TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2021 – 17116226

XÂY DỰNG HỆ THỐNG TÀI LIỆU THEO
TIÊU CHUẨN FSSC 22000 CHO NHÀ MÁY
SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN

GVHD: ThS. NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN
SVTH: LÊ ÁNH TRÚC
MSSV: 17116226

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 12/2021

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên:Lê Ánh Trúc

MSSV: 17116226

Ngành: Công nghệ Thực phẩm
1. Tên khóa luận: Xây dựng hệ thống tài liệu theo tiêu chuẩn FSSC 22000 cho nhà
máy sản xuất mì ăn liền.
2. Nhiệm vụ của khóa luận:
- Tìm hiểu về hệ thống tài liệu cần xây dựng khi áp dụng tiêu chuẩn FSSC 22000 cho
nhà máy sản xuất mì ăn liền.
- Soạn thảo các tài liệu cho cho các chương trình tiên quyết của tiêu chuẩn FSSC 2000
bao gồm các quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) và các quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP)
- Phân tích mối nguy trong quy trình sản xuất mì ăn liền, xác định các điểm CCP và
soạn thảo các thủ tục để giám sát các CCP đó theo nguyên tắc của 7 nguyên tắc HACCP.
- Soạn thảo các tài liệu và các quy trình áp dụng trong nhà máy sản xuất mì ăn liền
theo các điều khoản của tiêu chuẩn FSSC 22000.
3. Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 10/09/2021
4. Ngày hoàn thành khóa luận: 31/12/2021
5. Họ tên người hướng dẫn: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên.
Phần hướng dẫn: toàn bộ khóa luận
Nội dung và yêu cầu khóa luận tốt nghiệp đã được thông qua bởi
Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm
Tp.HCM, ngày
Trưởng Bộ môn

tháng 12 năm 2021

Người hướng dẫn

LỜI CẢM ƠN
Lời nói đầu tiên, tôi xin gửi lời cảm ơn và sự yêu thương chân thành nhất đến gia đình
đã động viên và tạo động lực để tôi không ngừng nỗ lực học tập trong suốt thời gian qua.
Tôi xin chân thành gửi lời cám ơn đến giảng viên hướng dẫn ThS. Nguyễn Đặng Mỹ
Duyên – giảng viên thuộc bộ môn Công nghệ Thực phẩm của trường Đại học Sư phạm Kỹ
thuật TP. HCM. Trong suốt thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp “Xây dựng hệ thống tài liệu
theo tiêu chuẩn FSSC 220000 cho nhà máy sản xuất mì ăn liền” cô đã tận tâm chỉ bảo, hướng
dẫn tận tình, cho tôi học hỏi thêm nhiều thông tin, bù đắp những thiếu sót của bản thân để
hoàn thành thật tốt khóa luận tốt nghiệp.
Tôi cũng xin chân thành cám ơn sự dạy dỗ tận tậm, truyền đạt các kiến thức quý báu
của tất cả thầy cô khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm. Đây chính là động lực để tôi
không ngừng cố gắng,
...

...
rủi ro được nhận diện, phân tích và

BM03/QT-

đạo các đánh giá, nhóm làm việc xác lập thứ tự ưu tiên giải quyết
Phòng
đối với các rủi ro theo trình tự giảm dần.

ĐGRRCH

ban
-

Cá

nhân/bộ
phận
được
phân
công

- Lựa chọn các hạng mục rủi ro cần tập trung các hành
động khắc phục. Nếu các nguồn lực bị hạn chế thì ưu tiên
đối với các vấn đề lớn nhất theo phương pháp Pareto : cụ
thể 80% vấn đề có nguyên nhân từ 20% các vấn đề tiềm ẩn.
Theo luật ngón tay cái, nhóm làm việc có thể tập trung sự
chú ý của mình hướng vào các sự cố với 20% điểm RSC
cao nhất
- Khi các ưu tiên được thống nhất, bước tiếp theo là
lập kế hoạch hành động để giải quyết đối với các rủi ro
được lựa chọn ưu tiên
- Bước cuối cùng của nhóm là thực hiện các hành
động khắc phục thích hợp nhằm giảm thiểu các rủi ro, hoặc
ít nhất là cải thiện sự phát hiện đối với các rủi ro. Lãnh đạo
Công ty nên phân công trách nhiệm cho các hành động này
và thiết lập thời gian hoàn thành

4

Các
phòng

Ban quản lí chất lượng chịu trách nhiệm lưu toàn bộ hồ
sơ về giải quyết rủi ro và cơ hội của nhà máy. Các bộ phận

ban liên có liên quan chịu trách nhiệm lưu bản sao hồ sơ giải quyết
rủi ro và cơ hội có liên quan của bộ phận mình.

quan

6. HỒ SƠ LƯU.
Tất cả các hồ sơ liên quan tới công tác huấn luyện và điễn tập.

-

TT

1
2
3

Tên hồ sơ
Phân tích vấn đề nội bộ,
bên ngoài
Đánh giá rủi ro, cơ hội
Kế hoạch hành động giải
quyết rủi ro và cơ hội

Trách nhiệm,

Thời gian

nơi lưu

lưu

BM01/QT-ĐGRRCH

Phòng QLCL

01 năm

BM02/QT-ĐGRRCH

Phòng QLCL

01 năm

Phòng QLCL

01 năm

Mã hiệu

BM03/QT-ĐGRRCH

BM01/QT-ĐGRRCH
PHÂN TÍCH VẤN ĐỀ NỘI BỘ,

Số hiệu BM01/QT-ĐGRRCH
Lần BH : 01
Tổng số trang:1

BÊN NGOÀI
PHÂN TÍCH VẤN ĐỀ NỘI BỘ VÀ BÊN NGOÀI

TT

Các vấn đề

Kết quả dự kiến

Sự không chắc chắn

Cơ hội

Rủi ro

Ngày

tháng

năm 20

Trưởng nhóm phân tích

BM02/QT-ĐGRRCH
ĐÁNH GIÁ RỦI RO, CƠ HỘI

TT

Rủi ro/cơ hội

Mức độ ảnh
hưởng

Số hiệu BM02/QT-ĐGRRCH
Lần BH : 01
Tổng số trang: 1

Khả năng
xảy ra

Định mức
RR/CH

Kế hoạch
hành động

Ngày tháng năm 20
Trưởng nhóm phân tích

BM03/QT-ĐGRRCH
Số hiệu BM03/QT-ĐGRRCH
KẾ HOẠCH HÀNH ĐỘNG

Lần BH : 01
Tổng số trang: 1

KẾ HOẠCH HÀNH ĐỘNG
Số: ……………….
TT

Hành động giải quyết
rủi ro/cơ hội

Bộ phận/Cá
nhân thực hiện

Phê duyệt của Lãnh đạo

Thời gian thực
hiện

Nguồn lực cần
thiết

Đánh giá RR/CH sau khi xử lý
Mức độ ảnh
hưởng

Khả năng
xảy ra

Định mức
RR/CH

Ngày ….. tháng…..năm 20….
Người lập

Phụ lục 5: Những yêu cầu bổ sung của tiêu chuẩn FSSC 22000.