...
Ellagitannins, Flavonoids, And Antioxidant Capacity of
Red Raspberries. Journal of Agricultural and Food Chemistry 50:
5197-5201.
36. Puupponen-Pimia et al. (2002). Blanching and Long-Term Freezing
Affect Various Bioactive Compounds of Vegetables in Different Ways.
Journal of the Science of Food and Agriculture 83: 1389-1402.
37. Sereno, A.M., Moreira, R., Martinez, E., (2001). Mass transfer
354

coefficients during osmotic dehydration of apple in single and
combined aqueous solutions of sugar and salt. J. Food Eng. 47: 43-49.
38. Song, J. et al. (2003). Color, texture, nutrient contents and sensory
values for vegetable soybean (glyciene Max. (L.) Merrill) as affected
by planching. Food Chemistry 84: 69-74.
39. Ying Xin et al. (2015). Research trends in ed blanching
pretreatments and quick freezing technologies as applied in fruits and
vegetables: A review. International Journal of Refrigeratio: 1-44.
40. Wu, Y. Perry, A., Klein, B. (1992). Vitamin C and β-Carotene in Fresh and
Frozen Green Beans and Broccoli in a Simulated System. Journal of
Food Quality 15: 87-96.

355

CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN LẠNH THỰC PHẨM
TS. Nguyễn Tiến Lực (chủ biên), ThS. Đặng Thị Ngọc Dung
Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh
NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
Trụ sở:
Phòng 501, Nhà Điều hành ĐHQG-HCM,
phường Linh Trung, thành phốThủ Đức,
Thành phố Hồ Chí Minh.
ĐT: 028 62726361
E-mail: [email protected]

Văn phòng đại diện:
Tòa nhà K-Trường Đại học Khoa học Xã hội &amp Nhân
văn, số 10-12 Đinh Tiên Hoàng, phường Bến Nghé,
Quận 1,Thành phố Hồ Chí Minh
ĐT: 028 62726390
Website: www.vnuhcmpress.edu.vn

Chịu trách nhiệm xuất bản và nội dung
TS ĐỖ VĂN BIÊN
Biên tập
TRẦN THỊ ĐỨC LINH
Sửa bản in
ÁI NHẬT
Trình bày bìa
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỒ HỒ CHÍ MINH
Đối tác liên kết
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỒ HỒ CHÍ MINH
Xuất bản lần thứ 1. Số lượng in: 250 cuốn, khổ 16 x 24cm. Số XNĐKXB: 1602022/CXBIPH/11-01/ĐHQGTPHCM. QĐXB số: 32/QĐ-NXB cấp ngày
08/3/2022. In tại: Công ty TNHH In và Bao bì Hưng Phú Địa chỉ: 162A/1,
KP1A, phường An Phú, TP Thuận An, Bình Dương. Nộp lưu chiểu: Năm
2022. ISBN: 978-604-73-8822-6.
Bản quyền tác phẩm đã được bảo hộ bởi Luật Xuất bản và Luật Sở hữu
trí tuệ Việt Nam. Nghiêm cấm mọi hình thức xuất bản, sao chụp, phát tán nội
dung khi chưa có sự đồng ý của tác giả và Nhà xuất bản.
ĐỂ CÓ SÁCH HAY, CẦN CHUNG TAY BẢO VỆ TÁC QUYỀN!

NXB ĐHQG-HCM

ISBN: 978-604-73-8822-6

9 786047 388226