TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Ngô Nhật Mỹ Uyên

- 13116169

Ngành: Công nghệ Thực phẩm
1. Tên khóa luận: Tối ưu hóa điều kiện trích ly polyphenol từ vỏ đậu xanh
(Phaseolus aureus) và ứng dụng khả năng giữ màu của polyphenol cho sản
phẩm thịt bò, thịt heo.
2. Mã số đồ án: 2017-13116169
3. Nhiệm vụ của khóa luận:


Tổng quan tài liệu về: nguyên liệu, hợp chất polyphenol, chống oxy hóa,
phương pháp trích ly



Khảo sát sơ bộ các điều kiện trích ly polyphenol từ vỏ đậu xanh để tìm ra
khoảng điều kiện tối



Đưa vào bài toán thực nghiệm tối ưu hóa hóa



Dùng điều kiện trích ly tối ưu để trích ly và điều chế mẫu cao



Ứng dụng khả năng giữ màu của polyphenol vào giữ màu sản phẩm thịt heo
và thịt bò.

4. Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 1/04/2017
5. Ngày hoàn thành khóa luận:
6. Họ tên người hướng dẫn: ThS. Đặng Thị Ngọc Dung
7. Phần hướng dẫn: toàn bộ khóa luận
Nội dung và yêu cầu khóa luận tốt nghiệp đã được thông qua bởi
Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm
TP. HCM, ngày

tháng

năm 2017

Trưởng Bộ môn

Giáo viên hướng dẫn

(Ký và ghi rõ họ tên)

(Ký và ghi rõ họ tên)
i

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt khoảng thời gian học tập và rèn luyện dưới mái trường Đại học Sư Phạm
Kỹ Thuật TP.HCM, với sự tận tình dạy bảo, giúp đỡ và cung cấp kiến thức cơ bản về chuyên
ngành, cũng như kiến thức xã hội cần thiết. Những kiến thức đó đã giúp em trưởng thành
hơn rất nhiều trong học tập, trong công việc cũng như trong cuộc sống. Đó chính là nền tảng
để giúp em hoàn thành luận văn của mình và là hành trang cho em vững bước vào cuộc sống.
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến Th.S Đặng Thị Ngọc Dung, giảng viên
khoa Công Nghệ Hóa Học và Thực Phẩm – trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật TP.HCM và
là giáo viên hướng dẫn đề tài luận văn tốt nghiệp. Cô đã cho em ý tưởng, động lực, sự giúp
đỡ tận tình, hỗ trợ và tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt quá trình thực hiện và hoàn
thành khóa luận tốt nghiệp.
Em xin chân thành cảm ơn tất cả quý Thầy Cô đã tận tình truyền đạt kiến thức cho
sinh viên chúng em trong suốt bốn năm học vừa qua cung cấp và hỗ trợ tài liệu để giúp em
có thể thực hiện đồ án tốt nghiệp. Và những lời nhận xét quý báo thông qua hội đồng phản
biện và hội đồng bảo vệ.
Cuối cùng, em xin cảm ơn gia đình, bạn bè đã luôn bên cạnh ủng hộ, động viên và
giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đồ án tốt nghiệp.
Em xin
...

...
7
22,54
0,29
0,07
21,26
0,29
0,07
21,05
0,29
0,07
23,13
0,28
0,08
23,60
0,29
0,07
22,96
0,29
0,09
30,94
0,25
0,09
30,56
0,25
0,10
32,22
0,25
0,09
30,18
0,25
0,09
28,95
0,25
0,09
30,35
0,25
0,09
30,94
0,25
0,09
30,69
0,26
0,09
30,18
0,26

55

I (%)
35,29
35,60
35,16
37,15
36,90
36,44
44,81
45,30
45,59
44,30
44,48
44,19
43,91
42,60
43,24

I (%)
20,44
20,51
20,73
21,11
21,44
21,75
25,84
25,57
25,22
37,41
37,88
37,68
35,78
35,38
35,67
25,90
26,41
26,59

khảo sát nồng độ ethanol
DPPH
nồng độ
polyphenol(Abs) mgCAE/mẫu
(Abs)
%
0,07725
24,46943973 0,2659
30
0,0772
24,44821732 0,2677
30
0,07731
24,49490662 0,2623
30
0,0803
25,76400679 0,2425
40
0,0807
25,93378608 0,2467
40
0,0799
25,5942275
0,2436
40
0,0895
29,66893039 0,2356
50
0,0876
28,86247878 0,2315
50
0,0859
28,14091681 0,2332
50
0,0708
21,73174873 0,2651
60
0,0722
22,32597623 0,2598
60
0,0715
22,02886248 0,2642
60
0,0538
14,51612903 0,2892
70
0,0552
15,11035654 0,2915
70
0,0525
13,96434635 0,2922
70
0,0615
17,78438031 0,3256
80
0,0617
17,86926995 0,3279
80
0,0612
17,65704584 0,3262
80
0,0353
6,663837012 0,3369
90
0,0355
6,748726655 0,3351
90
0,0361
7,003395586 0,3344
90

I (%)
41,25574408
40,85807706
42,05107812
46,42541534
45,49752563
46,18239661
47,94980559
48,85560269
48,48002828
41,43248498
42,60339343
41,63131849
36,10816543
35,60003535
35,44538706
28,06645458
27,5583245
27,9338989
25,5699894
25,96765642
26,1223047

3. Số liệu 18 thí nghiệm đưa vào mô hình tối ưu
Quy hoạch thực nghiệm
Điều kiện trích ly

µgGEA/g mẫu

IC50

5h-70oC-30(tl)
5h-50 oC -6(tl)
5h-70 oC -4(tl)
5h-50 oC -4(tl)
3h-70 oC -6(tl)
3h-50 oC -6(tl)
3h-70 oC -4(tl)
3h-50 oC -4(tl)
4h-74.14 oC -5(tl)
4h-45.86 oC - 5(tl)
4h-60 oC -32(tl)
4h-60 oC -17.93(tl)
5.4h-60 oC -25(tl)
2.586h-60 oC -25(tl)
4h-60 oC -5(tl)

43,12
35,06
41,79
30,34
47,35
29,52
44,47
27,65
45,80
30,66
31,83
30,11
34,79
28,85
28,20

199,12
192,63
205,44
223,10
157,91
222,59
167,17
243,75
161,99
261,64
210,00
217,69
230,10
216,12
215,99

56

4h-60 oC -5(tl)
4h-60 oC -5(tl)
4h-60 oC -5(tl)

28,75
29,84
29,37

216,44
219,07
208,45

4. Cao trích ly
lần
1
2
3

khối lượng
cao
0,0923
0,0928
0,0937

mẫu cao control 0.4236
Abs
I(%)
µg/ml
0,2256
46,74221
20
0,2298
45,75071
20
0,2287
46,01039
20
0,1654
60,95373
40
0,1679
60,36355
40
0,1687
60,17469
40
0,0498
88,24363
80
0,0466
88,99906
80
0,0512
87,91313
80
IC50
25,29671

polyphenol
(Abs)
0,712
0,716
0,715

100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0

y = 0.7027x + 32.224
R² = 0.9994

0

57

20

40

60

80

100

1