Đồ án tốt nghiệp - Xây dựng hệ thống tài liệu theo Tiêu chuẩn ISO 22000:2018 cho Nhà máy sản xuất GL

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2021-17116223

XÂY DỰNG HỆ THỐNG TÀI LIỆU THEO TIÊU
CHUẨN ISO 22000:2018 CHO NHÀ MÁY
SẢN XUẤT GIÒ LỤA
GVHD

:

ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

SVTH

:

Trần Thị Minh Trâm

MSSV

:

17116223

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 12/2021

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Trần Thị Minh Trâm

MSSV: 17116223

Ngành: Công nghệ Thực phẩm
1. Tên khóa luận: Xây dựng hệ thống tài liệu theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 cho nhà máy
sản xuất giò lụa.
2. Nhiệm vụ của khóa luận:

-

Tìm hiểu về hệ thống tài liệu cần xây dựng khi áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000:2018

cho nhà máy sản xuất giò lụa.

-

Soạn thảo các tài liệu cho các chương trình tiên quyết của tiêu chuẩn ISO 22000:2018,

bao gồm các quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP), các quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP).

-

Phân tích các mối nguy trong quá trình sản xuất giò lụa, xác định các điểm CCP và

soạn thảo các thủ tục để giám sát các CCP theo 7 nguyên tắc của HACCP.

-

Soạn thảo các tài liệu, các quy trình theo các điều khoản của tiêu chuẩn ISO

22000:2018.
3. Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 10/09/2021
4. Ngày hoàn thành khóa luận: 31/12/2021
5. Họ tên người hướng dẫn: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Phần hướng dẫn: toàn bộ khóa luận
Nội dung và yêu cầu khóa luận tốt nghiệp đã được thông qua bởi Trưởng Bộ môn
Công nghệ Thực phẩm
TP. HCM, ngày..... tháng.... năm 2021
Người hướng dẫn chính

Trưởng bộ môn
i

LỜI CẢM ƠN
Bài luận văn được viết trong thời gian mọi thứ bị trì trệ vì dịch Covid – 19, học sinh,
sinh viên không thể đến trường trực tiếp, việc trao đổi, tìm kiếm thông tin diễn ra chủ yếu
qua mạng Internet, các chương trình trao đổi, gặp mặt và dạy học trực tuyến. Tuy vậy, chúng
tôi vẫn được nhà trường, thầy cô tạo điều kiện về mọi mặt để có thể hoàn thành luận văn một
cách tốt nhất.
Lời đầu tiên, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn tới mái trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật
TP. HCM nói chung và Khoa Công Nghệ Hóa học và Thực phẩm nói riêng là nơi nuôi dưỡng
về kiến thức nền tảng, ý chí và nghị lực vươn lên của chúng tôi trong suốt hơn 4 năm học tập
tại trường. Các thầy, cô giảng viên đã dốc nhiều công sức để truyền dạy những nền tảng kỹ
năng nghề nghiệp, kỹ năng mềm để chúng tôi được tiếp thu tiếp cận và áp dụng vào cuộc
sống, vào bất kì côn
...

...
hà máy phải đảm bảo các biện pháp kiểm soát được lựa chọn có khả năng kiểm soát
được các mối nguy xác định và việc kiểm soát này có hiệu lực đảm bảo sản phẩm cuối cùng
đáp ứng được các mức chấp nhận đặt ra.
8.3. Kiểm soát việc theo dõi và đo lường
Lãnh đạo nhà máy phải đảm bảo các phương pháp có hiệu quả để kiểm soát việc theo
dõi và đo lường. Việc kiểm soát việc theo dõi và đo lường nhằm đảm bảo độ chính xác ở giới
hạn cho phép và độ an toàn của thiết bị trong thời gian sử dụng. Việc đảm bảo chính xác thiết
bị đo được thực hiện theo quy trình Quy trình hiệu chuẩn thiết bị đo.
8.4. Thẩm định lại hệ thống an toàn thực phẩm
8.4.1. Đánh giá nội bộ
Nhà máy đánh giá nội bộ định kỳ để đánh giá sự phù hợp và tính hiệu lực của hệ
thống quản lý an toàn thực phẩm, qua đó giúp lãng đạo nhà máy đề ra các hoạt động cải tiến.

Các chuyên gia đánh giá phải được lựa chọn trên cơ sở khách quan, không đánh giá
công việc của chính mình. Quá trình đánh giá nội bộ bao gồm các nội dung :

-

Kế hoạch đánh giá được nhà máy lập hằng năm dựa trên tình trạng, tầm quan

trọng của các hoạt động được đánh giá và dựa trên kết quả của các cuộc đánh giá trước đó.
Đoàn đánh giá phải xác định phạm vi, tần suất, tiêu chuẩn và phương pháp đánh giá.

-

Việc đánh giá phải được tiến hành khách quan.

-

Sự không phù hợp được phát hiện phải lập thành báo cáo và gửi tới các bộ

phận liên quan, thông tin về sự phù hợp của sản phẩm dựa trên báo cáo sản phẩm không phù
hợp.
Phòng kế hoạch cung ứng: Các thông tin về nhà cung cấp, ban phòng dựa trên tổng
hợp các hợp đồng cung ứng.
Các phòng ban phân xưởng khác: Sự phù hợp của các quy trình liên quan tới các hoạt
động mình phụ trách.
Việc báo cáo phải được thực hiện hàng tháng. Dựa trên các báo cáo này đại lãnh đạo
phải tổng hợp và lập báo cáo lên lãnh đạo nhà máy hàng quý.
8.4.2. Cải tiến
8.4.2.1. Cải tiến liên tục
Lãnh đạo cao nhất đảm bảo rằ ờng xuyên cải tiến tính hiệu lực của hệ thống thông
qua việc trao đổi thông tin, xem xét lãnh đạo, đánh giá nội bộ, đánh giá kết quả kiểm tra xác
nhận riêng biệt, phân tích kết quả kiểm tra xác nhận, xác nhận sự kết hợp các biện pháp kiểm
soát, hành động khắc phục và cập nhật an toàn thực phẩm.
8.4.2.2. Cập nhật hệ thống an toàn thực phẩm
Đội trưởng ATTP có trách nhiệm lập kế hoạch và chỉ định để kiểm tra hiệu lực của
các quá trình.
Các trưởng bộ phận phải lập kế hoạch và theo dõi hoạt động cải tiến trong phạm vi
mình phụ trách, báo cáo hoạt động cải tiến là đầu vào của xem xét lãnh đạo.