Đồ án tốt nghiệp - Thu nhận và đánh giá một số tính chất hóa lý, đặc điểm chức năng của PĐNTPBA

Tên môn học: Khóa luận tốt nghiệp

Giá: 95.000đ

Tổng thanh toán:

95.000đ

Người đăng tải:

#10377

Chi tiết tài liệu :

Đồ án tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm - Thu nhận và đánh giá một số tính chất hóa lý, đặc điểm chức năng của protein đậu ngự thủy phân bằng Alcalase - Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh (HCMUTE)

Định dạng	PDF
Dung lượng	6.36 MB
Số trang	105
Ngành	Công nghệ thực phẩm

Lượt xem	2
Ngày đăng	06/02/2026

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2022-18116177

THU NHẬN VÀ ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ TÍNH CHẤT
HÓA LÝ, ĐẶC ĐIỂM CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN
ĐẬU NGỰ THỦY PHÂN BẰNG ALCALASE

SVTH:

GVHD:

PHẠM TUẤN KHANH

18116177

MAI THÀNH LONG

18116183

TS. PHẠM THỊ HOÀN

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2022

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

i

LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến tất cả quý thầy cô trong trường
Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật thành phố Hồ Chí Minh nói chung và quý thầy cô Ngành Công nghệ
Thực phẩm, khoa Công nghệ hóa học và thực phẩm nói riêng đã hỗ trợ chúng tôi trong quá trình
nghiên cứu và học tập. Nhờ sự quan tâm, giúp đỡ và hướng dẫn tận tình của quý thầy cô đã cho
chúng tôi một hành trang vững chắc để bước tiếp trên con đường học tập và làm việc sau này
Đặc biệt, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến TS. Phạm Thị Hoàn – Giảng viên Ngành
Công nghệ Thực phẩm, Khoa Công nghệ hóa học và thực phẩm, trường Đại Học Sư Phạm Kỹ
Thuật TP. Hồ Chí Minh. Chúng tôi đã được cô hỗ trợ, giúp đỡ rất nhiều và hướng dẫn sử dụng
về dụng cụ, máy móc và thiết bị. Chúng tôi cũng xin cảm ơn quý thầy cô phụ trách các xưởng
công nghệ và phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện về không gian và thời gian giúp chúng tôi hoàn
thành khóa luận này.
Bên cạnh đó, chúng tôi bày tỏ sự biết ơn tới cô Hồ Thị Thu Trang – chuyên viên phụ trách
các phòng thí nghiệm và các xưởng thực hành Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Công nghệ
hóa học và thực phẩm đã hỗ trợ chúng tôi rất nhiều về dụng cụ, máy móc, thiết bị cũng như cách
sử dụng chúng. Chúng tôi cũng xin cảm ơn quý thầy cô phụ trách các xưởng công nghệ và phòng
thí nghiệm đã tạo điều kiện về không gian và thời gian giúp chúng tôi hoàn thành khóa luận này.
Cuối cùng, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè và tập thể các bạn ngành
Công nghệ thực phẩm khóa K18 đã quan tâm, giúp đỡ, động viên hỗ trợ chúng tôi trong suốt thời
gian học tập nói chung và thời gian thực hiện khóa luận tốt nghiệp vừa qua. Xin chúc sức khỏe
và thành công đến tất cả mọi người.
Xin chân thành cảm ơn!

ii

LỜI CAM ĐOAN

iii

iv

v

vi

vii

viii

ix

x

xi

xii

xiii

xiv

MỤC LỤC
NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP........................................................................ i
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................
...

...
Bảng 5.2: Thay đổi của pH theo thời gian thủy phân
Mẫu

Lần 1

Lần 2

Lần 3

Lần 4

Lần 5

Lần 6

Lần 7

Lần 8

Lần 9

Lần
10

7,95
7,35
6,82
6,73
6,68
6,65
6,58

8,00
7,60
6,70
6,60
6,60
6,50
6,50

8,00
7,60
6,70
6,60
6,60
6,50
6,50

8,00
7,60
6,70
6,60
6,60
6,50
6,50

pH
0
1
15
30
45
60
90

8,03
7,56
6,93
6,76
6,64
6,67
6,60

7,97
7,40
6,91
6,63
6,59
6,56
6,60

8,25
7,6
7,03
6,9
6,82
6,73
6,64

8,15
7,55
7,01
6,9
6,82
6,75
6,62

7,95
7,32
6,80
6,72
6,67
6,65
6,57

80

8,03
7,36
6,83
6,72
6,67
6,65
6,57

Bảng 5.3 : Hiệu suất thu hồi của hai mẫu protein thủy phân
Mẫu

Khối lượng mẫu
PPC
(g)

Khối lượng mẫu
PPCH
(g)

4

3,12

78,00

6

4,80

80,00

6

4,52

75,33

6

4,51

75,17

2

1,60

80,00

4

3,13

78,25

4

3,11

77,75

4

3,15

78,75

4

3,14

78,50

PPCH 15

PPCH 45

Hiệu suất
(%)

Bảng 5.4: Hàm lượng protein trong các mẫu protein
Mẫu

PPC

PPCH 15

PPCH 45

Thể tích HCl

Mẫu trắng

Nồng độ HCl

Khối lượng mẫu

Nitrogen

(mL)

(mL)

(N)

(g)

(%)

37,40

0,20

0,10

0,50

65,10

39,20

0,40

0,10

0,50

67,90

41,00

0,40

0,10

0,50

71,05

36,20

0,20

0,10

0,50

63,00

38,05

0,20

0,10

0,50

66,24

38,20

0,20

0,10

0,50

66,50

36,80

0,20

0,10

0,50

64,05

38,50

0,20

0,10

0,50

67,03

37,50

0,20

0,10

0,50

65,28

81

Bảng 5.5: Hàm lượng tro trong các mẫu protein
Mẫu

KL chén

KL mẫu

KL chén mẫu

Tro

(g)

(g)

(g)

(%)

37,5543

0,9950

37,5934

3,93

22,8558

1,0082

22,8948

3,87

28,6361

1,0063

28,6778

4,14

70,7198

1,0009

70,7779

5,80

44,1318

1,0006

44,1891

5,73

53,5946

1,0015

53,6469

5,22

62,8542

1,0012

62,9076

5,33

40,2755

1,0029

40,3327

5,70

46,6589

1,0008

46,7145

5,56

PPC

PPCH 15

PPCH 45

Bảng 5.6: Hàm lượng béo trong các mẫu protein
Mẫu

PPC

PPCH 15

PPCH 45

(g)

KL mẫu
sau sấy
(g)

KL mẫu sau
tách béo
(g)

Hàm lượng
béo
(%)

0,5816

2,0001

2,4471

2,4300

0,85

0,5946

2,0012

2,4701

2,4569

0,66

0,6015

2,0007

2,4758

2,4589

0,84

0,5688

2,0061

2,4592

2,4419

0,86

0,6542

2,0024

2,5394

2,5246

0,74

0,4906

2,0006

2,3718

2,3548

0,85

0,7037

2,0033

2,5970

2,5819

0,75

0,6274

2,0016

2,5174

2,5014

0,80

0,5746

2,0010

2,5153

2,5009

0,72

KL giấy

KL mẫu

(g)

82

Bảng 5.7: Hàm lượng ẩm trong các mẫu protein
Mẫu

Lần 1

Lần 2

Lần 3

Lần 4

Lần 5

Hàm lượng ẩm (%)

PPC

5,79

5,81

6,56

6,80

6,73

PPCH 15

6,97

6,25

6,09

6,20

5,77

PPCH 45

7,06

6,65

6,55

6,37

5,49

83