TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2022–18116068

TINH SẠCH VÀ ĐÁNH GIÁ CÁC TÍNH CHẤT
HÓA LÝ, ĐẶC TÍNH CHỨC NĂNG CỦA
PROTEIN CONCENTRATE TỪ ĐẬU NGỰ
(Phaseolus lunatus)

SVTH: NGUYỄN DƯƠNG HOÀNG HUY – 18116068
TRẦN VŨ HOÀNG THÀNH

GVHD: TS. PHẠM THỊ HOÀN

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2022

– 18116110

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2022–18116068

TINH SẠCH VÀ ĐÁNH GIÁ CÁC TÍNH CHẤT
HÓA LÝ, ĐẶC TÍNH CHỨC NĂNG CỦA
PROTEIN CONCENTRATE TỪ ĐẬU NGỰ
(Phaseolus lunatus)

SVTH: NGUYỄN DƯƠNG HOÀNG HUY – 18116068
TRẦN VŨ HOÀNG THÀNH

– 18116110

GVHD: TS. PHẠM THỊ HOÀN

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2022
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
i

ii

LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc tới tất cả quý thầy cô, công
nhân viên chức trong trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật nói chung và quý thầy cô trong Khoa
Công nghệ Hóa học và Thực phẩm nói riêng đã tạo ra một môi trường học tập tốt, đầy năng
động, sáng tạo và chương trình học gần gũi, thiết thực. Trong suốt 4 năm học tập tại trường,
chúng tôi đã được truyền đạt những kiến thức và kỹ năng vô cùng quý báu về ngành Công nghệ
thực phẩm.
Đặc biệt, chúng tôi xin được cảm ơn T.S Phạm Thị Hoàn – Trưởng ngành Công nghệ
Thực phẩm – Khoa Đào tạo Chất lượng cao, Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM. Cô
luôn hỗ trợ và chỉ dạy chúng tôi rất tận tình, hướng dẫn và truyền đạt những kiến thức, kinh
nghiệm cho chúng tôi từ khi hình thành ý tưởng đến khi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp. Chúng
tôi thật sự rất biết ơn vì điều đó và chúng tôi xin ghi nhớ những lời dạy của cô.
Bên cạnh đó, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn đến cô Hồ Thị Thu Trang – chuyên viên phụ
trách các phòng thí nghiệm và các xưởng thực hành Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, khoa Công
nghệ Hóa Học và Thực phẩm đã hỗ trợ tận tình về mặt dụng cụ, máy móc, thiết bị phục vụ cho
việc thực nghiệm. Chúng tôi cũng xin cảm ơn quý thầy cô phụ trách các xưởng công nghệ và
phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện thuận lợi về không gian thực nghiệm.
Sau cùng, chúng tôi xin cảm ơn gia đình và bạn bè đã quan tâm, giúp đỡ, luôn kề vai sát
cánh và tạo điều kiện tốt nhất để chúng tôi có thể hoàn thành tốt khóa luận tốt nghiệp này. Trong
quá trình thực hiện đề tài, khó tránh khỏi những sai sót nên chúng tôi rất mong nhận được sự
gó
...

...
h chính xác đến
0,0001g.
Cho vào chén khoảng 2g mẫu, cân tất cả ở cân phân tích với độ chính xác như trên. Cho
tất cả vào lò nung và tăng nhiệt độ từ từ cho đến 550–600℃. Nung cho đến tro trắng, nghĩa là
đã loại hết các chất hữu cơ, thời gian nung thường khoảng 6–7 giờ.
Trường hợp còn tro đen, lấy ra để nguội, cho thêm vài giọt HNO3 đậm đặc và nung lại
cho đến tro trắng. Để nguội trong bình hút ẩm và cân với độ chính xác như trên. Tiếp tục nung
thêm ở nhiệt độ trên trong 30 phút rồi để nguội trong bình hút ẩm và cân cho tới trọng lượng
không đổi. Kết quả gữa 2 lần nung và cân liên tiếp không được cách nhau quá 0,0005g cho 1g
mẫu thử.
Cách tính:
Tro tổng (%) =
Trong đó:

W2 − W
× 100
W1 − W

W1: (g) khối lượng của chén nung và vật liệu đã sấy khô

W2: (g) khối lượng của chén nung và tro
W: (g) khối lượng của chén nung
Phụ lục 2: Phương pháp xác định hàm lượng carbohydrate
Phương pháp sử dụng: Sử dụng phương pháp Phenol – sulfuric axit AOAC 988.12
Hóa chất: Dung dịch glucose chuẩn 100 mg/L Phenol 80% (w/w) trong nước: pha bằng
cách thêm 20 g nước cất vào 80 g tinh thể phenol tinh khiết Axit sulfuric đậm đặc.
Cách tiến hành: Phản ứng với H2SO4 và phenol: lấy 9 ống nghiệm, lần lượt thêm vào
mỗi ống nghiệm các dung dịch với thể tích như trong bảng bên dưới. Các ống 1–6 là để dựng
đường chuẩn, ống 7–9 là của mẫu protein được lặp 3 lần. Các phản ứng trong ống được xảy ra
một phần nhờ nhiệt tỏa ra khi thêm H2SO4 vào dung dịch, do đó H2SO4 cần được cho rơi thẳng
xuống bề mặt dung dịch trong ống nghiệm chứ không phải để chảy dọc theo thành ống nghiệm.
Sau mỗi lần thêm chất lỏng vào ống nghiệm thì lắc kỹ bằng tay hoặc máy lắc vortex. Để yên

53

các ống nghiệm 10 phút, sau đó để trong bể điều nhiệt để làm nguội đến nhiệt độ phòng trước
khi đo độ hấp thụ.
Số thứ tự

1

2

3

4

5

6

7–9

Dung dịch glucose gốc (mL)

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0

Nước cất (mL)

0,5

0,4

0,3

0,2

0,1

0

0

Mẫu đã pha loãng (mL)

0

0

0

0

0

0

0,5

Phenol 5% (mL)

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

H2SO4 đặc (mL)

2,5

2,5

2,5

2,5

2,5

2,5

2,5

Đo độ hấp thụ: đeo găng tay và rót các mẫu vào cuvet. Để mẫu chuẩn với 0 µg glucose
làm mẫu trắng (blank) rồi đo độ hấp thụ ở 490 nm của các mẫu từ 2 đến 9 so với mẫu trắng này.
Trước khi cho các cuvet vào đo cần kiểm tra 2 bề mặt mà ánh sáng đi qua có bị ướt hay có vết
bẩn hay không, nếu có thì phải lau sạch bằng một miếng vải mềm.
Phụ lục 6: Kết quả thành phần acid amin của protein concentrate

54

55

56