TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Mã số đề tài: 2021 – 17116189

XÂY DỰNG HỆ THỐNG TÀI LIỆU THEO
TIÊU CHUẨN SQF CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT
BÁNH MÌ SANDWICH

GVHD: ThS. NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN
SVTH: NGUYỄN QUANG MINH
MSSV: 17116189

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 12/2021

i

2

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên:Nguyễn Quang Minh

MSSV: 17116189

Ngành: Công nghệ Thực phẩm
1. Tên khóa luận: Xây dựng hệ thống tài liệu theo tiêu chuẩn SQF 2000 cho nhà
máy sản xuất bánh sandwich.
2. Nhiệm vụ của khóa luận:
- Tìm hiểu về hệ thống tài liệu cần xây dựng khi áp dụng tiêu chuẩn SQF 2000 cho
nhà máy sản xuất bánh mì sandwich
- Soạn thảo các tài liệu cho chương trình tiên quyết của tiêu chuẩn SQF 2000 là các
quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) và các quy phạm thao tác vệ sinh chuẩn (SSOP).
- Xây dựng bảng phân tích mối nguy trong quy trình sản xuất bánh mì sandwich, xác
định điểm tới hạn CCP trong quy trình và các thủ tục để kiểm soát các CCP theo 7 nguyên
tắc HACCP.
- Soạn thảo các quy trình theo các yêu cầu về quản lý hệ thống an toàn thực phẩm
của tiêu chuẩn SQF 2000.
3. Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 10/09/2021
4. Ngày hoàn thành khóa luận: 31/12/2021
5. Họ tên người hướng dẫn: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên.
Phần hướng dẫn: toàn bộ khóa luận
Nội dung và yêu cầu khóa luận tốt nghiệp đã được thông qua bởi
Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm
Tp.HCM, ngày
Trưởng Bộ môn

tháng 12 năm 2021

Người hướng dẫn

i

LỜI CẢM ƠN
Lời nói đầu tiên, tôi xin gửi lời cảm ơn và sự yêu thương chân thành nhất đến gia
đình đã tạo điều kiện và động viên để tôi không ngừng nỗ lực học tập trong suốt thời gian
qua.
Tôi xin chân thành gửi lời cám ơn đến giảng viên hướng dẫn ThS. Nguyễn Đặng Mỹ
Duyên – giảng viên thuộc bộ môn Công nghệ Thực phẩm của trường Đại học Sư phạm Kỹ
thuật TP. HCM. Trong suốt thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp “Xây dựng hệ thống tài
liệu theo tiêu chuẩn SQF cho nhà máy sản xuất bánh mì sandwich” cô đã tận tâm chỉ bảo,
hướng dẫn tận tình và sửa sai cho tôi, giúp tôi học hỏi thêm nhiều kiến thức, bù đắp những
thiếu sót của bản thân để hoàn thành thật tốt khóa luận tốt nghiệp.
Tôi cũng xin chân thành cám ơn sự dạy dỗ tận tậm, truyền đạt các kiến thức quý báu
về ngành Công nghệ Thực phẩm cho tôi. Đây chính là động lực để tôi khô
...

...
át hiện báo Phiếu yêu cầu hành
cáo ngay cho cấp trên để biết tình hình.

động khắc phục và phòng

Xem xét sự cần thiết và phát hành phiếu ngừa BM01/QT-KPPN
CAR “ Phiếu yêu cầu hành động khắc
phục và phòng ngừa” BM01/QT-KPPN
Phiếu CAR được đề nghị để ngăn chặn
nguyên nhân sinh ra KPH.
Khi phát hành CAR phải ghi rõ hiện tượng
KPH, nơi nhận CAR … và các thông tin liên
quan.
3

Phân tích &amp Đề Ghi nhận thông tin liên quan phiếu CAR và
xuất

chuyển cho Ban ISO.
Ban ISO kiểm tra cách ghi.
Nếu không rõ thì hỏi lại để điểu chỉnh cho
phù hợp. Chuyển phiếu CAR đến nơi giải
quyết, nhanh chóng, kịp thời.

4

Phê duyệt

Người nhận CAR trình BGĐ.
Phê duyệt phương án giải quyết.
Khi duyệt, BGĐ chỉ định người giám sát việc
thực hiện HĐ KPPN.

5

Thực hiện

Nguyên nhân: dùng phương pháp 5Why’s và
hành động khắc phục để lọai trừ nguyên
nhân của KPH.
Thực hiện theo sự chỉ định ghi trong phiếu
CAR.

6

Giám sát

Nếu kết quả giám sát thỏa mãn: người
224

giám sát ghi nhận kết quả vào phiếu CAR và
báo cáo cho BGĐ  kết thúc yêu cầu hành
động KPPN.
Nếu kết quả giám sát không thỏa mãn,
người giám sát ghi nhận kết quả vào phiếu
CAR và thông báo cho BGĐ và phát hành
CAR mới  thực hiện lại.
7

Lưu hồ sơ

Cập nhật tiến trình theo dõi thực hiện CAR
vào

Sổ theo dõi tình

sổ theo dõi tình hình giải quyết hình

CARBM02 QT-KPPN

giải

quyết

CARBM02 QT-KPPN

Tổng hợp. phân tích, đề xuất cải tiến mỗi quy
một lần.
Lưu hồ sơ về SP KPH, HĐ KPPN, phiếu
CAR.
5. Biểu mẫu và hồ sơ liên quan

TT

Biể u mẫu/hồ sơ

Mã số

Nơi lưu trữ

Thời gian lưu

1

Phiếu yêu cầu hành động khắc

BM01/TQ-KPPN

P.QLCL

01 Năm

BM02/TQ-KPPN

P.QLCL

01 Năm

phục phòng ngừa
2

Sổ theo dõi phiếu CAR

225

BM01/QT-KPPN

PHIẾU YÊU CẦU HÀNH ĐỘNG KHẮC

Số hiệu:BM01/QT-KPPN
Lần BH: 01

PHỤC VÀ PHÒNG NGỪA (CAR)

Tổng số trang: 2

Số:..................
Phát hành đến:
Do:

Bởi:

Ngày:

Đánh giá nội bộ lần:.......

Khiếu nại của khách hàng

Cải tiến

Xem xét phân tích

1. Mô tả sự không phù hợp

Người lập:
2. Phân tích nguyên nhân

3. Hành động khắc phục – phòng ngừa

Người đề nghị:

Ngày:

Người thực hiện:

Ngày phải hoàn thành:

Người giám sát:

226

Phê duyệt:

4. Giám sát

Ngày:

Thoả mãn

Không thoả mãn
CAR mới số:

Mô tả bằng chứng giám sát:

Ngày ... tháng ... năm 20....

Người giám sát:

227

BM02/QT-KPPN

Số h

SỔ THEO DÕI TÌNH HÌNH GIẢI QUYẾT CAR

Lần

Tổn

Stt

Car số

Ngày phát
hành

Biện pháp khắc phục/

Mô tả vấn đề

phòng ngừa

228

Ngày phải

Ngày

hoàn thành giám sát