TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2022-18116205

THU NHẬN PROTEIN CONCENTRATE TỪ ĐẬU ĐEN –
NÂNG CAO HÀM LƯỢNG VÀ ĐÁNH GIÁ CÁC TÍNH
CHẤT

GVHD: PGS. TS. TRỊNH KHÁNH SƠN
SVTH: ĐẶNG LÊ PHƯƠNG THẢO
NGUYỄN THỊ MỸ UYÊN

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2022

18116205
18116226

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2022-18116205

THU NHẬN PROTEIN CONCENTRATE TỪ ĐẬU ĐEN –
NÂNG CAO HÀM LƯỢNG VÀ ĐÁNH GIÁ CÁC TÍNH
CHẤT

GVHD: PGS. TS. TRỊNH KHÁNH SƠN
SVTH: ĐẶNG LÊ PHƯƠNG THẢO
NGUYỄN THỊ MỸ UYÊN

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2022

18116205
18116226

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên:

Đặng Lê Phương Thảo

MSSV: 18116205

Nguyễn Thị Mỹ Uyên

MSSV: 18116226

Ngành: Công nghệ Thực phẩm
1. Tên khóa luận: Thu nhận Protein concentrate từ đậu đen – Nâng cao hàm lượng và
đánh giá các tính chất
2. Mã số đồ án:
3. Nhiệm vụ của khóa luận: Thu nhận protein concentrate từ đậu đen và xác định các
tính chất bao gồm (a) thành phần hóa học, (b) phổ hồng ngoại FTIR, (c) khối lượng
phân tử, (d) thành phần amino acid, (e) khả năng hòa tan, (f) khả năng hấp thụ dầu
và nước, (g) mật độ khối, (h) chỉ số trương nở, (i) khả năng tạo bọt, (k) tính chất nhũ
hóa, (l) tính lưu biến.
4. Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 14/02/2022
5. Ngày hoàn thành khóa luận: 31/07/2022
6. Họ tên người hướng dẫn: PGS. TS. Trịnh Khánh Sơn
Phần hướng dẫn: Toàn bộ khóa luận
Nội dung và yêu cầu khóa luận tốt nghiệp đã được thông qua bởi
Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm
Tp.HCM, ngày 09 tháng 08 năm 2022
Trưởng Bộ môn

Người hướng dẫn chính

(Ký và ghi rõ họ tên)

(Ký và ghi rõ họ tên)

i

LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc tới các thầy cô trong bộ
môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Công Nghệ Hóa Học và Thực phẩm, Trường Đại
học Sư Phạm Kỹ Thuật TP.HCM đã tận tình truyền đạt kiến thức để chúng tôi hoàn thành
khóa luận tốt nghiệp một cách thuận lợi.
Đặc biệt, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới thầy PGS. TS. Trịnh Khánh
Sơn đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm giúp chúng tôi hoàn
thành khóa luận tốt nghiệp.
Trong quá trình thực hiện khóa luận, với điều kiện cũng như kinh nghiệm còn hạn
chế
...

...
n Sample Size = 3.000.
Độ bền bọt tại pH 4 của P−PCBB
Subset for alpha = 0.05
2
3
4
5

Thời
N
gian (h)
1
8
3
20.0033
7
3
21.6667 21.6667
6
3
23.3333 23.3333
5
3
25.0000
4
3
27.7767
3
3
2
3
1
3
.00
3
Sig.
.211
.210
.210
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.

62

7

8

73.3300
1.000

6

77.7767
1.000

7

31.1133
35.0000

1.000

1.000

38.3300
40.5567
.100

Độ bền bọt tại pH 6 của P−PCBB
Subset for alpha = 0.05
Thời gian
N
(h)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
8
3 26.6700
7
3
33.8867
6
3
37.7767
5
3
40.5567
4
3
45.5567
3
3
48.8900
2
3
52.7767
1
3
58.3333
.00
3
61.6667
Sig.
1.000
1.000
1.000
1.000
1.000
1.000
1.000
1.000
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.

Độ bền bọt tại pH 8 của P−PCBB
Subset for alpha = 0.05
Thời gian
N
(h)
1
2
3
4
5
8
3
37.2200
7
3
46.1133
6
3
53.3333
5
3
59.4433
4
3
64.4433 64.4433
3
3
67.2233
2
3
1
3
.00
3
Sig.
1.000
1.000
1.000
.100
.347
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
Độ bền bọt tại pH 10 của P−PCBB
Subset for alpha = 0.05
Thời gian
N
(h)
1
2
3
4
5
8
3
37.7767
7
3
52.7800
6
3
59.4467
5
3
70.0000
4
3
73.8900 73.8900
3
3
78.3367
2
3
1
3
.00
3
Sig.
1.000
1.000
1.000
.208
.152
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.

63

6

7

74.4433
77.2233
.347

6

77.2233
81.6667
.140

7

78.3367
82.7767

.153

90.0000
96.1133
.055

Phụ lục 7. Kết quả phân tích ANOVA khả năng nhũ hóa

pH

Mẫu

4

P-PCBB

3

4

PCBB

3

2

P-PCBB

3

2

PCBB

3

6

P-PCBB

3

6

PCBB

3

8

P-PCBB

3

10 P-PCBB

3

8

PCBB

3

10

PCBB

3

N

1
18.913
3

2

3

EAI
Subset for alpha = 0.05
4
5
6
7

8

9

10

19.900
0
21.030
0
22.540
0
24.790
0
27.510
0
28.550
0
32.430
0
33.220
0

Sig
1.000 1.000 1.000 1.000 1.000
.
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.

1.000

1.000

1.000

35.000
0
1.000 1.000

ESI
pH

Mẫu

N

Subset for alpha = 0.05
1
2
3
4
5
115.2200
134.1667 134.1667
155.7100 155.7100 155.7100
167.5800 167.5800
185.6900
196.6667 196.6667
198.8867 198.8867
235.4600 235.4600
265.2767

4
PCBB
3
4
P-PCBB
3
2
PCBB
3
6
PCBB
3
8
PCBB
3
6
P-PCBB
3
2
P-PCBB
3
10
PCBB
3
8
P-PCBB
3
10
P-PCBB
3
Sig.
.086
.152
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.

64

.082

.099

.177

6

265.2767
306.6667
.066

65